Receta de martini de tomate verde sucio

El líquido de encurtido ofrece un excelente equilibrio entre salinidad y sabor gracias a las cebollas y los tomates, además de un toque de especias y dulzura. Los martinis sucios nunca pasan de moda, y era una forma excelente de aprovechar los residuos alimentarios, algo fundamental en la filosofía de The Grocery. Quince años después, la misión ha dado un giro: ahora Johnson tiene que inventar nuevos usos para los tomates verdes encurtidos para poder satisfacer la demanda del cóctel.

Para los tomates verdes encurtidos:

1,4 kg de tomates verdes, cortados en rodajas de aproximadamente 6 mm de grosor, partidos por la mitad si es necesario, más su jugo.

1 cebolla, cortada en rodajas muy finas

3 cucharadas de semillas de mostaza

2 cucharadas de semillas de apio

2 cucharadas de granos de pimienta negra

Copos de chile rojo triturados

5 tazas de vinagre blanco destilado

2½ tazas de azúcar

2 cucharaditas de sal kosher

Instrucciones

Para preparar los tomates verdes encurtidos: En una olla grande, ponga a hervir aproximadamente 16 tazas de agua (la cantidad suficiente para cubrir los frascos de conserva).

Mientras tanto, en un tazón mediano, mezcle suavemente los tomates, los jalapeños y la cebolla. Divida la mezcla en seis frascos esterilizados de 473 ml (16 onzas).

En una sartén pequeña a fuego medio-bajo, tuesta las semillas de mostaza, las semillas de apio, los granos de pimienta y una pizca de hojuelas de chile, revolviendo ocasionalmente, hasta que desprendan aroma, aproximadamente 2 minutos. Deja enfriar un poco y luego divide la mezcla entre los frascos (aproximadamente 1 cucharada colmada por frasco).

En una olla mediana a fuego medio-alto, combine el vinagre, el azúcar y la sal. Deje hervir, revolviendo para disolver el azúcar y la sal. Vierta con cuidado la mezcla en los frascos, dejando aproximadamente 6 mm de espacio libre en la parte superior de cada uno. Selle los frascos, pero sin apretarlos demasiado.

Coloca los frascos en el agua hirviendo y deja que vuelva a hervir. Hierve durante 10 minutos. Retira con cuidado los frascos y déjalos reposar unos 15 minutos. Luego, inviértelos y déjalos reposar durante varias horas, asegurándote de que el sellado sea completo.

Para preparar el cóctel: En una coctelera llena hasta la mitad con hielo, añade la ginebra y 35 ml de la salmuera de tomate verde encurtido. Agita enérgicamente hasta que esté bien frío, aproximadamente 15 segundos. Cuela la mezcla en una copa de cóctel fría. Decora con rodajas de tomate verde ensartadas en un palillo.