En Castelluccio, la cosecha de lentejas debe continuar.

Gran parte de la tradición agrícola de esta zona se ha transmitido prácticamente inalterada de generación en generación. La agricultura aquí es orgánica en el sentido más estricto de la palabra. Una buena parte del valle que rodea la ciudad de Castelluccio di Norcia se deja sin cultivar para permitir el crecimiento de plantas silvestres.

Cada junio, las amapolas de primavera, los acianos y otras flores silvestres florecen en abundancia. Estas flores favorecen la presencia de insectos depredadores que se alimentan de plagas que, de otro modo, diezmarían las cosechas de los agricultores.

Los altos campos son el escondite perfecto para ratones y otros animales pequeños, mientras que los halcones peregrinos y las águilas reales continúan su vigilante patrullaje de los cielos. Cada miembro de este ecosistema es importante, desde el más diminuto insecto hasta la mayor bestia. La historia de Castelluccio es un relato de tradiciones centenarias, de familias que cultivan tierras ancestrales de la misma manera que lo hicieron sus antepasados.

Es una historia sobre la exquisita comida que puede surgir cuando el ser humano trabaja en armonía con la naturaleza y, sobre todo, es un testimonio de la resiliencia de la gente de aquí. Tras muchos intentos fallidos de concertar una reunión con los agricultores locales, justo una semana antes de partir hacia Italia, finalmente logré contactar con Sante Coccia, el director de la cooperativa de productores de lentejas.

Y con la ayuda de Letizia Mattiaci, que regenta un pequeño alojamiento rural y una escuela de cocina en la zona, conseguí entrar. Pero a medida que se acercaba el día, seguía sin tener ni idea de qué esperar. Fue pura coincidencia que el día acordado coincidiera con la fiesta de la comunidad, que celebraba la exitosa cosecha de lentejas de ese año.

No es tarea fácil, teniendo en cuenta que esta parte de Italia fue devastada por un terremoto catastrófico a finales de 2016, y que Castelluccio, lamentablemente, sigue siendo inhabitable. Por primera vez en siglos, la ciudad estuvo a punto de cancelar la temporada de lentejas.

Mientras avanzábamos a trompicones por el estrecho y remoto camino que subía hasta Castelluccio, con las escarpadas rocas de los montes Sibillini alzándose a un lado y la pintoresca extensión de campos verdes y dorados abriéndose al otro, miré por la ventana y vi a un jinete solitario galopando junto a pequeños fardos de heno, divisando el valle a lo lejos. Enseguida comprendí por qué, cuando le preguntamos cómo llegar a Castelluccio, un lugareño de Norcia nos había indicado vagamente que subiéramos la montaña en coche: simplemente aparecerá y sabrás que has llegado.

La asombrosa inmensidad de estas llanuras, rodeadas por espectaculares montañas azules y púrpuras, ofrecía una visión singular, inconfundible para cualquier visitante. Nos sentíamos como si hubiéramos entrado en un universo secreto.

Tan solo tres meses antes de mi visita, este camino estaba completamente sepultado bajo escombros. Fue gracias a una intensa labor de presión y a la intervención del gobernador de Umbría que finalmente se despejó el paso, lo que permitió a los agricultores acceder al valle y sembrar las lentejas de las que dependía el sustento de más de 100 familias.

Mientras caminaba entre rostros felices y conversaba con los asistentes al festival, pude percibir claramente el orgullo que todos sentían por este lugar y su trabajo. Ataviados con sus trajes tradicionales, gigantescas cosechadoras se agrupaban, exhibiendo su poderío.

Se habían levantado carpas de color amarillo brillante y, a su alrededor, las familias se habían reunido para celebrar el año pasado y hablar del futuro. Bajo una de estas carpas, se había instalado una deliciosa exhibición para mostrar los dos productos estrella por los que esta zona de abundancia agrícola es famosa. Sobre una mesa, una apetitosa pata de jamón serrano estaba lista para ser cortada en finas lonchas que se deshacían en la boca.

Unos embutidos con un veteado exquisito esperaban ser devorados. Junto al cerdo había una enorme olla de sencillas lentejas cocinadas con tomates y hierbas aromáticas. Me gustan las lentejas, pero jamás diría que son mi plato favorito.

Hasta que probé por primera vez las lentejas de Castelluccio, nunca me había parado a pensar en los problemas que solía tener con ellas: la textura desigual —algunas blandas, otras duras— y la piel granulosa. Con cada bocado, tierno y jugoso, lo entendí; no era que estas lentejas se hubieran cocinado de una forma nueva y secreta, ni que la salsa fuera algo fuera de lo común.

Sin duda, los tomates eran los mejores que un verano italiano podía ofrecer, pero no fue la cocción lo que marcó la diferencia en el sabor. Fue todo lo que se le había añadido a las lentejas antes de que llegaran al fuego.

La combinación del clima, el suelo y la gran altitud de este valle ha dado origen a estas magníficas lentejas de piel fina. No requieren remojo previo y, tras apenas 25 minutos de cocción, resultan exquisitamente tiernas y de sabor delicado. Cada lenteja conserva su forma y estructura, sin rastro de una cáscara vacía.

Su textura interna era suave y sin grumos, y presentaba una consistencia impecable entre las lentejas, algo que jamás había experimentado. Sin duda, era una lenteja que me encantaba.

La sencillez de los sabores es la característica más destacada de la gastronomía local, que permite que la alta calidad de los ingredientes brille con luz propia. Desde la Edad Media, Norcia ha sido famosa en toda Europa por sus embutidos de cerdo. Durante los crudos meses de invierno, se animaba a los campesinos a emigrar con sus animales a la campiña romana.

Fue aquí donde los carniceros de Norcia se ganaron la reputación de especialistas en cerdos. Eran tan famosos que la palabra italiana para carnicería de cerdos —norcino— deriva de Norcia.

Hoy en día, gran parte de esta tradición aún se mantiene. A las afueras del pueblo, Illaria, la hija de Sante Coccia, continúa con el negocio familiar elaborando uno de los mejores embutidos del mundo.

Sus cerdos, los cerdos de Norcia con bandas negras, pastan libremente con la mínima intervención humana en su vida diaria. Esta raza, con una distintiva banda marrón claro alrededor del torso, es tan antigua que suele aparecer en frescos medievales, junto a San Antonio, el santo patrón de los animales. Las hierbas que utilizan para elaborar su jamón serrano, salchichas y embutidos se cultivan en un pequeño huerto dentro de la propia granja.

El vino tinto de Umbría se utiliza en la fase inicial del curado del prosciutto. Posteriormente, se sala a mano con una mezcla de sal y especias, con especial predilección por la pimienta negra, que le confiere el distintivo sabor característico de Umbría.

La carne se deja curar durante al menos 18 meses, un proceso lento que muchos carniceros modernos omiten. Esta paciencia da como resultado una textura flexible con una grasa que brilla al derretirse bajo el calor del sol. Si bien el arduo trabajo y el tiempo invertidos en la carne producen un magnífico producto final, fácilmente comparable a sus primas más famosas de España y el norte de Italia, este no es, sin duda, el tipo de trabajo con el que se construye una fortuna.

Más bien, este es el tipo de negocio que solo surge de la verdadera pasión y el amor. Inmediatamente después del terremoto, se ha escrito mucho sobre el impacto en la región, pero poco sobre su recuperación.

Si bien la devastación es incalculable, la mayoría de los pueblos medievales encaramados en las colinas que salpican la región aún se mantienen firmes, aferrándose tenazmente a sus cimientos medievales. Además de Norcia y Castelluccio, visité las magníficas iglesias de Asís y recorrí los antiguos túneles etruscos de Orvieto.

Todos con los que hablé lamentaron que la cobertura mediática del terremoto hubiera provocado una drástica caída del turismo en la zona, lo que a su vez dificultó aún más la recuperación y la reconstrucción. Este es el momento ideal para visitar Umbría.

Los habitantes de esta región están firmemente comprometidos con la preservación de su tradición agrícola y están más entusiasmados que nunca por compartirla con el resto del mundo.