El libro de cocina “Chez Panisse Café Cookbook”, de Alice Waters, sigue vigente.

Para nosotros, los cocineros del café, a veces sentíamos que éramos considerados de segunda categoría. Claro, admirábamos un poco a los cocineros del restaurante de abajo, pero no nos quedábamos atrás: cada uno de nosotros había hecho una prueba para conseguir su puesto preparando un menú personalizado para Alice y los chefs principales.

Cada uno de nosotros había asimilado a la perfección la filosofía de Chez Panisse: solíamos pasar nuestros días libres juntos —tanto el personal de sala como el de cocina— buscando setas en el bosque o elaborando licores de frutas de temporada. Cuando empecé mi carrera como cocinero en la década de 1980, quería absorber hasta la última gota de información culinaria. El chef para el que trabajaba en Cambridge, Massachusetts, solía citar Chez Panisse, un restaurante de California del que nunca había oído hablar, como fuente de inspiración.

Una noche, durante un servicio lento, estaba sentada en una caja de leche de plástico boca abajo, absorta en el libro de recetas del menú de Chez Panisse, cuando un ayudante de camarero, graduado de Harvard, pasó por allí y me preguntó qué estaba leyendo. Cuando se lo enseñé, se rió entre dientes: «¡Nunca había visto a nadie leer la introducción de un libro de cocina!». En realidad, estaba leyendo la sección titulada «Lo que creo sobre la cocina», en la que Alice analiza el efecto de la industrialización en nuestra relación con la comida y la importancia de usar todos nuestros sentidos al cocinar. Fascinada, leí el libro una y otra vez y cociné en casa siguiendo sus recetas, y luego hice lo mismo con «Pasta, Pizza y Calzone» y «Cocina de Chez Panisse».

A medida que avanzaba en mi carrera culinaria, seguí fascinada por Chez Panisse: hice varias visitas al café durante mis veinte años; incluso le pedí a mi chef que me llamara para poder pasar uno de mis pocos días de vacaciones preparando platos en su cocina. Cuando el café tuvo una vacante para cocinero unos años después, no dudé en aprovechar la oportunidad.

Así fue como terminé trabajando allí cuando se estaba escribiendo el libro de cocina del Chez Panisse Café en 1997. Aunque solo aparece un nombre en la portada, si lees la página del título, dice: "Alice Waters y los cocineros del Chez Panisse en colaboración con David Tanis y Fritz Streiff". El libro recoge la sabiduría colectiva de todos los que trabajaron en la cocina del Chez Panisse ese año: personas que dedicaron cada día a buscar los mejores ingredientes y a encontrar la forma más deliciosa de presentarlos.

Todos los cocineros, incluyéndome a mí, fuimos invitados a contribuir con recetas para el libro. (Mi tortilla de ortigas se transformó después en una frittata). Muchos de los platos son clásicos, descritos con tal detalle que se pueden preparar exactamente como lo hacían los cocineros del café, y aún lo hacen 20 años después. Probablemente pienses que no necesitas una receta para ensalada de tomates cherry y de variedades antiguas o una ensalada de lechugas frescas, pero las recetas del libro de cocina del Chez Panisse Café te darán excelentes resultados. También encontrarás métodos infalibles para cocer huevos duros y cocinar salmón salvaje a fuego lento.

Recetas sencillas como el pollo asado o la ricotta fresca horneada con hierbas y aceite de oliva demuestran la importancia de la calidad de los ingredientes. Para el cocinero experimentado o ambicioso, el libro también incluye numerosos proyectos: charcutería, desde una clásica terrina campestre con pistachos hasta queso de cabeza y panceta curada en casa; estofados, como carrilleras de ternera en mole rojo; y embutidos caseros, desde el picante cordero al estilo merguez hasta el refinado boudin blanc.

También está mi desayuno favorito de cuando trabajaba en la cafetería: la galette de ciruelas. Cada mañana, los pasteleros colocaban los postres que habían sobrado de la noche anterior en una encimera de la cocina, y yo siempre estaba pendiente de la galette.

La fruta de la tarta variaba según la temporada, pero la masa tierna y ligeramente dulce se mantenía constante. Combinaba a la perfección con el café, y nunca podía resistir la tentación de cortar más trocitos al pasar por delante durante mi turno.

Entre las recetas del libro se encuentra la inconfundible voz de Alice. El prefacio ofrece un relato de primera mano sobre los orígenes del café y por qué fue una parte fundamental de su visión.

Alice siempre había querido que el restaurante de la planta baja "fuera algo para todos", pero no resultó así. Lo intentó de nuevo y tuvo éxito con la cafetería de la planta superior: "...los cocineros y los comensales deberían interactuar y los olores de la cocina deberían llenar el local.

Y en el Café sí que lo hacen —escribe—. Alice también comparte historias de recolectores que aparecen en la puerta trasera con sus hallazgos, profundiza en cómo el agricultor biodinámico Bob Cannard cultiva sus zanahorias e incluso relata una visita del Dalai Lama. En el capítulo sobre verduras, Alice escribe sobre su fascinación por la cesta de productos frescos que se exhibe en el café.

Cada día, se coloca en la barra una selección de frutas y verduras que “lucen más bellas y como si hubieran sido recolectadas esa misma mañana”, de modo que sea lo primero que vean los comensales al entrar en la sala. Continúa: “Esta exhibición es nuestra manera de compartir nuestro placer por los colores y las texturas de las materias primas que utilizamos en nuestra cocina y de dar una idea de lo que ofrecemos en el menú del día”.

La delicadeza con la que Alice trataba los ingredientes se extendía a todos los rincones del mundo de Chez Panisse. Desde luego, nunca había trabajado en un restaurante con una jaula exterior entera dedicada a los tomates, solo para asegurarse de que maduraran cuidadosamente durante el verano. De julio a septiembre, si me tocaba preparar un plato con tomates, bajaba corriendo las escaleras traseras con mis zuecos, abría el pestillo de la "habitación" de madera y malla, construida a mano, donde se almacenaban ordenadamente en bandejas tomates de todos los colores y tamaños, y escogía solo los que necesitaba para la noche.

En los 20 años transcurridos desde la publicación del libro de cocina del Chez Panisse Café, tantos libros han ensalzado la importancia de los productos de temporada y locales, así como la sencillez y el estilo rústico, que es fácil olvidar que no siempre fue así. Al igual que el restaurante, el libro de cocina del Chez Panisse Café se adelantó a su tiempo y aún hoy conserva su vigencia.