Ensalada niçoise de salmón con aderezo de ajo y hierbas.

Elige una olla más ancha, ya que te resultará más fácil sacar los ingredientes con una cuchara a medida que se vayan cocinando.

Para el aderezo:

• 4 cebolletas, picadas gruesas
• ¼ de taza más 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• ¼ taza de hojas de albahaca fresca compactadas
• 2 filetes de anchoa curados en aceite
• 1 diente de ajo pequeño
• Una pizca de sal kosher
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto

Para la ensalada:

• Hielo
• sal kosher
• 340 g de patatas nuevas (unas 20), de cualquier color o una mezcla.
• 5 huevos grandes
• 5 oz. de judías verdes, recortadas
• 1 filete de salmón salvaje con piel, como salmón coho o de Alaska (283 g).
• Aceite de oliva virgen extra, según sea necesario
• Pimienta negra recién molida
• ¾ de pepino inglés grande (170 g), pelado y cortado en trozos.
• ½ cucharadita de mostaza integral
• ½ taza de aceitunas mixtas, como niçoise y Lucques
• ½ manojo de rábanos (85 g), cortados en cuartos.
• ½ aguacate, cortado en rodajas finas
• Crema fresca para servir (opcional)

Instrucciones

• Para preparar el aderezo: En un procesador de alimentos, agregue las cebolletas, el aceite, la albahaca, las anchoas, el ajo y la sal; triture hasta obtener una consistencia casi homogénea. Agregue el vinagre y pulse brevemente hasta que se integre.
• Prepara la ensalada: Coloca un bol grande con agua helada junto a la estufa. Pon a hervir una olla grande y ancha con agua y sazona generosamente con sal. Agrega las papas y cocina hasta que estén completamente tiernas al pincharlas en el centro con un cuchillo pequeño, pero con la piel aún intacta, aproximadamente 14 minutos. Mientras tanto, cocina algunos otros ingredientes en la misma olla con agua hirviendo: Agrega los huevos con cuidado para evitar que se rompan y cocina exactamente 7 minutos para yemas ligeramente líquidas o 9 minutos para yemas cuajadas. Transfiere los huevos al baño de hielo y deja enfriar completamente, luego sécalos y refrigéralos. Agrega las judías verdes y cocina durante 45 segundos. Transfiérelas inmediatamente al baño de hielo con una espumadera o pinzas y deja enfriar completamente, luego sécalas, transfiérelas a un bol mediano y refrigéralas. Cuando las papas estén listas, transfiérelas a un bol mediano aparte con una espumadera y reserva. Finalmente, agrega el salmón al agua hirviendo y cocina hasta que esté bien cocido, de 6 a 7 minutos. Transfiérelo a un plato pequeño y rocíalo con aceite. Espolvorear ligeramente con sal y reservar.
• Una vez que los huevos estén completamente fríos, pélelos y deseche las cáscaras. Con los dedos, pártalos por la mitad transversalmente y colóquelos en una fuente grande, con la yema hacia arriba. Espolvoree ligeramente con sal y pimienta.
• Coloca el pepino en un tazón pequeño. Toma los tazones con las judías verdes y las papas. Rocía ligeramente los tres tazones con aceite y espolvorea cada uno con una pizca de sal y pimienta; mezcla bien. Agrega la mostaza al tazón con las papas y revuelve para incorporarla.
• Ensamble la ensalada en la fuente con los huevos, colocando las papas, las judías verdes, los pepinos, las aceitunas, los rábanos y el aguacate uno al lado del otro (deben tocarse y pueden superponerse ligeramente). Desmenuce el salmón en trozos pequeños y agréguelos a la fuente. Vierta un poco de aderezo sobre la ensalada, al gusto. Agregue una cucharada de crème fraîche a la fuente (si lo desea) y sirva inmediatamente.