Cómo cocinar auténtica comida vietnamita con ingredientes de tu supermercado local

En primer lugar, los productos vietnamitas son más accesibles que nunca: la mayoría de las ciudades estadounidenses de tamaño medio cuentan ahora con al menos una tienda de productos asiáticos, e incluso los principales supermercados ofrecen una gran variedad de productos básicos del sudeste asiático: fideos de arroz, salsa de soja y de pescado, e incluso pasta de limoncillo lista para usar. Además, existe una gran cantidad de recursos educativos, desde blogs hasta libros, que explican los matices y los principios fundamentales de la cocina vietnamita.

Pero en la era de la sobrecarga de información, si tuviera que elegir un solo libro de cocina, *Vietnamite Food Any Day*, de la reina culinaria vietnamita-estadounidense Andrea Nguyen, es un clásico indiscutible. Es el primer libro de cocina vietnamita moderno escrito con el objetivo expreso de "liberar al cocinero casero estadounidense". Esto significa preparar el caldo pho en una olla a presión durante dos horas, en lugar de cocer a fuego lento un montón de huesos durante 24.

Nguyen señala que las ollas Instant Pot son fáciles de conseguir en Vietnam y que muchos cocineros vietnamitas-estadounidenses, incluida su propia madre, han adoptado la tecnología en la cocina. Lo que hace que la comida de Nguyen sea "auténtica" no es una estricta adhesión a las recetas tradicionales, sino más bien su profundo conocimiento de los sabores vietnamitas. Domina las técnicas culinarias y tiene la habilidad de aplicarlas a nuevas situaciones, utilizando ingredientes fácilmente disponibles.

Colección de condimentos de Nguyen Aubrie Pick, cortesía de Ten Speed ​​Shop Like a Vietnamese Auntie “Compra como mi madre, una mujer inteligente de ochenta y tantos años. Exige servicio”, escribe Nguyen. “Si no puedes conseguir lo que quieres, es hora de probar otro mercado o buscar en línea”. Nguyen trata las compras como una búsqueda del tesoro, pidiendo al personal que la ayude a encontrar los mejores cortes de carne y los ingredientes difíciles de encontrar. Para los condimentos, que se usan tanto para cocinar como para mojar en la cocina vietnamita, Nguyen enumera varias marcas que están ampliamente disponibles en las cadenas de supermercados, como Red Boat o la salsa de pescado Three Crabs, que a menudo usa como potenciador del umami y agente de salazón.

Si planeas dominar la cocina vietnamita, agrega estos condimentos a tu despensa; junto con especias y hierbas frescas, formarán los pilares de tus sabores. Paquetes de pescado con jengibre y ajo de Vietnamese Food Any Day Aubrie Pick, cortesía de Ten Speed ​​¿No tienes vaporera?

En Estados Unidos, un filete de salmón o fletán puede sustituir al basa, la tilapia y el pez cabeza de serpiente que se encuentran en los comercios vietnamitas. Cocina tus caldos y guisos a presión. Los restaurantes de pho contemporáneos de hoy en día promocionan su caldo de 24 horas como si cada hora de cocción a fuego lento acercara el plato al paraíso, pero, en caso de apuro, una olla a presión o una multicocina lograrán resultados comparables en una fracción del tiempo.

Nguyen incluye recetas de caldo de pollo y de verduras en olla a presión, que sirven de base para varias sopas. También utiliza este práctico electrodoméstico para la única receta de pho del libro: un fantástico pho de pavo ahumado. El pho de pavo no es una opción particularmente tradicional, pero como explica Nguyen, «el plato nacional de Vietnam, la sopa de fideos pho, es sorprendentemente flexible y democrática». (Basta con ver el pho de pollo salteado «seco» de California o la versión de cangrejo de río de Houston). El pavo ahumado está ampliamente disponible todo el año y añade una dimensión extra de sabor, ayudando a producir un caldo complejo, aunque poco convencional. Cocinados típicamente en ollas de barro, los platos caseros reconfortantes como el cerdo estofado con huevos en caramelo de coco —esta preparación se conoce como kho— son un detonante de nostalgia para la mayoría de los vietnamitas.

En el libro, Nguyen reduce a la mitad el tiempo de preparación con la ayuda de una olla a presión. Si no tienes una vaporera china de bambú o metal, Nguyen recomienda seguir el ejemplo francés y cocinar el pescado envuelto en papel pergamino. El pergamino mantiene el pescado jugoso y, además, permite añadir condimentos como salsa de ostras, salsa de soja, jengibre y cebolleta. Para servir, Nguyen sugiere abrir el pergamino en la mesa y añadir arroz cocido directamente para que absorba los jugos.

Usa galletas de arroz y hojaldre comprados en la tienda. Hay algunos componentes que no requieren tiempo ni esfuerzo para prepararlos. Nguyen, quien dice que "rara vez puede permitirse ese tipo de calorías matutinas o el tiempo para hacer masa desde cero", prepara versiones mini del plato usando hojaldre congelado.

En Vietnam, este plato se sirve tradicionalmente con galletas de arroz caseras (bánh đa), pero puede resultar tedioso preparar todo eso para un simple tentempié.