Pasta de sangre con boloñesa de morcilla

Para evitar sobrecargar los delicados fideos caseros, córtelos a unos 2 cm de ancho para que absorban mejor la salsa y mézclelos suavemente con cucharadas de salsa y agua de la cocción de la pasta, poco a poco. La sangre fresca de cerdo, que se usa tanto en la masa de la pasta como en la mezcla de salchicha molida, se puede encontrar en mercados hispanos, de Europa del Este o chinos, aunque es posible que tenga que llamar a algunos para conseguirla.

Para la salsa boloñesa de morcilla:

• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas
• 1 1/4 tazas de cebolla amarilla picada, dividida
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 2/3 de taza más 2 cucharadas de crema espesa, dividida
• 2 cucharadas de avena
• 1 huevo grande, batido
• 5 hojas de salvia, más 1 cucharada de salvia picada
• 2 3⁄4 libras de carne de cerdo molida, dividida
• 8 onzas de sangre de cerdo (aproximadamente 1/2 taza)
• 2 ramitas de tomillo fresco
• 1 ramita de romero fresco
• 5 dientes de ajo enteros
• ½ taza de zanahorias peladas y picadas
• 1/2 taza de apio picado
• 5 dientes de ajo, cortados en láminas finas
• 1/2 taza más 1 cucharada de pasta de tomate
• ¼ cucharadita de pimiento rojo triturado
• 2 1/2 tazas de vino tinto, y más si es necesario.
• ¼ cucharadita de nuez moscada recién molida
• 1/2 taza de pan rallado fresco
• Parmigiano-Reggiano rallado, para servir

Para la pasta:

• 1 taza “00” nuestra (125 g), más según sea necesario
• 1 taza de pan de centeno (125 g)
• 2 huevos grandes
• 2 1/2 onzas de sangre de cerdo (1/3 de taza)
• ½ cucharadita de sal kosher
• Harina de sémola, para amasar

Instrucciones

• Para preparar la salchicha: En una sartén grande a fuego medio, agregue 2 cucharadas de aceite; añada ¼ de taza de cebolla y una pizca de sal y cocine, revolviendo, hasta que la cebolla esté bien blanda, de 7 a 10 minutos. Deje enfriar por completo. Mezcle con las 2 cucharadas de crema, la avena, el huevo, la salvia picada, ¾ de cucharadita de sal y una cucharadita de pimienta. Agregue 1 libra de carne de cerdo molida y la sangre de cerdo y mezcle bien. Cubra y refrigere.
• Para preparar la salsa boloñesa: Precaliente el horno a 160 °C. En un trozo de gasa, añada el tomillo, el romero, las hojas de salvia y los clavos de olor. Envuelva bien las especias y selle con hilo de cocina o los extremos de la gasa. Reserve.
• En una olla grande de hierro fundido a fuego medio-alto, agregue 2 cucharadas de aceite. Agregue el cerdo restante y sazone con ¾ de cucharadita de sal; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté bien dorado, de 5 a 7 minutos. Transfiera el cerdo y los jugos a un tazón. Baje el fuego a medio y agregue 3 cucharadas de aceite de oliva. Agregue la cebolla, las zanahorias y el apio restantes; sazone generosamente con sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén ligeramente blandas, aproximadamente 3 minutos. Agregue el ajo, la pasta de tomate y las hojuelas de chile, y cocine 2 minutos. Regrese el cerdo y los jugos a la olla, y agregue el vino. Lleve a ebullición a fuego alto y cocine hasta que el vino se reduzca en un tercio, de 6 a 8 minutos. Agregue 2 ½ tazas de agua y vuelva a llevar la salsa a ebullición. Agregue la nuez moscada y el manojo de hierbas y tape la olla. Transfiera al horno y deje cocinar 2 horas.
• Mientras tanto, prepara la pasta: Combina las harinas en una superficie de trabajo limpia. Haz un hueco en el centro y añade los huevos, la sangre de cerdo y la sal. Mezcla con un tenedor, incorporando gradualmente la harina hasta formar una masa. Amasa a mano hasta que la masa esté suave y lisa, añadiendo más harina a la superficie de trabajo o a tus manos si se pega, durante 7-10 minutos. Aplana la masa formando un cuadrado de 2,5 cm de grosor. Envuelve en plástico y deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos o hasta 1 día en el refrigerador.
• Corta un trozo de masa de aproximadamente 4 cm de ancho. Aplánalo para que quepa en la ranura más ancha de la máquina de pasta. Guía la masa a través de los rodillos, enharinándola según sea necesario. Dóblala en tercios superpuestos como una carta y repite el proceso, comenzando con el lado más ancho. Cambia a la ranura más estrecha y pasa la masa una vez más. Repite hasta llegar a la segunda ranura más fina de la máquina.
• Corta la pasta en láminas de 30 cm. Coloca 2 o 3 láminas, espolvoreándolas generosamente con sémola antes de colocarlas para asegurarte de que no se peguen. Enrolla la masa firmemente desde ambos extremos como un pergamino, de modo que los lados cortos se junten en el centro (como unos prismáticos). Con un cuchillo bien afilado, corta los rollos en fideos anchos de 2 cm de grosor. Separa los fideos y forma nidos de 85 a 115 gramos. Coloca los nidos en una bandeja para hornear ligeramente enharinada con sémola y reserva.
• Tuesta el pan rallado. En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega el pan rallado y una pizca generosa de sal. Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorado y crujiente, de 8 a 10 minutos. Retira a un tazón.
• Retira la salsa (la carne debe estar tierna y la salsa notablemente espesa). Vuelve a ponerla al fuego lento. Incorpora la crema restante y la morcilla, desmenuzándola en trozos pequeños. Deja cocer a fuego lento hasta que la salsa tenga una textura aterciopelada, de 20 a 30 minutos. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta o unas gotas más de vino tinto si es necesario. Retira el manojo de hierbas y deséchalo.
• Mientras tanto, pon a hervir una olla grande con agua y sazónala generosamente con sal. Agrega la pasta cocida y cuécela hasta que esté al dente, de 3 a 4 minutos. Escúrrela, reservando unas cucharadas del agua de cocción, y luego vuelve a colocarla en la olla o en un plato. Agrega cucharadas de salsa a la pasta hasta que se humedezca y se adhiera sin cubrirla por completo, diluyendo la salsa con una o más cucharadas del agua de cocción reservada si es necesario. Prueba y ajusta la sazón si es preciso.
• Sírvalo espolvoreado con queso Parmigiano-Reggiano rallado y pan rallado tostado al gusto.