Kimchi tradicional

Se empieza con harina de arroz dulce, que se cuece hasta obtener una especie de pasta. Esta se usa para espesar la pasta de chile; Choi recomienda no descuidarla mientras se cocina, ya que tiende a apelmazarse y quemarse.

Su receta también lleva extracto de ciruela, camarones coreanos fermentados en salmuera (saewoo juht), una buena cantidad de abadejo coreano seco desmenuzado (bugeochae) y cebolletas frescas. Los tiempos de fermentación que se indican aquí son los mínimos necesarios; si se desea un sabor más ácido y una textura burbujeante, se puede dejar fermentar el kimchi durante más tiempo a temperatura ambiente.

El sabor seguirá desarrollándose en el refrigerador, aunque mucho más lentamente.

Ingredientes

• 5 cucharadas de sal gruesa (4½ oz.)
• 1 cabeza grande de col china (1,75 kg), cortada en cuartos a lo largo de la raíz.
• 2 cucharadas de chapssalgaru (harina de arroz dulce)
• 4 tazas (3 oz.) de bugeochae (abadejo seco coreano), desmenuzado
• 1 libra de rábano daikon, cortado en tiras de 2 pulgadas.
• 1 1/2 tazas (7 oz.) de gochugaru (hojuelas de chile rojo coreano)
• 1 manzana pequeña y dulce, sin corazón y hecha puré en una licuadora o procesador de alimentos pequeño (1 taza)
• 1 cebolla blanca pequeña (170 g), hecha puré (½ taza)
• 1/2 taza de salsa de pescado
• 1/4 taza de extracto de ciruela
• 1/4 taza de saewoo juht (camarones coreanos pequeños en salmuera)
• 2 cucharadas de ajo fresco picado
• 1 cucharada de jengibre pelado y picado
• 6 cebolletas, cortadas en trozos de 5 cm

Instrucciones

• En un recipiente pequeño, combine la sal gruesa y 1 taza de agua fría. Revuelva hasta disolver la sal (esto puede tardar unos minutos).
• Trabajando con un cuarto de repollo a la vez, separe con cuidado las hojas sin separarlas del tallo. Vierta y frote un poco de salmuera sobre cada hoja, luego transfiera el trozo a un recipiente grande y hondo. Repita el proceso con los trozos restantes. Vierta la salmuera restante por encima y deje reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 5 horas.
• Después de 5 horas, la col se habrá marchitado y soltado bastante líquido; dale la vuelta a los gajos, presionándolos y girándolos suavemente para sumergir las hojas y el tallo lo máximo posible en el líquido expulsado. Si es necesario, déjala reposar a temperatura ambiente durante 3 a 5 horas más. (Cuando esté lista, la col debe verse marchita, pero conservará cierta textura crujiente).
• Mientras tanto, prepara la pasta de arroz: En una cacerola pequeña, bate la harina de arroz con 2 tazas de agua y llévala a ebullición a fuego alto. Baja el fuego a medio-bajo para mantener un hervor suave y cocina, batiendo constantemente, hasta que el líquido espese y puedas ver el fondo de la cacerola mientras bates, de 20 a 22 minutos. Retira del fuego y deja enfriar la pasta de arroz a temperatura ambiente.
• En un recipiente pequeño, combine las bugeochaes con ½ taza de agua caliente y déjelas reposar de 10 a 12 minutos para que se ablanden. Escurra y deseche el líquido restante.
• Para preparar la pasta de kimchi: En un bol grande, combine la pasta de arroz, el bugeochae, el rábano daikon, el gochugaru, los purés de manzana y cebolla, la salsa de pescado, el extracto de ciruela, el saewoo juht, el ajo, el jengibre y las cebolletas, y mezcle bien.
• Escurre la col y desecha el exceso de líquido. Enjuaga bien cada trozo con agua fría y sacude para eliminar la humedad restante. Añade los trozos al bol con la pasta de kimchi. Si lo deseas, con guantes, unta un poco de pasta sobre y entre cada hoja. Luego, coloca la col y la pasta sobrante en un tarro o recipiente hermético grande. Deja reposar el kimchi a temperatura ambiente durante al menos 2 días, o más si prefieres un sabor más intenso y fermentado. Después, guárdalo en la nevera durante 5 días más. Consúmelo inmediatamente o guárdalo en la nevera hasta un año.