Este importador está trayendo de vuelta algunos de los mejores rones del Caribe.

La destilería, una destartalada estructura de bloques de cemento y chapa ondulada, se encuentra escondida en un barranco al final de un camino de tierra en las exuberantes colinas que dominan Fort-de-France, la capital de la isla. Cuando está en funcionamiento, se percibe su olor antes de verla: humo acre y los dulzones empalagosos del jugo de caña de azúcar en fermentación.

La temporada de cultivo de caña había sido problemática y la maduración tardía, en parte debido a la actividad récord de huracanes del año anterior, y el propietario Paul Dormoy se esforzaba por recuperar el tiempo perdido antes de que las lluvias veraniegas del Caribe regresaran y destruyeran su cosecha. La mayoría de los destiladores de ron no tienen este tipo de problemas, pero el estilo predominante en Martinica es el ron agrícola, que se destila a partir de jugo de caña de azúcar recién molido, altamente perecedero, en lugar de la melaza, mucho más común (y de mayor duración).

El tiempo apremiaba. Estaba de visita en la isla con Ed Hamilton, el importador estadounidense de La Favorite y uno de los mayores expertos mundiales en esta bebida espirituosa.

Hamilton había acudido para aclarar algunos puntos de desacuerdo con la gerencia. Un pedido había llegado en cajas sin etiquetar, causando un gran revuelo en su almacén de Nueva York, y otro había llegado con una graduación alcohólica incorrecta. También quería comprobar cómo iban las cosas tras un periodo difícil para la destilería, que había sufrido una serie de problemas mecánicos.

Una destilería agrícola tradicional funciona exclusivamente con caña de azúcar. Cintas transportadoras impulsadas por vapor llevan la caña a una trituradora, un enredo de engranajes que pulveriza la planta para extraer su jugo.

El jugo se desvía luego a enormes tanques de acero para fermentar y convertirlo en un vino de baja graduación alcohólica. La caña, una vez prensada, continúa su recorrido por otra serie de cintas transportadoras para ser quemada en un horno, que proporciona el vapor que alimenta la maquinaria y calienta el alambique.

En La Favorite, los trabajadores, sin siquiera usar gafas de seguridad, supervisaban la operación, interviniendo periódicamente cuando un cúmulo de caña triturada amenazaba con obstruir el sistema. La maquinaria zumbaba y resonaba ensordecedoramente; el vapor silbaba por los puntos débiles de las tuberías. «¡Es música!», gritó Dormoy por encima del estruendo. El corazón de la operación, un par de alambiques de columna de seis metros de altura, rugían contra la pared oeste, concentrando el vino de caña de azúcar posterior a la fermentación para convertirlo en ron.

El líquido hirviendo chapoteaba en las ventanillas mientras los indicadores analógicos se movían bajo el cristal empañado. En la base de cada alambique, un chorro de ron blanco brotaba a la velocidad de una manguera de jardín doblada.

El alambique de la izquierda era más moderno, construido parcialmente de acero inoxidable. El de la derecha, hecho de cobre opaco y sujeto con abrazaderas primitivas, parecía antiguo en comparación, como si el Capitán Nemo de Veinte mil leguas de viaje submarino se hubiera dedicado a la alquimia en lugar de a la arquitectura naval.

Hamilton se ha ganado la reputación de defensor de lo tradicional y auténtico en el mundo del ron, y era obvio que prefería el alambique más antiguo. Este produce el ron para el producto principal de La Favorite —el que él importa—, mientras que el licor del alambique de la izquierda se vende a granel y se utiliza para embotellar productos más económicos.

Me animó a comparar los licores recién destilados metiendo el dedo en cada chorro. El ron que salía tenía una graduación alcohólica de aproximadamente el 75% (150 grados), y la muestra de la izquierda aún conservaba todo su sabor: intenso y áspero.

Pero desde la derecha, el ron tenía el dulzor ardiente del etanol puro, que enseguida se transformaba en una especie de suavidad calcárea. Miré a Hamilton y volví a meter la mano en el chorro de la derecha para probarlo de nuevo. Sonrió. «No es ninguna tontería, ¿verdad?».

La cuestión de si algo es una farsa es recurrente entre los amantes del ron. Hoy en día, esta bebida tiene fama —en gran parte merecida— de ser un combustible de baja calidad para fiestas, apto para cócteles dulces en barcos y para el consumo desmedido por menores de edad.

«El ron es una categoría basura», dice Thad Vogler, camarero de San Francisco. «Prácticamente todo es basura». Esto no quiere decir que Vogler odie el ron: abrió el Bar Agricole, llamado así en homenaje al estilo de Martinica, en 2010. (Ha sido finalista del premio al mejor programa de bar de la Fundación James Beard todos los años desde 2012). El problema, para Vogler y otros entusiastas del ron frustrados, es doble.

En el extremo inferior, el comercio del ron está dominado por un puñado de enormes destilerías que inundan el mercado con licores industriales insípidos, esencialmente vodka elaborado a partir de caña de azúcar, gran parte de ella subvencionada por uno u otro gobierno. Por otro lado, en el extremo superior, muchos rones añejos se dosifican con azúcar y otros saborizantes añadidos, convirtiéndolos más en licores que en licores propiamente dichos para los aficionados. Han descubierto, por ejemplo, que Ron Zacapa 23, un popular ron guatemalteco de alta gama, contiene unos 20 gramos de azúcar por litro, casi la misma cantidad que un riesling alemán semidulce.

Estos dos extremos representan la gran mayoría del ron del mercado. Pero para quienes saben dónde buscar, existen joyas ocultas, como los auténticos tesoros elaborados en Foursquare, en Barbados, o los rones jamaicanos de alta graduación como Rum Fire, que desprenden un embriagador aroma a plátano maduro que llega hasta la habitación contigua. «Les doy a probar algunos de estos rones a aficionados al whisky, y quedan convencidos para siempre», afirma Fred Minnick, experto en bourbon que el año pasado publicó el libro Rum Curious.

"Los buenos rones son tan buenos como los buenos whiskies y brandies." Hamilton ha dedicado su vida a la búsqueda de los mejores productos, primero como autor y educador, y luego como importador. Todo esto con una obsesión, a veces quisquillosa y sin pelos en la lengua, por la transparencia. "Él ya hablaba de ron de alta calidad antes de que el ron se pusiera de moda", me dice Minnick. "Ahora hay gente interesada y dinero fluyendo hacia él, pero seguimos teniendo este ron de mierda."

Él hablaba del ron de mierda antes que nadie. Tuvo el valor —y lo digo en serio— de enfrentarse a las grandes marcas y decirles: «¡Apestan!». Quizás no haya una concentración mayor de ron puro y auténtico que en Martinica, donde Hamilton comenzó su carrera importando.

La isla se encuentra a unos 320 kilómetros de Sudamérica, en las Antillas Menores, el arco volcánico de islas que delimita la frontera entre el mar Caribe y el océano Atlántico. Es un departamento de Francia, parte integrante de la República, con representación parlamentaria al igual que París o Marsella.

La industria del ron se ha beneficiado de este acuerdo. Pero el mayor beneficio para el ron de la isla ha venido del ingenio francés para la burocracia alimentaria.

El ron agrícola de Martinica está regulado por una denominación de origen controlada (AOC), la designación francesa para productos que solo pueden elaborarse en una región determinada. Esto significa que el ron está sujeto a las mismas normas que rigen la producción del vino de Burdeos o los pollos de Bresse.

En Martinica, las normas regulan desde el grado alcohólico máximo hasta la época del año en que es legal destilar, y prohíben muchas de las malas prácticas que hacen del ron una bebida tan problemática: destilación de altísima graduación sin sabor, afirmaciones engañosas sobre su añejamiento, azúcares añadidos y aromatizantes. En otros lugares se encuentran rones elaborados con jugo fresco de caña de azúcar, e incluso algunas cachaças brasileñas son similares, pero la AOC impone un nivel mínimo de calidad en la isla, lo que ayuda a que este estilo alcance aquí su máximo esplendor.

La isla, con una población de 375.000 habitantes, tiene aproximadamente un tercio del tamaño de Rhode Island, pero da la sensación de ser mucho más grande debido a su terreno accidentado: las densas ondulaciones de los campos de caña de azúcar y la selva tropical hacen que las carreteras nunca sean rectas. En el lado norte de la isla, un volcán llamado Monte Pelée se eleva a más de 1.370 metros sobre el nivel del mar, a tan solo unos kilómetros de la costa.

Martinica fue un centro del brutal régimen colonial francés de esclavitud durante casi 200 años, responsable de la producción de azúcar y de enormes cantidades de ron a base de melaza. Ambos productos suelen ir de la mano: la melaza es esencialmente un subproducto de la producción de azúcar. (Eliminarla resultaba sumamente molesto para los primeros barones azucareros coloniales antes de que se desarrollara la destilación del ron a principios del siglo XVII). Dos desastres azotaron la región a principios del siglo XX. La erupción del Monte Pelée en 1902 causó la muerte de 30 000 personas, destruyó la ciudad de Saint-Pierre (entonces capital y una de las ciudades más desarrolladas del Caribe) y provocó el cierre de muchas pequeñas destilerías.

El otro desastre se desarrolló más lentamente. A lo largo del siglo XIX, los agrónomos europeos cultivaron remolachas azucareras cada vez más resistentes, alentados por Napoleón y otros líderes deseosos de encontrar una manera de producir azúcar en climas fríos. Sus esfuerzos provocaron un exceso de oferta en el mercado mundial, una caída drástica de los precios y el colapso de la industria azucarera de Martinica.

En 1887, en plena crisis azucarera, un político llamado Homère Clément compró una plantación en quiebra. Clément era una figura popular en Martinica. Hijo de un esclavo, fue la primera persona de color en obtener la licencia de médico en Francia y representó a la isla en la Asamblea Nacional en París como socialista radical.

En lugar de dejar que la cosecha de su nueva finca se pudriera en el campo, comenzó a elaborar ron directamente a partir del jugo de caña. Otros ya lo habían hecho así, pero Clément lo hizo a mayor escala y usó su influencia para promover este método. Hoy en día, la gran mayoría del ron que se produce en Martinica se elabora con jugo de caña fresco.

Hamilton tiene 64 años, mide 1,96 metros y siempre viste camisa hawaiana y sombrero panamá. Lleva el pelo blanco largo y desaliñado, y luce un enorme bigote blanco de morsa.

El efecto general es el de un importador de ron imaginado por un caricaturista de Times Square. Hamilton adoptó esa apariencia de forma natural. La historia que le gusta contar es que en 1978, cuando tenía 24 años, trabajaba como ingeniero para una empresa que fabricaba pequeños y potentes actuadores para aviones y bombas.

Su jefe le pidió que escribiera su plan a cinco años y cómo pensaba lograrlo. Él escribió: “Ir a navegar.

«Renuncié». Se mudó a Taiwán para construir veleros y luego encontró un trabajo temporal en Singapur como ingeniero en un barco comercial con destino a Manila. («Me contrataron desde un taburete de bar; no tenía la cualificación necesaria»). Finalmente, se estableció en Perth, Australia, trabajando como ingeniero en plataformas petrolíferas por todo el sudeste asiático, y decidió quedarse hasta poder comprarse un barco propio.

El trabajo implicaba vuelos de infarto y noches durmiendo en contenedores de carga en la selva de Papúa Nueva Guinea. Cinco años después de dejar su trabajo de oficina, Hamilton compró un velero de 38 pies.

Navegó durante años hasta que, en un estado de ensoñación bajo la luz de la luna llena, bajo los efectos del ron, se le ocurrió la idea de visitar todas las destilerías del Caribe. A la mañana siguiente, la idea seguía pareciendo buena, y convirtió sus años de andanzas en el Ministerio del Ron, aún activo, el primer sitio web importante dedicado al tema, y ​​varios libros, entre ellos La guía completa del ron, de 1997, que describía cerca de 200 destilerías en una época en la que la licorería más grande del país solo tenía siete rones en sus estantes.

Hamilton se ganaba la vida con trabajos ocasionales, entre los que destacaba el contrabando de ron, cigarrillos y baratijas para turistas ("de todo menos drogas") entre las islas del Caribe. Pero este era solo uno de tantos trabajos. Las habilidades de un ingeniero siempre eran muy solicitadas en los puertos repletos de veleros en diversos estados de deterioro.

Y el trabajo de sus sueños llegó cuando él y un grupo de amigos ganaron 50 dólares al día como extras en el rodaje de Speed ​​2: Cruise Control, que se filmó en San Martín.

Todavía lamenta no haber tenido tiempo para trabajar en Piratas del Caribe como el resto de su equipo. Para entonces, ya había conseguido un socio comercial y una licencia de importación.

Sus primeros contenedores de ron de Martinica salieron de la isla en 2004. «Solo quería llevar ron para mis amigos», dice. «Pensé: si esto no funciona, genial. Volveré a navegar en un velero de 14 metros por el Caribe». Hubo años complicados durante la Gran Recesión, cuando Hamilton tuvo que comprar el control total del negocio. Pero la empresa ha experimentado un crecimiento constante, y su catálogo de varias docenas de rones ahora está disponible en 42 estados.

Más que otras marcas de licores, el modelo de negocio de Hamilton recuerda a figuras de la industria del vino, como Kermit Lynch, quien desafió a los consumidores estadounidenses a buscar productores más pequeños que elaboraran un producto más puro y sin adulterar, preferiblemente uno que él importara. La cartera de Hamilton se ha ampliado para incluir una línea de rones de la marca Hamilton que compra a granel a destilerías en St.

Lucia, Jamaica y Guyana, ofreciendo desde rarezas añejas hasta básicos para cócteles con el mismo enfoque en la transparencia. La idea nunca fue vender solo a coleccionistas y conocedores: en casi todos los estados, debería poder encontrar o pedir sus rones en una licorería decente. "Cuando recibo un ron Demerara de Ed Hamilton, va a tener el sabor correcto a madera tostada, el tipo correcto de humo.

“Va a tener todas las características que hacen que una bebida tropical tenga el sabor que se supone que debe tener”, dice Jeff Berry, escritor y dueño de un bar, responsable de recuperar gran parte del repertorio de cócteles tiki que se había perdido. “Sé que va a ser ron puro. No va a tener aditivos ni saborizantes”.

Está luchando codo a codo con estos gigantes corporativos que inundan el sector con productos adulterados de origen anónimo. El ron necesita gente tan dogmática y obstinada como Ed. Con una mezcla de frugalidad y misantropía propia de un marinero solitario, Hamilton dirige el negocio completamente solo, encargándose de todo, desde los contratos de distribución y las llamadas de ventas hasta el registro del inventario en su propio software de elaboración casera.

Ahora reparte su tiempo entre Florida y el sur de California, y pasa gran parte del año viajando por todo el país con su novia, Caroline, una vieja amiga de sus tiempos de constructor de barcos, yendo de bar en bar, a conferencias y a oficinas de distribuidores. En 2009, el cúter de 45 pies de Hamilton fue destruido por termitas mientras estaba en dique seco en Santa Lucía.

La apariencia relajada y despreocupada de Hamilton, propia de una isla paradisíaca, es solo una fina capa que oculta una personalidad competitiva y meticulosa, y la supuesta falta de autenticidad de sus rivales es uno de sus temas favoritos. Rhum JM ya era la destilería más atractiva de Martinica antes de ser adquirida por Bernard Hayot, un industrial que controla una gran parte del comercio en la isla.

Desde entonces, las instalaciones han sido renovadas a un alto costo, con una nueva capa de pintura roja brillante y todas las superficies pulidas hasta obtener un brillo aséptico. Ahora funcionan con energía eléctrica.

Aunque no hay razón para sospechar que esto dé como resultado un ron de menor calidad, cuando visité a Hamilton, sonrió al señalar que la impecable máquina de vapor ahora era prácticamente solo un adorno. La nueva gerencia de JM también aceleró el proceso de fermentación, la etapa en la que el ron desarrolla gran parte de su sabor. Esta fermentación más rápida no es ningún secreto: los guías turísticos se jactan de ello ante los visitantes.

Pero, según Hamilton, el cambio arruinó lo que antes era un ron bastante bueno. «Yo no soy la policía del ron», suele decir Hamilton, antes de lanzarse a una diatriba contra uno de sus competidores.

La industria de las bebidas espirituosas se basa en el secretismo, los favores entre los iniciados y enormes presupuestos de marketing, y Hamilton es una voz disidente que defiende un ron de mejor calidad. Sin embargo, a veces no distingue entre el ron de mala calidad y los productos artesanales con los que, casualmente, compite.

Tras visitar JM, nos dirigimos a la finca donde Homère Clément destiló por primera vez ron agrícola. Rhum Clément también pertenece a Hayot, y aunque la producción se ha trasladado a una gran destilería en la isla donde se elaboran otras marcas, la finca aún alberga las instalaciones de añejamiento y una sala de catas, además de una exposición de arte contemporáneo, que están abiertas al público para visitas guiadas.

Hamilton tenía muchos motivos para sorprenderse: la emblemática destilería de Martinica convertida en museo. Pero fue más allá, insistiendo, erróneamente, en que la mayor parte de su gama de productos no se había elaborado según las normas de la AOC.

Esto se debió a una simple mala interpretación de la etiqueta, pero era fácil comprender cómo ese tipo de cosas podían irritar a sus competidores. Tanto JM como Clément son importadas a Estados Unidos por Ben Jones, bisnieto de Homère Clément.

Comenzó importando el mismo mes que Hamilton. Es sorprendente lo mucho que se parecen cuando critican las deficiencias de la categoría en general. Pero son rivales acérrimos, y la combatividad de Hamilton frustra a Jones, quien dice que no tiene sentido que los productores de Martinica luchen por la misma pequeña porción de un pastel mucho más grande. "El ron agrícola representa una décima parte del 1% de todo el ron en Estados Unidos", dice. "Una marea creciente eleva todos los barcos".

Cuando Ed se mete en todo eso, no le hace ningún favor a la categoría. Hamilton, al menos, se queja de todo por igual.

El motivo principal de esta visita a Martinica era una parada en la destilería Neisson, la joya de la corona de su portafolio, una empresa familiar considerada por muchos como la mejor de la isla. Es diminuta, incluso para los estándares de las destilerías de Martinica, y está pintada en intensos tonos morados y verde lima.

No habíamos estado allí ni diez minutos cuando Hamilton se metió corriendo en un montón de caña de azúcar, esquivando unas mandíbulas mecánicas que se balanceaban y que estaban cargando la caña en la destilería. Lo que encontró lo dejó consternado.

La caña de azúcar cortada empieza a estropearse casi inmediatamente después de la cosecha, y la que él había sacado del montón estaba blanda en los extremos. El propietario, Grégory Vernant, salió de su oficina y confirmó la intuición de Hamilton, horrorizado: había habido un problema mecánico el sábado por la tarde, y ahora era lunes por la mañana. Vernant está en la recta final para hacerse cargo de la destilería, que pertenece a su madre, Claudine Neisson-Vernant, de 76 años.

Vernant optó por hacerse cargo del negocio a pesar de que podría venderlo a una gran multinacional de artículos de lujo y jubilarse cuando quisiera. Afirma que Hermès fue el último pretendiente y que se sintieron ofendidos cuando él rechazó la oferta antes incluso de que pudieran fijar un precio. Vernant habla como un enólogo, sobre el terruño y el sabor de levaduras específicas.

Está experimentando con el añejamiento de ron en costosas barricas nuevas de roble americano. (La mayoría del ron de Martinica se añeja en barricas usadas de bourbon). Cuando la destilería está en pleno apogeo, se luce embotellando ron con un 70 % de alcohol directamente del alambique, esencialmente destilado crudo. Esto es prácticamente inaudito en el mundo de la destilación: el licor crudo suele ser desagradable.

Pero estos embotellados son muy codiciados por los coleccionistas. Vernant siente una gran pasión por su proyecto de ron orgánico. Neisson es la primera destilería de Martinica en trabajar con caña de azúcar orgánica, aunque la iniciativa no ha estado exenta de problemas.

Los rendimientos han sido inferiores a los de la caña cultivada de forma convencional, y los problemas en los campos fueron la razón por la que Neisson seguía produciendo tan tarde en la temporada. Vernant afirma que vale la pena, que con el tiempo toda la finca será orgánica y que él mismo ha visto los cambios en los campos. «La gente piensa que estoy loco cuando empiezo a hablar de las mariposas», dice, «pero jamás volveré atrás».

Hamilton había acudido a Neisson para catar muestras de barrica con el fin de venderlas como ediciones limitadas de barrica única y embotelladas de añada. El ron añejado en el clima cálido y riguroso de los trópicos madura mucho más rápido que en las zonas más frías del mundo, y estos añejos rones agrícolas habían alcanzado una concentración de sabor formidable.

Hamilton sigue siendo un gran aficionado al ron y lo bebe casi a diario, pero lo cata como un comerciante, no como un entusiasta. «Es tan suave», dijo en varias ocasiones. «¿Pero me lo puedo permitir?». Vernant regresó al almacén de añejamiento para probarlo de nuevo.

Hamilton se giró. «Sabía que este hijo de puta me iba a hacer esto. Vine a comprar cinco barriles de este ron, que puedo permitirme», dijo, señalando una muestra de una mezcla más joven. «Me enseña otras tres añadas que son mucho mejores», añadió. «Cuando tienes la oportunidad de comprar algo así, la compras, pero este viaje va a costar tres veces más de lo que pensaba». Los rones Neisson añejos eran notablemente más intensos que cualquier otro que hubiera probado en Martinica, y las botellas de Hamilton seguramente serán adquiridas rápidamente por los conocedores estadounidenses.

Pero en Martinica, la mayoría de la gente bebe ron blanco fresco, sin añejar. Si recuerdas tu primer sorbo de buen mezcal después de toda una vida bebiendo tequila de grandes marcas, el primer sorbo de ron agrícola sin añejar es una experiencia similar, un golpe duro.

Es una expresión vigorizante de la esencia de la caña de azúcar, una hierba. Los intentos de describir su sabor invariablemente se inclinan hacia lo verde: cáscara de lima, aceitunas, albahaca, césped recién cortado.

Normalmente se consume como un ti' punch. Abreviatura de petit punch, es un cóctel de lo más sencillo: un poquito de lima, un poco de azúcar local con mucho sabor y un chorrito de ron agrícola.

En realidad, no beben mai tais en el Pacífico Sur, y buena suerte encontrando un daiquiri decente en La Habana hoy en día, pero el ti' punch es lo que la gente bebe en Martinica. Se me ocurrió esto una mañana, de camino al almuerzo.

Hamilton disertaba sobre su tema favorito, en este caso sobre un ron jamaicano particularmente "fuerte", uno que incluye licor de la última etapa del proceso de destilación que normalmente se desecha. "No es apto para el consumo humano. Los jamaicanos no lo beben", dijo. "No forma parte de su cultura".

Vayan a Jamaica, Trinidad o cualquier otro lugar y descubran qué hacen allí. Fue un resumen involuntario de la visión del mundo de Hamilton. Llegamos al restaurante, en Sainte-Anne, al sur de la isla, que no era más que una plataforma de madera al aire libre, situada de forma espectacular sobre el puerto.

Faltaban cuatro minutos para el mediodía, pero el francés chapurreado de Hamilton nos consiguió una ronda de Neisson ti' punches. Abajo, las tripulaciones competían en yole boats, coloridas embarcaciones tradicionales parecidas a canoas con velas rectangulares. Era temporada baja, y el bar estaba prácticamente vacío; solo había lugareños charlando en criollo y mirando a medias la regata.

También estaban bebiendo ponches. Corrección: 28 de marzo de 2019

Una versión anterior de este artículo indicaba erróneamente dónde se trasladó Hamilton para construir veleros. Fue en Taiwán, no en Singapur.