Pilaf de pollo en costra de lavash (Khan plov)

Cualquier forma de pan lavash servirá; simplemente recorte las piezas según sea necesario en tiras, rectángulos u óvalos para que se ajusten a la olla.

Ingredientes

• 2 libras de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel.
• sal kosher
• Pimienta negra recién molida
• 3/4 de taza (2 1/2 oz.) de almendras fileteadas
• 1/2 taza (2 1/2 oz.) de pistachos crudos sin cáscara
• 1 pizca generosa de azafrán (10–15 hebras)
• 2 tazas de arroz basmati blanco de buena calidad
• 2 barras (8 oz.) de mantequilla sin sal, derretida
• 4 dientes de ajo grandes, cortados en láminas finas
• 1 cebolla amarilla mediana, picada
• 2 tazas (1 libra) de frutas secas variadas, como pasas doradas, albaricoques, ciruelas pasas sin hueso y cerezas ácidas, finamente picadas.
• 1/3 de taza de limón o naranja confitada finamente picada (de aproximadamente 3 rodajas)
• 1 cucharadita de semillas de alcaravea negra (nigella)
• 1 libra de lavash (trozos grandes)

Instrucciones

• Sazona el pollo generosamente con sal y pimienta. En una olla mediana con agua hirviendo a fuego lento, agrega con cuidado el pollo y cuécelo hasta que esté ligeramente al dente, aproximadamente 8 minutos. Retíralo con pinzas y déjalo reposar hasta que se enfríe lo suficiente para poder manipularlo; córtalo en trozos pequeños. (Si lo deseas, puedes reservar el caldo para otro uso).
• Mientras tanto, calienta una sartén grande de fondo grueso a fuego medio. Agrega los pistachos y las almendras y cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tostados, aproximadamente 3 minutos. Pásalos a un tazón y reserva.
• En un recipiente pequeño o cacerola, combine el azafrán y 3/4 de taza de agua caliente; reserve.
• Hierve una olla grande con agua a fuego alto. Sazona con 3 cucharadas de sal kosher y agrega el arroz. Cocina hasta que esté al dente, aproximadamente 15 minutos; escurre. Sazona el arroz con más sal al gusto y revuelve con dos tenedores.
• Mientras tanto, en una sartén grande, calienta 2 cucharadas de mantequilla derretida a fuego medio-alto. Agrega el ajo y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que esté ligeramente dorado, de 1 a 2 minutos. Añade la cebolla y cocina hasta que se ablande, aproximadamente 4 minutos. Agrega el pollo y ¼ de taza de agua con azafrán y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, unos 3 minutos más.
• Mezcla el pollo con el arroz. Incorpora el agua de azafrán restante, la fruta seca, el limón confitado y las semillas de alcaravea negra. Reserva.
• Precaliente el horno a 190 °C (375 °F). Unte generosamente con mantequilla derretida el fondo y los lados de una olla de hierro fundido de 30 cm (12 pulgadas) u otra olla baja apta para horno.
• Trabajando de uno en uno, coloque el lavash sobre una bandeja para hornear y unte generosamente un lado con mantequilla derretida. Coloque el lavash en la olla preparada con el lado untado hacia afuera y un extremo tocando el centro de la olla (el resto debe llegar hasta los lados, dejando un borde de 5 a 7,5 cm alrededor). Unte generosamente el lado expuesto del lavash con mantequilla derretida. Repita el proceso con más lavash, superponiendo ligeramente las piezas, hasta cubrir toda la olla y untar todos los lavash por ambos lados.
• Coloca la mezcla de arroz en el centro del pan lavash y cúbrelo con el borde sobrante, recortando el exceso. Si se ve algún resto de arroz, coloca encima otro trozo de pan lavash untado con mantequilla. Tapa la olla y hornea durante 40 minutos. Destapa y hornea hasta que la superficie esté crujiente y dorada, unos 10 minutos más.
• Retire la olla. Coloque un plato grande sobre la abertura y, con cuidado pero rápidamente, invierta la olla para retirar el pilaf cubierto con el pan lavash. Deje reposar 10 minutos. Corte la parte superior y sirva.