Kraut de calabacín y salsa de pimientos fermentados: las recetas checas de encurtidos de Šárka Otevřel Camrdová
Conservar la abundancia de productos de verano es una manera maravillosa de prolongar la temporada mucho después de que los huertos hayan terminado su ciclo. Abrir un frasco en los meses más fríos ofrece más que algo rico para comer; también encierra alegría, paciencia y recuerdos.
- 2 kg de calabacines
- 2 cucharadas (25 g) de azúcar granulada
- 1½ cucharadas (25 g) de sal
- 65 ml de vinagre blanco destilado (8% de acidez)
- 1½ cucharadita de semillas de alcaravea, trituradas
- Lava los calabacines sin pelar y sécalos con palmaditas.
- Corta los calabacines por la mitad a lo largo, retira las semillas y ralla la pulpa en un bol. Mezcla el azúcar, la sal y el vinagre, y vierte la mezcla sobre los calabacines.
- Espolvorea las semillas de alcaravea, mezcla bien y deja reposar de 15 a 30 minutos. Rectifica la sazón al gusto, añadiendo azúcar o vinagre si es necesario. Transfiere los calabacines a frascos esterilizados, dejando un espacio de unos 2 cm entre la verdura y el borde del frasco, asegurándote de que quede completamente cubierta por el líquido.
- Cierra bien los frascos, colócalos sobre una rejilla o un paño de cocina doblado dentro de una olla grande, añade agua tibia hasta que llegue a tres cuartas partes de la altura de los frascos y mantén una temperatura constante de 85-90 °C (185-195 °F) durante 15 minutos. Retira con cuidado los frascos, déjalos enfriar por completo y guárdalos en un lugar fresco y oscuro durante unas dos semanas antes de usarlos.
Chucrut de calabacín
Este chucrut se puede usar de forma muy similar al chucrut tradicional, aunque su sabor es más suave y su textura más delicada. Salteado con cebolla en un poco de mantequilla o manteca, es un excelente acompañamiento para carnes asadas y salchichas; también se puede añadir a tortitas de patata o usar como relleno para empanadas y pasteles salados.
Preparación 5 min Cocción 40 min Fermentación 2 semanas Rinde 3-4 frascos de 650 ml 2 kg de calabacines 2 cucharadas (25 g) de azúcar granulada 1½.
Lava los calabacines sin pelar y sécalos con papel de cocina. Córtalos por la mitad a lo largo, retira las semillas y ralla la pulpa en un bol.
Mezcla el azúcar, la sal y el vinagre, y vierte esta mezcla sobre los calabacines. Añade las semillas de alcaravea, mezcla bien y deja reposar de 15 a 30 minutos. Rectifica la sazón al gusto, añadiendo azúcar o vinagre según sea necesario.
Transfiera los calabacines a frascos esterilizados, dejando un espacio de aproximadamente 2 cm entre la verdura y el borde del frasco, y asegurándose de que queden completamente cubiertos por el líquido. Tape bien los frascos, colóquelos sobre una rejilla o un paño de cocina doblado en una olla grande, agregue agua tibia hasta que llegue a tres cuartas partes de la altura de los frascos y mantenga una temperatura constante de 85-90 °C (185-195 °F) durante 15 minutos. Retire con cuidado los frascos, déjelos enfriar por completo y luego guárdelos en un lugar fresco y oscuro durante aproximadamente dos semanas antes de usarlos.
Salsa de pimiento morrón fermentado
Puedes modificar esta receta a tu gusto, por ejemplo, usando diferentes tipos de pimientos, sustituyendo algunos por tomates o añadiendo otras hierbas y especias. También puedes usarla para preparar tu propia salsa picante: simplemente reemplaza los pimientos por chiles. La salsa de pimiento fermentado tiene un sabor que recuerda al ajvar, un condimento balcánico de pimiento rojo, por lo que puedes usarla de forma similar: como salsa para carnes a la parrilla y kebabs, hamburguesas o sándwiches; como dip para diferentes guarniciones de verduras; como acompañamiento para bulgur y cuscús; o para untar en tostadas.
Preparación: 15 min. Cocción: 30 min. Fermentación: 5 días o más. Rinde 3 botellas de 750 ml.
1 cucharada (20 g) de sal 6 pimientos rojos o naranjas, 6 pimientos rojos o naranjas
Cortado por la mitad longitudinalmente, se retiran y desechan los tallos, la médula y las semillas, se lava la pulpa y se corta en trozos.
Para preparar la salmuera, pon el agua en una cacerola, llévala a ebullición y luego déjala enfriar por completo. Agrega la sal y revuelve hasta que se disuelva por completo.
Reparte los trozos de pimiento en tres frascos esterilizados y añade a cada uno una ramita de perejil, unos trozos de cebolla y ajo, y una o dos hojas de laurel, si las usas. Deja un espacio de al menos 3 cm entre el contenido del frasco y el borde. Vierte la salmuera sobre las verduras; los trozos de pimiento deben quedar completamente cubiertos para evitar el contacto con el aire, así que, si es necesario, usa un peso de fermentación esterilizado para mantenerlos en su sitio. Deja un poco de espacio entre la solución salina y el borde del frasco para que se forme espuma en la superficie del líquido.
Cierra los frascos con sus tapas, pero no las aprietes. Coloca los frascos en una bandeja o placa de horno y déjalos en un lugar oscuro a temperatura ambiente (preferiblemente entre 18 y 21 °C) para que fermenten durante cinco a siete días: el tiempo exacto dependerá de la temperatura ambiente (una temperatura más cálida acelera el proceso de fermentación). Comprueba y prueba el contenido de los frascos con regularidad (utiliza siempre un tenedor impecablemente limpio): los pimientos estarán listos cuando ya no se formen burbujas o la espuma desaparezca, y deberán tener un sabor agradablemente ácido y ligeramente picante.
Cuela el contenido de los frascos y recoge el líquido. Desecha las hojas de laurel. Tritura las verduras y las hierbas hasta obtener una salsa espesa y cremosa, diluyéndola, si es necesario, con parte del líquido reservado. Llena botellas esterilizadas con la salsa de pimientos dulces y úsala inmediatamente o guárdala en el refrigerador.
- Estas recetas son extractos editados de «Dios es un encurtido: Recetas e historias para conservar las estaciones – Un viaje culinario por la República Checa», de Šárka Otevřel Camrdová, publicado por Gestalten a 35 £. Para adquirir un ejemplar por 31,50 £, visite guardianbookshop.com.
