Este panadero alemán elabora lo que podría ser el mejor pretzel del mundo.

Él se considera más bien un humilde servidor del pan: «Mi propósito es ayudar con la masa madre». Con su cabeza calva y sus gafas redondas, Erbel parece más un monje que un ser todopoderoso. Por eso, era lógico que estuviera horneando Breze (como se les llama en Baviera), pretzels blandos al estilo alemán, un producto horneado originario de los monasterios europeos en la Edad Media. Mientras que los estadounidenses suelen ver los pretzels blandos como un simple tentempié que se come en estadios o en las zonas de comida de los centros comerciales, los alemanes los aprecian como un símbolo nacional.

Los pretzels fueron en su día tan especiales que los pintores medievales los plasmaban en la mesa de la Última Cena, y durante siglos, los letreros con forma de pretzel fueron el emblema de los panaderos y sus gremios, colgados sobre las puertas como símbolo de que dentro se podía encontrar pan recién horneado. Hoy en día, se pueden encontrar en el mostrador de cualquier panadería o cervecería alemana, pero también en todo el mundo: ningún otro alimento alemán ha viajado tan lejos como el pretzel. Erbel enrolló 25 pretzels a mano, retorciéndolos sin esfuerzo hasta formar nudos, como un niño jugando al juego de la cuna, y los dejó levar durante dos horas.

Luego se puso guantes de goma para sumergir cada pretzel crudo en lejía, una solución alcalina fuerte y cáustica con el poder de quemar la carne. (La mano de Edward Norton en esa espeluznante escena de El club de la lucha estaba cubierta de lejía). El producto químico se evapora de la superficie del pretzel en el horno, pero no sin antes acelerar la reacción de Maillard, que le da a tantos alimentos su corteza, aroma y sabor característicos durante la cocción. En Alemania, existe toda una familia de productos horneados con una corteza lisa de color marrón oscuro conocidos como Laugengebäck (literalmente, "horneados de lejía").

Erbel hornea algunos en su tienda, como el Laugenstange, un panecillo largo que se asemeja a un cigarro gigante. Pero el pretzel es el Laugengebäck más famoso, y es la razón principal por la que Erbel siempre tiene lejía a mano. Bañó cuidadosamente los pretzels en la lejía y les hizo cortes en la superficie con una cuchilla para que la masa se expandiera en el horno.

Durante el horneado, adquirieron un color marrón intenso, uniforme y brillante a medida que se expandían los cortes, dejando ver el centro blanco y esponjoso. Tras doce minutos, Erbel los retiró con una pala de madera y los espolvoreó con sal.

Experimentar la transición repentina de una corteza fina y firme a un interior masticable es uno de los placeres de morder un pretzel. Mis dientes atravesaron la corteza y se hundieron en el centro esponjoso mientras la sal se disolvía en mi lengua.

El sabor era suave, pero la textura, singular; un hecho que enorgullece enormemente a Erbel, ya que no utiliza levadura de panadería, sino que se basa en la fermentación natural típica de la elaboración de pan de masa madre. «Si vas a otro panadero y le dices: "Probé un pretzel sin levadura", te dirá: "Imposible"», comentó. Pero gracias a la cuidadosa manipulación de la fermentación natural, Erbel no solo elabora pretzels, sino también docenas de panes alemanes diferentes y delicadas especialidades, como croissants, stollen y focaccia, sin utilizar levadura envasada y sin que se desarrollen sabores excesivamente ácidos.

La destreza de Erbel y su apego a las tradiciones le han granjeado una reputación que trasciende las fronteras alemanas. «Arnd Erbel es un auténtico artista del pan», me comentó Dan Leader, fundador de la panadería neoyorquina Bread Alone y ganador del premio James Beard, antes de mi llegada. «Sus panes son tan únicos como sus huellas dactilares». Los panes de Erbel son tan especiales que chefs alemanes y de otros países europeos los encargan en lugar de comprar pan en panaderías locales.

Envía panecillos de patata con aceitunas a Luce D'Oro, un restaurante con estrella Michelin en Baviera, y panes de masa madre de 4,5 kg a Steinbeisser, una empresa que organiza cenas efímeras en Ámsterdam. Aunque a menudo se le describe como un panadero tradicional, Erbel se mostró entusiasmado por experimentar con Christian Scharrer, de Courtier, un restaurante con dos estrellas Michelin a orillas del mar Báltico, para quien horneó pan verde con algas secas.

El pretzel es sencillo en comparación, pero tiene un aspecto fundamental que lo hace más especial que cualquier otro pan: su vida útil es de tan solo cinco o seis horas, lo que significa que Erbel solo los vende en su panadería de Dachsbach, un pueblo de apenas 700 habitantes, y en una pequeña tienda que tiene en un pueblo vecino. Pocos temas despiertan tanto orgullo alemán como la panadería.

El país afirma producir más de 3000 variedades de pan. En términos generales, los panes alemanes típicos son oscuros, ácidos, densos y húmedos, casi hasta el punto de estar empapados. La robustez de la mayoría del pan alemán proviene del centeno, que crece mejor que el trigo en el clima húmedo y frío del país. «Cuando hablas con un panadero alemán, incluso si el pan lleva trigo, lo menciona en relación con el centeno», dice Leader. «Mientras que en cualquier otro lugar de Europa, mencionan otros ingredientes en relación con el trigo».

Una de las pocas cosas que los alemanes aman más que su pan es pagar lo menos posible por él. Los alemanes tienen fama de ser extremadamente ahorrativos en lo que respecta a la comida, y las cadenas de supermercados de descuento como Aldi y Lidl han llegado a dominar el mercado alimentario alemán. (También han exportado agresivamente este modelo por toda Europa y a los Estados Unidos. ¿Trader Joe's?

(Eso es cosa de los alemanes). Debido a que los supermercados, las tiendas de descuento y las gasolineras alemanas ofrecen ahora una notable variedad de panes baratos producidos en masa, las panaderías artesanales alemanas han disminuido en número, y muchas de las que quedan han bajado los precios produciendo panes en masa con premezclas, conservantes y maquinaria industrial para ahorrar dinero y tiempo. La mayoría de los supermercados Aldi Süd ahora cuentan con una máquina que hornea una variedad de panes con solo pulsar un botón.

Como consecuencia del cambio cultural, los panaderos alemanes que utilizan métodos tradicionales con ingredientes puros se están convirtiendo en una especie en peligro de extinción. «Los alemanes siempre hablan de su maravillosa cultura panadera, pero yo no la veo», me dijo Erbel.

Más temprano ese día, me recogió en la estación de tren y pasamos en coche junto a un gran edificio y un aparcamiento a las afueras del pueblo. «Aquí se ve el Edeka Markt», dijo Erbel, señalando la sucursal local de uno de los supermercados más importantes del país. «Nunca he entrado. No es mi mundo».

Llegamos a Dachsbach, un pequeño pueblo de casas con entramado de madera y tejados a dos aguas muy inclinados. Erbel es la duodécima generación de su familia al frente de la panadería, y Dachsbach apenas ha cambiado desde que sus antepasados ​​la fundaron en 1680.

Sus calles empedradas apenas tienen tráfico y, aunque una fortaleza medieval se alza en sus límites, la panadería Erbel es la principal atracción. Cada mañana, la gente acude en masa a comprar pan, y Erbel ha formado a panaderos aprendices procedentes incluso de Japón.

La panadería es un edificio rectangular sencillo al que se accede por un callejón lateral. En la planta baja hay una pequeña tienda y una amplia cocina en forma de T; en los pisos superiores ha vivido la familia de Erbel durante más de 300 años.

Erbel vive con su esposa y su hija en el mismo apartamento donde creció. Aprendió los fundamentos de la panadería de su padre en una época en que los panaderos buscaban con avidez nuevos ingredientes para maximizar el rendimiento de sus masas y prolongar la vida útil de sus panes. A Erbel siempre le gustó cuando su padre olvidaba añadir los aditivos a la masa. «Entonces los panecillos eran pequeños», recordó Erbel. «Esos eran los mejores».

Erbel trabajó en varias panaderías de los alrededores de Núremberg, pero dejó Alemania para aprender sobre otras tradiciones panaderas. Se formó para obtener su máster en panadería en Viena, un crisol de influencias europeas y asiáticas famoso por sus extravagantes tartas y dulces. («Preparamos la mejor tarta Sacher», me dijo en Dachsbach, refiriéndose al emblemático pastel de chocolate vienés). Después de Viena, vivió en el norte de Italia.

Allí aprendió a hornear el panettone, un pan dulce de fermentación natural. Fue esto, más que ninguna de sus experiencias anteriores en Alemania, lo que le abrió los ojos a las posibilidades de la masa madre. Se dio cuenta de que un pan de masa madre no tenía por qué tener un sabor ácido, que el mismo proceso de fermentación natural (con levaduras silvestres del entorno) podía manipularse para producir prácticamente cualquier pan, con un sabor más interesante pero sin el ácido pronunciado. «El pretzel sin levadura añadida se parece más al panettone que al pan de centeno alemán», me dijo Erbel.

Según él, lo más importante al hacer masa madre sin acidez era mantenerla a una temperatura de unos 27 grados Celsius, pero incluso mientras lo decía, era evidente que conocía aspectos de la masa que no se podían medir con un termómetro. Si le pides una receta a Erbel, por ejemplo, solo te dirá que es importante usar la cantidad exacta de sal; el resto de los ingredientes dependen de factores más subjetivos, como el clima. «No es la receta», me dijo. «Es la manera».

Su inclinación por la improvisación hace que el pretzel de Erbel no sea tan tradicional como podría parecer. Realiza varias modificaciones a la receta tradicional, utilizando aceite en la masa en lugar de grasa de cerdo para que vegetarianos y veganos puedan disfrutarlo.

Mezcla espelta integral finamente molida con harina de trigo para acelerar la fermentación natural y añadir valor nutricional. Aunque los prepara de ambas maneras, después de hornearlos, espolvorea sus pretzels con una mezcla de harina y sal fina, en lugar de con sal gruesa, porque el sabor es igual de salado sin dar tanta sed.

Y aunque siempre ata algunos de sus pretzels con el nudo tradicional, con los pequeños "brazos" cruzados en el centro, prefiere enrollarlos formando una cuerda que se estrecha en los extremos, y luego unirlos formando un lazo. Estos pequeños retoques conservan lo mejor del pretzel, a la vez que le dan un toque distintivo propio de Erbel.

Su objetivo no era tanto reinventarse como recuperar lo tradicional: quería recordarles a los alemanes —acostumbrados a las versiones gigantes, hechas a máquina, que se venden en cervecerías y gasolineras— lo delicioso que podía ser un pretzel. Cuando Erbel se hizo cargo de la panadería Erbel de su padre en 1999, eliminó de las recetas los productos precocinados y los ingredientes industriales como los colorantes alimentarios y los edulcorantes artificiales.

Él mismo muele la harina de los campos locales y se niega a hornear con premezclas, aditivos o conservantes, que compara con el dopaje en el ciclismo. Sin embargo, su prohibición de hornear con productos químicos hace una excepción con la lejía, una antigua tradición sin la cual no existirían los pretzels.

Nadie sabe con certeza cómo empezó a usarse. "Estoy seguro de que fue un accidente", dijo Erbel. En la Edad Media, los hogares usaban lejía, obtenida de las cenizas de la cocina, como solución de limpieza, y una leyenda cuenta que un panadero cansado, por error, sumergió la masa en lejía en lugar de azúcar, y no se dio cuenta de su error hasta que la sacó del horno y vio la hermosa corteza dorada.

Hoy en día, algunos panaderos alemanes se desata con el Laugengebäck. Es común, por ejemplo, encontrar Laugencroissants en las panaderías alemanas: croissants bañados en lejía con una corteza marrón y salada, como un pretzel. Erbel, sin embargo, se estremece al pensar en el Laugencroissant, considerándolo un monstruo de Frankenstein: «Yo hago croissants con el delicioso sabor de la mantequilla».

Erbel guarda la lejía junto al horno en una tina larga y poco profunda con una rejilla suspendida encima. Colocó algunos pretzels crudos sobre la rejilla y la sumergió en la solución química durante unos segundos antes de meter los pretzels en el horno. Aunque habíamos hablado de ir a una cervecería al aire libre a comer, sugirió que en su lugar comiéramos los pretzels recién hechos con un queso que le había regalado un amigo que había esquiado por los Alpes, comprando solo quesos elaborados con leche de vacas con cuernos, que, al parecer, a algunas personas les resulta más fácil de digerir.

Salimos por la parte trasera de la cocina de la panadería y cruzamos un patio empedrado, luego atravesamos un cobertizo hasta llegar a otro patio empedrado detrás de una antigua cervecería al aire libre que pertenece a Erbel y que ahora utiliza para exposiciones de arte y fiestas. Erbel abrió dos botellas de cerveza —que, según dijo con disculpas, eran de Düsseldorf y no locales— y untamos mantequilla en los pretzels y cortamos el queso.

Los pretzels se rompieron con un chasquido satisfactorio, revelando un interior suave y esponjoso, casi como un malvavisco. Sus pequeños cristales de sal realzaron los sabores suaves y herbáceos del queso. Al atardecer, oscureció tanto que era difícil ver a Erbel al otro lado de la mesa.

Estábamos a pocos pasos de las habitaciones donde creció. Me contó que sus colegas habían intentado convencerlo de abrir panaderías en Berlín, Múnich y Londres, pero que no tiene ningún deseo de mudarse más cerca de los restaurantes con estrellas Michelin para los que hornea. Está feliz de quedarse en Dachsbach, dijo. «No se imaginan lo que estamos haciendo aquí».