¿Puede la cocina budista de Kioto enseñarnos a todos a comer mejor?

Esa fue la sensación que tuve en Kioto mientras intentaba morder una ciruela umeboshi envuelta en una masa de tempura translúcida, un plato tan exquisito que casi no pude comerlo. Llegaron tantos otros platos durante este inolvidable almuerzo de tres horas que empecé a perder la cuenta: una esfera perfecta de sorbete de shiso color espuma de mar; una tetera de barro llena de un caldo oscuro de setas shiitake, nueces de ginkgo y tofu cremoso; cuadrados nacarados de gluten de trigo perfumados con el aroma del yuzu. Aún más memorable fue un cubo con el color y la consistencia de la burrata de leche de búfala más fresca.

Lo señalé y el camarero pronunció las palabras «ebi imo». Tras un intento fallido con una aplicación de traducción, descubrí que había comido un taro originario de la llanura de Kansai llamado «patata de camarón». Me declaro fan.

Esta, una de las comidas más exquisitas que recuerdo últimamente, no tuvo lugar en un elegante y silencioso restaurante, sino en Izusen, un bullicioso restaurante sin sillas dentro del complejo del templo Daitoku-ji. Podía oír gritos provenientes de la cocina. Detrás de mí, un autobús lleno de jubilados de visita disfrutaba ruidosamente de su comida.

No estaba acostumbrada a sentarme en el suelo y no paraba de resbalarme de la creciente pila de cojines. Una de las mujeres vislumbró mi apuro y soltó una carcajada de alegría.

Me señaló y, enseguida, una veintena de turistas ancianos con viseras y sombreros de pescador se desternillaban de risa. La cocina shojin ryori es la cocina codificada más antigua de Japón, pero rara vez se encuentra fuera de templos, festivales religiosos y funerales. De acuerdo con la prohibición budista de matar, la cocina shojin (que significa "esfuerzo sincero") prescinde de productos de origen animal y, en retrospectiva, parece ser inquietantemente profética, ya que anticipó un sinfín de tendencias gastronómicas contemporáneas, con casi un milenio de antelación.

Insiste en utilizar productos locales y de temporada, requiere que se preparen con utensilios manuales sencillos y no permite desperdicio alguno; en lugar de "de la nariz a la cola", se podría llamar "de la raíz a la hoja". Y como estaba descubriendo, a pesar de una lista de ingredientes bastante limitada, la cocina shojin puede producir texturas y sabores que solo dependen de la habilidad e imaginación del cocinero. Otra cosa que estaba descubriendo: escribir sobre la comida de los monjes y monjas japoneses para una revista como esta presentaba una dificultad conceptual.

Desde la perspectiva budista, cocinar es una forma de práctica espiritual que nutre el cuerpo para prepararlo para el trabajo duro y la meditación. A diferencia, por ejemplo, de la barbacoa de Memphis o la cocina de los bouchons lioneses, el shojin no tiene mucho que decir sobre el placer.

Shojin tiene asuntos más importantes que atender. Sus objetivos no son otros que la iluminación permanente, el nirvana, la transformación fundamental de la mente humana y la sociedad.

No encaja fácilmente en el mundo hedonista y obsesionado con las novedades del periodismo gastronómico. Mi salvación, periodísticamente hablando, la encontré por casualidad en la persona de Toshio Tanahashi.

Como monje zen en un templo rural cerca de Kioto, había practicado el arte del shojin y luego hizo algo sin precedentes: abrió un restaurante en el elegante barrio de Omotesando, en Tokio, que presentaba cocina monástica vegana en un contexto de alta cocina. El restaurante, Gesshin Kyo, se convirtió en un éxito y una gran influencia. En su reseña para el New York Times, la autora y experta culinaria Elizabeth Andoh lo describió como un "espacio secular impregnado de un respeto espiritual por la comida". Un respeto espiritual que, sin embargo, daba cabida a elementos claramente no japoneses como tomates, mangos y vino blanco de Burdeos.

Liberado de las cocinas de los templos y de su función como alimento, el shojin deslumbró a los comensales de Tanahashi con su belleza sutil y singular. El monje zen se había convertido en un chef famoso al reinventar la comida monástica.

Tanahashi cerró Gesshin Kyo en 2006, tras 15 años de actividad. Durante ese tiempo, escribió dos libros sobre shojin ryori y llegó a considerarlo una solución a la cultura gastronómica mundial, que, según él, está plagada de ingredientes caros, escasos y poco saludables. «A largo plazo, la gastronomía es insostenible», me escribió en un correo electrónico, una opinión curiosa para un chef que recientemente había pasado un mes en París profundizando en los entresijos de las verduras con el personal del restaurante de Alain Ducasse en el Plaza Athénée.

«Es fundamental que la buena nutrición y la sostenibilidad se integren en la cultura gastronómica», continuó, «y la Guía Michelin debería otorgar una cuarta estrella por la salubridad de la comida». Para Tanahashi, el shojin no es simplemente el sustento de los monjes, sino el posible sustento y futuro de la cultura gastronómica global: el modelo vegano de cómo comeremos algún día. «Ven a Kioto», me escribió, ofreciéndome un recorrido por el mundo del shojin en su ciudad natal, un mundo que, según me aseguró, estaba cerrado a los forasteros.

También me prometió prepararme la versión "moderna" del shojin que había desarrollado a lo largo de su carrera, para demostrar que la salud, la espiritualidad y el placer sensorial podían coexistir en un mismo plato. Durante nuestra correspondencia, empecé a intuir que Tanahashi no le daba mucha importancia a la tendencia japonesa a la modestia ni a la ética budista de la humildad. "¿Quién más en Japón prepara versiones modernas del shojin?", le pregunté.

—Nadie —respondió. Cuando finalmente nos encontramos en mi hotel de Kioto, Tanahashi resultó ser un hombre intenso, delgado y poco sonriente de unos 50 años.

Vestía una chaqueta y un sombrero fedora de aspecto caro, del diseñador Yohji Yamamoto, que, en contraste con su semblante más bien sombrío, deslumbraban con casi todos los colores del espectro visible. Me saludó estrechándome la mano bruscamente. Al notar mi sorpresa ante su atuendo, comentó: «Me compré esto cuando era rico». Nuestro encuentro había comenzado de una manera peculiar.

La cocina shojin ryori llegó a Japón desde China en el siglo VI, y para el siglo XIII, cuando el patriarca zen Dogen escribió un manual titulado "Instrucciones para el cocinero", ya se había convertido en una tradición completamente japonesa. En el siglo XV, Sen no Rikyu, el gran divulgador de la ceremonia del té y de la estética de la exquisita sencillez conocida como wabi-sabi, la reinventó nuevamente.

Los sencillos platos shojin y el té verde en polvo que Rikyu servía en sus rústicas casas de té dieron origen al kaiseki, la elaborada, laboriosa y a menudo sorprendentemente costosa experiencia gastronómica de varios platos que se disfruta hoy en día en Japón. La palabra kaiseki proviene de la piedra caliente que los monjes mendicantes se aplicaban en el estómago para aliviar el hambre.

Que el término se utilizara para describir decenas de platos meticulosamente presentados y servidos en cerámica y laca de calidad museística en silenciosos comedores y jardines constituye una paradoja típicamente japonesa. Esta paradoja también impregna el mundo del shojin, un mundo que oscila entre la rigurosa sencillez de la práctica espiritual y sus a menudo exquisitas ornamentaciones.

Consideremos las herramientas que se encuentran en una cocina shojin. El día que nos conocimos, Tanahashi me llevó a Aritsugu, un lugar emblemático para la comunidad internacional de aficionados a los cuchillos.

La tienda familiar ha estado en funcionamiento ininterrumpidamente desde 1560 y en su día suministró espadas a la Casa Imperial de Japón. En la tienda actual, ubicada en el mercado cerrado de Nishiki en Kioto, nos abrimos paso entre vitrinas repletas de cuchillos para sashimi de precio exorbitante hasta llegar a una trastienda, donde un gerente de voz suave nos mostró las principales herramientas del chef shojin.

Había un cuchillo de cocina para verduras adorablemente pequeño llamado nakiri-bocho; un rallador de cobre estañado de un solo lado, adornado con madera de magnolia y asta de ciervo, que se usaba para trabajar con raíz de loto y wasabi; y un colador-picador hecho con pelos trenzados de cola de caballo atados con una banda de corteza de cerezo. Estos utensilios, hechos a mano, eran extraordinariamente bellos.

«Las cosas hechas por humanos para humanos son buenas para el espíritu», declaró Tanahashi. Explicó que en las cocinas shojin está prohibido el plástico y la maquinaria. Cuidar las herramientas, añadió, mientras hacía girar el cuchillo de carnicero en su mano, era en sí mismo una forma de meditación budista.

Durante los días siguientes, Tanahashi me guió en un recorrido vertiginoso por el shojin, no por la gran teoría que lo sustenta, sino por la miríada de elementos que lo componen. Él lo llamaba mi "educación". En una tienda de antigüedades lacadas llamada Uruwashiya, detrás de una de esas tiendas de Kioto con poca luz que siempre parecen cerradas, Akemi Horiuchi, la elegante propietaria, nos mostró los platos más importantes que se utilizan para servir shojin: varios cuencos rojos con un atractivo aspecto desgastado y una bandeja a juego.

El rojo es el color propicio de los templos, explicó, y el borde elevado de la bandeja indica que encierra un espacio sagrado. El shojin debe servirse en recipientes hechos a mano, y pocos son tan meticulosamente elaborados como estos: madera delicadamente tallada y cubierta con múltiples capas de laca urushi, lo que hace que los platos sean flexibles, ligeros y resistentes. La laca de los cuencos que Horiuchi nos mostró se había desvanecido en algunos lugares —una cualidad muy apreciada, según ella— porque fueron hechos hace casi 500 años, en vida de Sen no Rikyu.

Después, Tanahashi y yo nos sentamos en el mostrador de una tetería, bebiendo de tazas diminutas hechas a mano. El té es el alma gemela de Shojin, y probamos un sencha sabroso y con notas de pino; un matcha herbáceo y agradablemente amargo, batido hasta obtener una espuma verde neón con un batidor de bambú; y una especialidad de Kioto, el hojicha, un té tostado de color marrón rojizo que olía a hoguera.

Nuestras siguientes paradas en la excursión de Tanahashi fueron para degustar tres platos típicos de la cocina shojin, en su máxima expresión. Ningún ingrediente aparece con tanta frecuencia en los platos shojin como el tofu, y yo nunca había probado un tofu como el que preparan en Hirano, un local sencillo y acogedor en la calle Fuyacho.

Los rectángulos fritos y crujientes estaban bastante ricos, pero la reputación de Hirano se basa en su producto fresco, de textura suave y sorprendentemente cremosa, que tenía una complejidad que jamás habría esperado de la soja. En el elegante Fuka —que se parecía más a una boutique de Ginza que a un proveedor de alimentos— Tanahashi y yo probamos el gluten de trigo, curiosamente versátil, llamado fu.

Se elabora lavando la masa de harina de trigo hasta eliminar los gránulos de almidón, para luego cocinar y, a veces, secar el gluten pegajoso restante. Probamos fu aterciopelado en sopa, una versión crujiente y carnosa en un salteado, y un dulce de fu relleno de pasta de judías rojas dulces llamado fu-manju.

De las tres opciones, mi favorita resultó ser la piel de tofu, o yuba, una exquisitez delicada y finísima que, en su forma básica, tiene un sabor similar al de una buena pasta casera. La versión que eligió Tanahashi provenía de Senmaruya; con menos de 200 años de antigüedad, este establecimiento es relativamente nuevo en la escena gastronómica de Kioto.

Su joven propietario, Ochi-san, señaló un pozo cerca del mostrador que databa del siglo XIX. Los acuíferos de Kioto proporcionan agua famosa por su bajo contenido mineral y su dulzura sutil, lo que hace que el tofu y la yuba de la ciudad sean muy apreciados en todo Japón. Más tarde, Ochi-san nos llevó a la planta de producción de Senmaruya, en las afueras de la ciudad, donde observamos cómo la yuba se solidificaba sobre bandejas de leche de soja humeante.

Recogerlo es una tarea demasiado delicada para las máquinas, y los trabajadores, vestidos con batas azules y mascarillas, caminaban rápidamente entre las filas de bandejas, levantando la piel del tofu con una vara de bambú y colgándola en varillas de acero. Tanahashi estaba junto a la puerta, mirando con impaciencia una tableta con nuestro itinerario; teníamos programada una visita a un agricultor de daikon al otro lado de la ciudad.

Mi educación aún no había concluido. Esa noche, Tanahashi y yo visitamos un restaurante informal cerca de la calle Shijo llamado Ki Haru.

Aunque no se servía comida shojin, su gastronomía estaba profundamente influenciada por ella. Dado que Kioto es la capital budista del país, su cocina sigue estando muy marcada por la comida de los templos: el tofu con sésamo, que suele ser el primer plato de muchas comidas aquí, es un clásico de la cocina shojin. Incluso los restaurantes de barrio como Ki Haru utilizan más verduras y cereales que en otras partes de Japón.

Nuestro intérprete era muy amigo del ruidoso, extrovertido y calvo chef-dueño del restaurante. Se llamaba Takashi Tsubaki, pero todos lo llamaban Taisho, que significa "General". Su rostro era tan expresivo que parecía pintado con pincel.

Tras la barra, guardaba una colección de sakes añejos y raros, que servía a todos con tal generosidad que, tras tres platos de nuestra estupenda comida, todos —sobre todo el propio Taisho— estaban completamente ebrios. En honor a la visita de Tanahashi, Taisho preparó una comida principalmente vegetariana. Después de un aperitivo de mizuna, crisantemo y setas shimeji, Taisho sirvió una sopa a base de leche de soja con brócoli, daikon, calabacín y la parte blanca del puerro ligeramente asada.

Mientras tanto, había echado varias cebollas grandes en la parrilla. Quedaron tan ahumadas y blandas que me pregunté por qué en mi pueblo no asaban cebollas enteras.

Taisho continuó con trozos de tempura de zanahoria rallada y nueces de ginkgo hervidas con arroz. Como todo lo demás que servía, afirmaba haber inventado el plato en el momento: un shojin lúdico improvisado con los ingredientes a mano. La zona de asientos de la barra de Ki Haru estaba completamente llena de clientes habituales que habían intercambiado saludos efusivos con Taisho;

Un visitante que llegaba sin presentación corría el riesgo de ser rechazado cortésmente pero con firmeza. (Elizabeth Andoh me explicó que esta política es bastante común en Japón. «Los japoneses valoran la armonía por encima de la igualdad de oportunidades», dijo. «Los restaurantes se esfuerzan por asegurarse de que cada comensal quiera estar allí y aprecie lo que se ofrece»). Entre picar, asar y servir, Taisho nos contó que adoraba a sus hijos, pero que detestaba profundamente a su esposa, y que el restaurante le servía de refugio de su matrimonio. Un cliente habitual que se sentó junto a nosotros en la barra —un hombre con aspecto de tejón, con chaleco de punto, que fumaba cigarrillos baratos y se reía a carcajadas durante la comida— intervino con comentarios poco halagadores sobre su esposa, y me pregunté si el menosprecio conyugal era un tema recurrente en la vida nocturna de Kioto.

Durante la comida, Tanahashi me contó que había encontrado el shojin, o mejor dicho, que el shojin lo había encontrado a él. Sentía que su vida estaba vacía.

«Nací en Japón, pero no sabía lo que significaba ser japonés», me dijo. Creía haber vislumbrado una respuesta en un documental sobre Myodo Murase, una monja zen de 60 años. Era famosa por su agudo sentido del humor y las comidas shojin que preparaba en un minúsculo templo de Otsu, un pueblo de la prefectura de Shiga, comidas aún más extraordinarias si se tiene en cuenta que Murase había perdido un brazo y el uso de una pierna en un accidente de coche.

Poco después de ver la película, Tanahashi renunció a su trabajo, se mudó a Otsu y se convirtió en discípulo de Murase. Describió a su maestro como un personaje peculiar, pero añadió: «Tuve mucha suerte». La meditación sentada, llamada zazen, es la esencia de la práctica budista, pero Murase enseñaba que no era necesaria.

Su enseñanza radical sostenía que la profunda consciencia necesaria para cocinar con todo el ser era suficiente para alcanzar la iluminación. Para su discípulo, esto significaba cocinar desde la mañana hasta la noche.

«Nadie hacía pasta de sésamo desde cero», me dijo Tanahashi, pero cada semana pasaba horas en posición de loto en el suelo del templo de Murase, moliendo sésamo en un mortero. Desgranaba berenjenas (imagínense por un momento la cantidad de semillas que tiene una berenjena), pelaba rábano daikon y rallaba montañas de raíz de loto.

Durante todo ese tiempo, la promesa de Murase resonaba en su mente: cocinar podía convertirte en un Buda. A varios cientos de metros de Izusen, Tanahashi y yo nos arrodillamos en la terraza de uno de los templos secundarios más pintorescos de Daitoku-ji, frente a un estanque y un jardín bañados por la luz del sol de la tarde.

Sen no Rikyu estaba enterrado a pocos edificios de distancia. El templo secundario estaba cerrado al público, pero Tanahashi había conseguido una invitación porque el monje principal había trabajado, en el pasado, como ayudante de camarero en su restaurante de Tokio. El monje, Jobun Haruta, vestía una túnica índigo remendada y parecía tener unos veinticinco años.

Era de una belleza sorprendente, y su porte denotaba serenidad y una bondad inquebrantable. Soy tan escéptico como cualquiera respecto a los hombres espirituales, pero parecía que una luz brillaba en su interior. «Una persona que sigue el camino», murmuró nuestro intérprete.

Haruta me pareció aún más extraordinario cuando supe que tenía 40 años. Accedió a mostrarnos el ritual de la comida del mediodía en el monasterio. Lo observamos arrodillarse en la terraza y desenvolver varios cuencos lacados y un par de palillos descomunales.

Nos mostró la función secundaria de los palillos —anunciar los momentos de una comida monástica— al chocarlos entre sí. Antes de comer, los monjes recitan cinco reflexiones que infunden atención plena, gratitud y alegría.

Después, Haruta cerró los ojos y recitó el Sutra del Corazón, uno de los textos más enigmáticos del budismo. «Todas las cosas son vacías: nada nace, nada muere, nada es puro, nada se mancha», cantó Haruta, iluminado por la puesta de sol. Luego sirvió sopa de miso y arroz blanco en los cuencos y comió con profunda concentración.

Nos sentamos cerca, observándolo con cierta timidez. Cuando terminó, Haruta limpió los cuencos con un trozo de rábano daikon encurtido, los apiló y los envolvió. Luego nos miró y sonrió.

Más tarde, mientras saboreábamos el matcha caliente en cuencos de barro torcidos, Tanahashi se sentó junto a Haruta, lo abrazó y posó para una foto. No supe si la expresión de Tanahashi era de envidia, admiración u orgullo.

Antes me había contado que vivía solo en la zona rural de Okinawa y que estaba pensando en su próximo paso profesional. "Estoy pasando por una mala racha", admitió. Mientras tanto, su antiguo ayudante de camarero se había convertido en una figura importante en el mundo budista, y me preguntaba qué estaría pensando Tanahashi, después de haber cambiado la rígida rutina de la vida monástica por las promesas inconstantes del éxito mundano.

Nunca me atreví a preguntarle. He estado en muchos lugares memorables, pero ninguno como Mugino-ie. Debajo de una casa de campo con techo de paja, terrazas de huertos descendían en cascada por la ladera de la montaña hasta el lago Biwa, que estaba cubierto por la niebla matutina y brillaba con el color de la plata antigua.

Estábamos a 25 minutos de Kioto, pero no lo parecía. Un cuervo azul oscuro que picoteaba el suelo a mi lado dejó escapar un graznido curioso.

Nos recibió un agricultor, un hombre sonriente de unos 60 años llamado Takashi Yamazaki, que llevaba en brazos a su nieta de dos años, Yuki. Yamazaki nos contó que su abuelo había llegado desde Kioto poco después del bombardeo de Hiroshima y Nagasaki, cuando las ciudades japonesas quedaron devastadas por la guerra. Había renunciado a la vida urbana y decidió ser autosuficiente, alimentándose únicamente de lo que cultivaba.

Cinco generaciones de su familia habían mantenido este experimento de permacultura orgánica. Los huevos provenían de su gallinero y todo lo que comían crecía en esa tierra. Después de hablar sobre la guerra, Yamazaki preguntó por Estados Unidos.

Hice una mueca y dije que las recientes elecciones presidenciales me habían dejado conmocionado y asustado. El granjero me miró a los ojos y dijo: «A veces, a los grandes países les pasan cosas terribles».

Habíamos venido a Mugino-ie porque allí Tanahashi quería prepararnos una comida que demostrara su estilo shojin moderno y resumiera todo lo que me había enseñado. Tanahashi dijo que había venido aquí por primera vez cuando era monje.

Entendí por qué lo había elegido: además de su asombrosa belleza, todo en el lugar evocaba estas venerables y vulnerables tradiciones culinarias y su significado. Justo debajo de nosotros, el hijo de Yamazaki cosechaba batatas.

Yuki y su hermana mayor ayudaban abrazando los tubérculos cubiertos de tierra, corriendo y riendo a carcajadas. Tanahashi pasó parte de la mañana moliendo sésamo; estaba sentado en el suelo, moviendo lentamente el mortero de madera de pimienta en un mortero pesado y estriado, con la espalda inmóvil y los ojos cerrados, concentrado.

Más tarde, en la cocina de la granja, cocinó junto a un ayudante, un londinense delgado de unos treinta años llamado Neil. Tanahashi se movía ágilmente entre ollas humeantes y cuencos para mezclar —cocinando algas, cortando castañas, midiendo especias— y conversaba con Neil en japonés.

La serenidad de la sesión de molienda de sésamo se había esfumado. Parecía agobiado y posiblemente nervioso; en otras palabras, como un chef preparando una gran comida en una cocina desconocida.

Aunque estaba preparando el almuerzo, la comida no estuvo lista hasta las tres. Alguien había abierto las mosquiteras de la casa de campo y nos reunimos alrededor de una mesa baja con vistas a la montaña, al lago y a todos sus maravillosos detalles.

Me sentía impaciente y hambriento, pero los platos que Tanahashi finalmente trajo de la cocina dejaron a todos en silencio. Después del exquisito tofu con sésamo, llegó un rico caldo de champiñones y nabo rallado, adornado con tallos de mizuna, una croqueta de raíz de loto y crisantemos de dos colores. Unos rollitos fritos de yuba finísima estaban rellenos de setas nameko, shiso y, sorprendentemente, canela.

Una ensalada fresca, curiosamente armoniosa, de tofu, caqui fuyu, manzana, mostaza y pasta de sésamo molida a mano, fue seguida por el plato principal: un plato que Tanahashi llamó Fuki-Yose, o Hojas de Otoño. Sobre una enorme hoja de caqui con manchas rojas, había dispuesto castañas asadas, nueces de ginkgo, fu, setas shiitake, raíz de loto, zanahoria de Kioto, bardana y el bulbo caramelizado y ligeramente ajillo de la planta de lirio.

Tanahashi culminó la comida con higos y uvas en rodajas, envueltos en cubos transparentes de agar-agar endulzado; un plato elegante que, sin embargo, quedó grabado en mi mente como la gelatina de Buda. Todo tenía una apariencia impactante, con combinaciones de sabores y texturas que, de alguna manera, lograban ser armoniosas a la vez que sorprendentes.

Más importante aún, Tanahashi había preparado una comida digna de un restaurante de alta cocina, y lo hizo sin utilizar productos de origen animal, ni ingredientes escasos o caros, ni nada poco saludable o procedente de lugares lejanos. El almuerzo cumplió con todo lo prometido: un himno tradicional al otoño presentado con un estilo decididamente moderno.

Mientras disfrutábamos de la comida, parecía muy posible que, en tiempos de recursos cada vez más escasos, el shojin llegara a influir en nuestra forma de comer, y antes de lo que esperábamos. Tras recoger los platos, Tanahashi se sentó a la mesa, con una expresión de alivio y orgullo. Por primera vez desde que nos conocimos, sonrió con todo el rostro.

Una brisa proveniente del lago se colaba en la granja. Estaba oscureciendo. En una carretera de dos carriles, más abajo, circulaban autobuses y camiones rumbo a Kioto y Osaka, pero lo único que oíamos era el viento entre los cedros y, a lo lejos, el graznido de un cuervo.