Cómo preparar auténtico helado italiano en casa

El helado es un tótem.

Sí, es un postre, pero en este punto del inconsciente colectivo estadounidense, también es una idea. Una aspiración.

El helado es la sofisticada respuesta europea a todo lo vulgarmente americano. Más puro.

Más sofisticado, pero demasiado bueno para este mundo. El helado está por todas partes ahora, pero su misterio permanece.

La idea de la experiencia perfecta con el helado todavía parece algo raro. ¿Y realmente prepararlo?

Inalcanzable. Admito ser un perpetrador de este pensamiento mágico. A pesar de tener tres máquinas de helado y pasar mis viernes por la noche preparando nuevos sabores por puro capricho.

He hecho helado suave. Sorbete. Yogur helado.

Natillas del Medio Oeste. Pero el helado siempre me ha parecido inalcanzable. La verdad es que esto tiene más que ver con la afición italiana por regañar a los demás cuando estropean la comida —véase: Un pueblo entero se enfada con un chef por ponerle ajo a su salsa para pasta— que con cualquier dificultad intrínseca para hacer helado.

Gelato es simplemente la palabra italiana para helado, y si puedes hacer una mezcla para brownies de caja, puedes hacer helado. ¿El secreto para hacer un buen gelato?

Saber qué es y cómo superar sus limitaciones. ¿Cuál es la diferencia entre gelato y helado?

En líneas generales, todos sabemos que el gelato es más denso y cremoso que el helado americano. Su sabor es intenso y forma remolinos en lugar de bolas redondas y definidas. Pero, ¿qué significa eso realmente y cómo se produce?

Hay tres factores importantes en juego: la grasa

Grasa: El helado estadounidense tiene mucha más grasa láctea (es decir, grasa proveniente de la crema y la leche) que el gelato. Legalmente, la FDA exige que el helado tenga al menos un 10 % de grasa láctea en peso para poder ser etiquetado como tal.

Las marcas de helados de alta gama alcanzan hasta un 16%, y las recetas caseras —que utilizan máquinas menos eficientes que requieren mayor control de la textura— pueden superar el 20%. En comparación, la ley italiana exige que el gelato contenga tan solo un 3,5% de grasa butírica.

Puede llegar a una temperatura mayor, pero no es necesario. La grasa fría no sabe prácticamente a... nada.

Recubre y adormece la lengua, dificultando la percepción del sabor. Dado que el helado es muy bajo en grasa, su sabor es más intenso.

El sabor te llega primero, no los lácteos. Aire

Aire: La grasa butírica también afecta la textura; cuanta más grasa butírica contiene una mezcla para helado, más aire puede absorber durante el batido, lo que se traduce en una bola esponjosa que mantiene su forma y, paradójicamente, se percibe en la boca como superligera. (Piense en la textura ligera como el aire de la crema batida en comparación con la espuma más gruesa de un cartón de leche batida). Dado que el gelato es tan bajo en grasa, no absorbe mucho aire durante el proceso de batido.

El helado americano puede duplicar su volumen durante el batido, inflándose con el aire. El volumen de aire incorporado al gelato, en términos de helado, es mucho menor, lo que da como resultado un helado con una textura más densa y cremosa, porque lo es.

Pero como esa riqueza depende menos de la grasa, el helado se derrite rápida y limpiamente en la lengua.

Temperatura

Temperatura: Cuando pides una bola de helado en una heladería, probablemente esté en un congelador a una temperatura de entre 0 y -10 grados Fahrenheit, la temperatura a la que el helado americano compacto se puede servir con cuchara pero conserva su forma. El gelato se sirve mucho más caliente, entre 10 y 20 grados, lo que ayuda a que se mantenga suave y cremoso a pesar de su menor contenido de grasa.

El frío también adormece la lengua, y la temperatura más cálida a la que se sirve el helado hace que su sabor sea mucho más inmediato y aromático. ¿El resultado?

Una cucharada potente, de sabor puro, densa pero no pesada. Una vez que entiendas los principios básicos, el resto es solo cuestión de introducir números.

Mientras que la mayoría de las recetas caseras de helado requieren una alta proporción de crema con respecto a la leche, mi receta de helado de pistacho utiliza una proporción de 2:1 de leche entera con respecto a la crema. Y para compensar el menor contenido de grasa, añado algunas yemas de huevo y una buena cantidad de azúcar para evitar la formación de cristales de hielo.

Si eres un verdadero aficionado a los helados, podrías leer el párrafo anterior, ir corriendo a la receta, introducirla en esta calculadora de grasa butírica y luego volver aquí y preguntar: ¿Qué pasa? ¡Esa es una receta con un 10 % de grasa butírica!

Y estás usando muchísimas yemas de huevo. ¿Cómo te atreves a llamar a esto helado?

Tómate un minuto. Respira.

¿Bien? Bien.

¿Recuerdan lo que dije al principio de esta larga historia, que gelato es simplemente la palabra italiana para helado? Bueno, así como el helado estadounidense viene en todas las formas y estilos, también lo hace el gelato.

Las diferencias generales se mantienen, pero si recorres Italia en coche comiendo helado (una buena idea), notarás que el gelato varía de un lugar a otro. En Sicilia, considerada por algunos como la cuna del helado, el gelato tiende a usar leche en exceso, a menudo prescindiendo por completo de la nata, y suele excluir las yemas de huevo, espesando la base con maicena.

Pero si te diriges al norte, donde las vacas lecheras pastan libremente y hay mucha crema flotando, ¿adivina qué? El helado se vuelve aún más cremoso.

Puede que aparezcan más huevos en escena. Porque, claro, el helado es algo maravilloso.

Así como no existe una pasta italiana auténtica que sea la mejor de todas, tampoco existe una única forma de hacer helado. De hecho, Meredith Kurtzman, una de las mejores heladeras del mundo, prepara un helado de aceite de oliva increíblemente delicioso con nada menos que 10 yemas de huevo por tanda. Y si a Meredith le parecen bien los huevos y la nata, a nosotros también.

Puedes usar esta base de pistacho, sin el pistacho, como plantilla para todos tus sabores de helado. ¿Te recordará esa cucharada perfecta e inolvidable de aquel día soleado en el que paseabas por las calles empedradas de Milán mientras un italiano guapísimo te guiñaba un ojo? Eso ya es cosa tuya.

Pero, ¿estará en tu congelador a las 3 de la mañana cuando necesites una cucharada de algo frío y cremoso para reconfortarte en una noche húmeda de verano? Puedes apostar a que sí. Y no olvides...