¿Por qué uno de los mejores chefs de pasta de Estados Unidos se pasa a la comida rápida?

Cumplen funciones diferentes”. Finalmente, una confesión: “Siempre he preferido los secos”. Como chef de larga trayectoria en Del Posto, en Nueva York, llevó a este gigantesco restaurante de 24.000 pies cuadrados, decorado en latón y mármol, a obtener cuatro estrellas del New York Times, convirtiéndose en el primer restaurante italiano en lograr esta distinción en 36 años.

Su plato más famoso era una lasaña de cien capas: capa tras capa de finísimas láminas de masa fresca. Supervisaba a tres cocineros a tiempo completo cuya única función era elaborar pasta fresca: unos 90 kilos diarios, aproximadamente. A principios de este año, Ladner dejó atrás su pasión por la pasta fresca para abrir un restaurante informal de comida rápida llamado Pasta Flyer, con el objetivo de ofrecer platos tradicionales de pasta seca, con la rapidez de un bar de ramen de Tokio, por menos de 10 dólares.

Es más difícil de lo que parece: uno de los principales obstáculos para cocinar pasta seca correctamente en restaurantes, sean elegantes o no, ha sido el tiempo de cocción. Pero Ladner afirma que, tras años de experimentación, ha perfeccionado un proceso de precocción que permite que un plato quede perfectamente al dente en tan solo 10 segundos.

"Quería hacer algo más populista, más inclusivo, más asequible", dice. "Nuestro objetivo es algo similar a Chipotle".

Lo cual no quiere decir que Pasta Flyer esté escatimando en gastos. Ha obtenido pastas secas orgánicas de un solo grano de productores italianos de primer nivel como Felicetti y Garofalo, con sede en Gragnano.

«Son fábricas, sí, pero también son negocios familiares artesanales». Para Ladner, trabajar con sus pastas secas no es muy diferente a emplear a un equipo de elaboración de pasta a tiempo completo. «Confiamos en expertos en la elaboración de pasta para que nos proporcionen un producto que forma parte integral de su cultura y a partir de ahí desarrollamos el resto».