Clases de sorbete en la heladería más cool de París.

Hace más de 50 años, Khanh y Cam-Hong Dang, una pareja que había emigrado recientemente de Vietnam, abrieron sus puertas como una tienda de comestibles especializada en frutas tropicales. Poco después, Khanh se percató de que los sabores tropicales no se valoraban lo suficiente en los postres parisinos y decidió cambiar de rumbo, empezando a vender helado de coco y sorbete de mango. El local pronto se le quedó pequeño y construyó un centro de distribución y un próspero negocio mayorista.

Cuando llegó el momento de jubilarse, en 2004, la hija mayor de la pareja, Thai-Thanh, dejó su carrera como economista para hacerse cargo del negocio. Thai-Thanh ha introducido nuevas creaciones utilizando combinaciones originales de frutas, verduras, hierbas y especias, como naranja sanguina con pimienta de Espelette o verbena con melocotón amarillo.

Tiene la ambición de crear sabores que reflejen su doble cultura inmigrante. "La cuestión", dice, "es que quiero hacer sorbetes que me representen".

Elaborar pequeñas cantidades le permite trabajar con ingredientes en su punto óptimo de frescura, muchos de ellos procedentes directamente de los agricultores. «Durante todo el año, ofrecemos diferentes sabores», comenta. «Son más cremosos o con un toque más alcohólico en invierno, y muy afrutados en verano». Si bien el sorbete se ha considerado tradicionalmente una alternativa más ligera a los postres más elaborados, Thai-Thanh lo transforma en una opción excepcional con algunos trucos: añade un toque de leche vegetal o crema a los sorbetes elaborados con frutas acuosas para darles mayor riqueza, y realza el dulzor natural de la fruta con especias y licores.

Pero el ingrediente más importante no tiene misterio: «Elegimos la fruta adecuada en su temporada», afirma Thai-Thanh. «No es ningún secreto». Ahora es el momento de probar algunas de sus recetas veraniegas. Aquí, Thai-Thanh comparte las mejores maneras de incorporar el sabor y el aroma de los preciados ingredientes de temporada en el sorbete.

Experimenta con la textura

El objetivo siempre es conseguir un sorbete suave y fácil de servir, pero no te preocupes demasiado por lograr la textura perfecta a la primera. Un truco para conseguir un sorbete más suave es añadir un poco más de azúcar.

Los profesionales de la elaboración de sorbetes utilizan un refractómetro para calibrar el contenido de azúcar, pero con solo añadir azúcar, sirope o miel al gusto se puede conseguir un resultado casi perfecto. Si la fruta ya es muy dulce, una o dos cucharadas de alcohol reducirán la cristalización sin añadir dulzor. Recuerda: los sorbetes deben ser más cristalizados que el helado, y siempre puedes descongelarlos, ajustar la receta y volver a batirlos.

Deja de lado las etiquetas

En Estados Unidos, existen categorías estrictas para los postres congelados: el helado debe contener al menos un 10 % de grasa láctea, y el sorbete se elabora con zumo de fruta y sin lácteos. Thai-Thanh no se preocupa por este tipo de etiquetas.

Explica que una pequeña cantidad de grasa confiere a los sorbetes elaborados con frutas veraniegas acuosas la ventaja de la longevidad en boca; en otras palabras, los ingredientes delicados y efímeros permanecen en el paladar durante más tiempo, permitiendo que sus sabores se desarrollen con el tiempo.

Mezclar

Para preparar un sorbete exquisito, lo único que se necesita es puré de fruta, azúcar y agua.

La fruta de temporada, bien madura, es la mejor, pero la fruta congelada, que se cosecha y procesa en su punto óptimo de maduración, es mucho mejor que usar fruta fresca insípida.

Infundir la base

Para una alternativa refrescante a los sorbetes de fruta tradicionales, recurra a ingredientes de la despensa que aporten sabor y color. Infusiona el jarabe de azúcar mientras aún esté caliente con uno o varios de los siguientes ingredientes: tés, como Earl Grey o té verde; flores frescas o secas, como hibisco o azafrán; especias enteras, como cilantro o anís estrellado; o jengibre fresco en rodajas.

Deja enfriar el jarabe y cuela los ingredientes antes de mezclar la base.

Aprovecha el poder de la pólvora

Agregar especias molidas es una opción, pero también puedes transformar el sorbete con otros ingredientes en polvo.

Para obtener una dosis concentrada de sabor, incorpore a la base unas hojas de moringa molidas, té matcha o fruta liofilizada molida.