¿Podrá la noche de pizza salvar a las pequeñas granjas del medio oeste?

Suena a un sueño: un lugar donde hileras de vides floridas se despliegan para revelar la cosecha anual de pizzas del corazón del país. Pizzas listas para ser recolectadas, apiladas y enviadas a pizzerías de todo el territorio nacional. «Cuando se trata de pizza», decían, «siempre está más fresca en el origen». En gran medida, sigue siendo un sueño.

Excepto por la última parte. Las granjas de pizza son algo único de Wisconsin, donde una pequeña granja familiar abre su granero para organizar grandes barbacoas centradas en la pizza, elaborada con sus cosechas más frescas.

En el norte del Medio Oeste abunda la leña, e incluso un pequeño horno de pizza de leña es una forma rápida de preparar muchas comidas calientes. Además, cualquiera que tenga hijos o trabaje cuidando niños sabe que la pizza es la clave para que una familia quisquillosa coma verduras. La temporada de pizza comienza alrededor del Día de los Caídos y se extiende hasta la suave cosecha de octubre, y visitar la zona para comer es una de las mejores maneras de disfrutar de los hermosos paisajes rurales de Wisconsin.

Para muchas pequeñas granjas, la venta de pizzas como actividad secundaria no es solo una diversión familiar: es una forma crucial de sobrevivir en un sector agrícola cada vez más competitivo. Mientras los agricultores de todo el país buscan aumentar sus ganancias vendiendo directamente a los consumidores, los programas de servicio de alimentos, como las noches de pizza, alivian tres de los mayores desafíos de la agricultura apoyada por la comunidad (o CSA): la perecibilidad, la variedad irregular y la entrega. En lugar de luchar contra el reloj para llevar productos perecederos a la mesa del cliente, las noches de pizza llevan al cliente (y a la mesa) directamente a la granja.

El procesamiento añade valor a los productos agrícolas y cárnicos, y la estacionalidad se vuelve menos problemática. ¿Esa extraña semana en la que la granja solo tiene hierbas aromáticas? Es el momento perfecto para llenar los congeladores con pesto para toda la temporada.

¿No logras convencer a los clientes del puesto de la granja para que compren más cebollas? Caramelízalas todas y ponlas en un pastel.

¿Y ese montón de tomates perfectamente maduros pero magullados? Tomates pomodoro de primera calidad para rato.

La industria láctea de Wisconsin está en auge, pero las pequeñas granjas familiares con una variedad de cultivos están desapareciendo o siendo absorbidas por grandes conglomerados. Esta tendencia se aceleró en 2003 cuando la Legislatura Estatal de Wisconsin aprobó la Ley 235, un proyecto de ley que limitaba la capacidad de las comunidades locales para oponerse a las grandes explotaciones ganaderas.

Rick Barrett, del Milwaukee-Wisconsin Journal Sentinel, citó el censo agrícola de 2012 al informar que "el número de pequeñas granjas en Wisconsin, de entre 10 y 49 acres, cayó a su nivel más bajo en una década", por debajo de las 18.000, frente a las casi 20.000 anteriores. Con los precios de los alimentos en Estados Unidos en constante descenso, los pequeños productores se enfrentan a desafíos cada vez mayores para competir con la maquinaria de la cadena de suministro nacional y la competencia extranjera.

Para los agricultores que se resisten a la presión de especializarse o venderse a las grandes agroempresas, el cultivo de pizzas representa una nueva fuente de ingresos: una oportunidad para agregar valor y prolongar la vida útil de sus cultivos perecederos. Heather Seacrist, propietaria de Suncrest Gardens, ha logrado que su granja deje de depender casi por completo de los programas de agricultura apoyada por la comunidad (CSA) y de la venta de productos frescos en el mercado de agricultores, lo que la ha liberado de la dependencia de estrategias de distribución directas pero inestables.

“Los productos de valor añadido han demostrado ser los más rentables para nuestra granja”, explica Seacrist. No solo porque la gente paga más por la pizza que por las patatas, sino también porque la primera ayuda a consolidar la marca. “Al procesar los productos de nuestra granja en nuestra cocina, podemos crear alimentos listos para consumir que mantienen una conexión local con la granja”.

Cuando Seacrist fundó la granja con su familia en 2003, un programa de agricultura apoyada por la comunidad (CSA, por sus siglas en inglés) era una parte fundamental del plan de negocios. Pero desde que se dedicó al negocio de las pizzas, ha encontrado aún más maneras de generar valor a partir de sus productos, al tiempo que reduce el desperdicio de alimentos.

Los estadounidenses desperdician 160 mil millones de dólares al año en frutas y verduras con imperfecciones estéticas, pero eso no supone ningún problema para una granja de pizzas. «Contar con una cocina autorizada en nuestras instalaciones es una excelente manera de aprovechar todos los productos que cultivamos aquí», explica Seacrist. «Podemos recortar los tomates con alguna mancha y preparar salsa, sopa de tomate, salsa para espaguetis asados, etcétera». Aunque sigue yendo al mercado de agricultores, aparte de un poco de carne congelada, ya no vende ingredientes frescos.

Ella y su equipo de cocina transforman los productos de la granja en pizzas, postres, salsas congeladas, sopas y aderezos que generan una ganancia mucho mayor que la que jamás podrían obtener con productos frescos. Y en su nivel más alto de integración vertical, las granjas de pizza pueden ser casi completamente autosuficientes, cultivando su propia leña, grano, productos agrícolas e incluso algo de carne. Pero, ¿por qué Wisconsin?

¿Qué tiene la región lechera de Estados Unidos que la hace tan ideal para la producción de pizza? Si bien existen algunas granjas de pizza en Minnesota e Iowa, Seacrist señala que las leyes de zonificación de Wisconsin son particularmente favorables para los agricultores que buscan adaptar sus tierras para incluir un negocio de servicios de alimentos. Esto quedó sorprendentemente claro en el momento en que abrí una puerta en el gran comedor recién construido y descubrí una incubadora acogedora, aunque con un olor bastante fuerte, sin jaulas, llena de pollitos esponjosos y muy inquietos.

Seacrist reconoce que el matrimonio formado por Ted Fisher y Robbi Bannen, de A to Z Produce and Bakery, fue la inspiración para su propio programa de pizzas. No es la única; muchos consideran a esta pareja como los precursores del movimiento de granjas de pizza en Wisconsin. Robbi Bannen y Ted Fisher ya horneaban y vendían pan en su granja cuando comenzaron con una noche semanal de pizza en 1998.

Bannen admite que se inspiraron en una mujer que conocieron en una granja de Iowa vendiendo pizzas en la cocina de su casa; aun así, a pesar de no haber planeado empezar de esa manera, A to Z es generalmente reconocida como la primera granja de pizzas auténtica. A diferencia de Suncrest, A to Z todavía cuenta con un próspero programa de agricultura apoyada por la comunidad (CSA, por sus siglas en inglés) y sigue vendiendo panes de masa madre crujientes y paquetes de granola de sorgo a los visitantes en las noches en que no hay pizza.

La noche de pizza se limita a pizzas enteras, cerveza y sidra locales, además de algunas buenas botellas de vino para llevar. La pareja valora mucho su hogar y sus clientes, y consideran el pan y la pizza como una extensión de la agricultura sostenida por la comunidad (CSA, por sus siglas en inglés), no como un sustituto.

Bannen se muestra reacia a atraer más atención a su noche de pizza; las cenas ya atraen a cientos de personas en las cálidas noches de verano, y tiene poco interés en expandir el negocio. Jeff Ford, gurú del pan al horno de leña y propietario de Cress Spring Bakery, también organiza una noche de pizza de temporada.

A pesar de todas las ventajas del programa de pizzas, se muestra reticente ante la sugerencia de que las noches de pizza sean la clave para mantener una granja familiar próspera, señalando su dependencia del buen tiempo. "Con el restaurante, es cuestión de suerte, de todo o nada, y la diferencia entre una buena noche y una mala puede ser de seis o siete mil dólares".

Es fácil idealizar la pizza en el campo, y resulta muy gratificante ver a cientos de personas pasándolo en grande en el césped, disfrutando de una experiencia difícil de encontrar en la ciudad. Pero no creo que sea un camino fácil hacia la riqueza.

Pero para los emprendedores de Wisconsin que han encontrado la manera de salir adelante, las granjas de pizza son una forma novedosa de mantener viva la vida rural tradicional. Los dos hijos menores de Bannen y Fisher se han mudado, pero el mayor, Emmet, y su esposa, Cella, se establecieron en la zona.

Emmet y Cella trabajan en una granja cercana y aun así regresan para ayudar con las noches de pizza. Al final de cada servicio, Ted y Robbi se sientan con su familia y el personal para disfrutar de una noche de pizza, un ritual que refleja la esencia de lo que hace que estas noches sean tan especiales.

Un recorrido por una granja de pizzas en Wisconsin

Cuando los lugareños y los excursionistas de las Ciudades Gemelas, Madison y Milwaukee se adentran en el campo en busca de una auténtica tarta de granja, estas son algunas de las primeras paradas que realizan.

Consulta regularmente Last Night's Pizza Box para obtener una lista actualizada de todas las nuevas granjas de la zona. En A to Z, los visitantes suelen comer en el césped, sobre mantas o sillas plegables, pero en las noches lluviosas, la mayoría lleva sus pizzas al "gallinero". El comedor cerrado se ha habilitado en el antiguo gallinero del siglo XIX de la granja; la acogedora estructura se ha limpiado a fondo y se ha equipado con mesas y sillas.

Los dos hornos de la granja se alimentan con leña de la propia finca, y la masa se elabora con una mezcla de trigo integral molido a la piedra de la propia A to Z y harina de trigo blanca orgánica comprada. Las pizzas al estilo napolitano quedan crujientes y ligeramente tostadas en algunos puntos, y la masa de pizza, suave y amasada a mano, burbujea a través del queso, lo que le da a cada porción el equilibrio perfecto entre crujiente, queso y textura masticable; en resumen, son una delicia. Los clientes traen sus propias ensaladas y postres para complementar sus comidas, y es común compartir entre mesas.

Cuando visité A to Z en una de sus primeras noches de la temporada, me encontré con la bloguera de granjas de pizza, Gina Montenaro. Montenaro tiene un mapa en línea de granjas de pizza de la zona y se esfuerza por buscar nuevas granjas tanto en Wisconsin como en Minnesota, pero sostiene que A to Z sigue siendo el estándar de oro y su favorita personal. Marcy, Matt y Amber Smith y Anne Magratten, propietarios de The Stone Barn, cultivan sus propias hierbas en un amplio bancal elevado situado en el centro de su espacio de comedor al aire libre; cuando se les preguntó de dónde venía su queso, Marcy exclamó "¡de Wisconsin, por supuesto!". Sus pizzas grandes y rectangulares tienen un distintivo toque californiano, con ingredientes como pollo a la barbacoa y queso feta.

Su segundo granero, de enormes dimensiones, está completamente renovado para bodas y eventos especiales. Heather Seacrist, cuyo marido dirige una granja lechera a 16 kilómetros de Suncrest Gardens, explica: «Compramos quesos elaborados en Wisconsin que se ajustan a nuestros gustos, a nuestro deseo de consumir productos locales y a la sencillez de sus ingredientes».

Seacrist y sus hijos crían algunas ovejas y cerdos; ella usa su carne para hacer pizzas y parte de su harina y sémola de maíz se muele a la piedra justo al otro lado de la calle, en Great River Organic Milling. Las noches de pizza en Suncrest Gardens Farm son como ferias locales, con música en vivo, hogueras, un pequeño zoológico interactivo y el puesto de granizados de su hijo pequeño.

Vengan por la pizza y aprovechen para comprar salsas, aderezos y cremas congeladas para llevar a casa.