El risotto cacio e pepe está aquí para ayudarte a pasar el invierno.

Pero lo que recibí fue una masa pegajosa, no algo glorioso. Más tarde esa semana, mi hija de ocho años y yo preparamos cacio e pepe en casa de un chef italiano en una clase para hacer pasta casera.

Todo era lujoso, sencillo, en equilibrio; empecé a indagar qué era exactamente lo que fallaba en mi plato anterior. El cacio e pepe, que en italiano significa literalmente queso y pimienta, es una maravilla de cuatro ingredientes, resultado de combinar queso pecorino romano de la mejor calidad con unas cucharadas del agua de cocción de la pasta para crear una salsa exquisita, sin necesidad de mantequilla ni nata.

Se cree que la receta se remonta a la antigua Roma. Como tantos otros platos campesinos ingeniosos, probablemente sea una invención de pastores laboriosos que necesitaban alimentarse mientras sus rebaños pastaban en los montes Apeninos durante la primavera y el verano; la pasta seca, el queso pecorino curado y la pimienta negra eran fáciles de transportar y tardaban en estropearse, lo que los convertía en la comida portátil y nutritiva por excelencia.

“Esto se llamaba ransumanza. Los pastores llevaban consigo una pasta casera seca llamada tonnarelli, y durante el viaje por las montañas, elaboraban queso con la leche que recogían, ya fuera cacio o pecorino”, explica Lidia Bastianich, la gran dama de la cocina italiana. Lo crucial aquí son las proporciones de queso y pimienta con respecto a la pasta, y el tipo de pasta elegido.

La pasta original para cacio e pepe (y aún la que más a menudo acompañaba a este plato durante nuestras vacaciones en Roma este año), los tonnarelli, son unos espaguetis más largos y gruesos, elaborados con huevo. En Estados Unidos, el cacio e pepe es muy popular como técnica (¿o salsa?) para espaguetis, cabello de ángel y linguini. (Hoy en día, cientos de youtubers están listos para mostrarte cómo preparar su autoproclamado mejor cacio e pepe del mundo, con un interés constante por parte de la audiencia). Con muy poco margen de mejora, el cacio e pepe ha resistido la evolución, con la excepción de la adición ocasional (y muy controvertida) de mantequilla, aceite o crema.

El cacio e pepe ha visto surgir exitosas variantes, principalmente en forma de pizza o risotto. Tras los terremotos de 2012 que devastaron la región italiana de Emilia-Romaña, el chef Massimo Bottura quiso aprovechar las casi 1000 ruedas de Parmigiano-Reggiano que resultaron dañadas en el desastre.

Ideó una técnica ingeniosa para el risotto. Primero, cuece el queso a fuego lento en agua y luego refrigera el caldo para separarlo en tres capas distintas: sólidos de proteína en el fondo, un caldo espeso en el medio y una crema de Parmigiano-Reggiano en la parte superior. Incorpora lentamente el caldo al risotto, como si fuera un caldo de pollo, y añade la crema al final, lo que le da al risotto una textura exquisita (y casi no necesita sal).

Seguimos siendo fans de esta técnica brillante (aunque, si la idea de un tiempo de refrigeración de ocho horas y separar las capas de grasa te parece demasiado, no te preocupes: puedes usar caldo de pollo y añadir Parmigiano-Reggiano recién rallado al final). Sí, sabemos que el cacio e pepe clásico lleva pecorino, no Parmigiano, pero decimos que no dejes que esos pequeños detalles te impidan disfrutar de este plato reconfortante para cualquier época del año.

Aquí te explicamos cómo lograrlo.

Preparar caldo de parmesano

En una cacerola grande, combine 8 tazas de agua con 2 libras de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado. (Si no desea rallar el queso a mano, puede usar el que se compra ya rallado en la tienda; solo asegúrese de que sea auténtico Parmigiano-Reggiano de la sección de charcutería, no el que viene en lata verde brillante). Caliéntelo a fuego medio-bajo hasta que hierva a fuego lento.

Cuando el queso esté derretido y fibroso, déjelo enfriar por completo. Repita el proceso, calentándolo de nuevo, y luego déjelo enfriar a temperatura ambiente.

Refrigere durante al menos 8 horas y hasta toda la noche. Al día siguiente, examine el caldo y busque tres capas distintas.

Retire la capa de crema de la superficie y resérvela. Cuele el caldo restante, desechando los sólidos (los restos de la capa inferior) y reservando el líquido.

Añadir aromáticos

A continuación, prepara tu risotto al estilo clásico. Antes de empezar, calienta el queso Parmigiano en una cacerola de 4 litros a fuego medio; resérvalo y mantenlo caliente.

Sofríe las chalotas y el ajo en mantequilla en una cacerola poco profunda hasta que estén blandos, aproximadamente 3 minutos. Los puristas podrían considerar la adición de aromáticos un sacrilegio, pero créenos, no te saltes este paso.

Hora de arroz

Añade el arroz y remueve para que se impregne bien y se tueste un poco, durante unos 2 minutos.

Esto permite que el arroz absorba la grasa antes que el caldo y que, con el tiempo, desarrolle lentamente su textura característica.

Capa de caldo de parmesano

A continuación, añade el caldo de Parmigiano, que aquí funciona igual que un caldo de pollo, media taza cada vez, removiendo y cocinando hasta que se absorba todo el líquido antes de añadir más; el risotto debe quedar espeso, pero el arroz debe empezar a aclararse y ablandarse.

Termina el plato

Continúa cocinando hasta que el arroz esté tierno y cremoso, aproximadamente 20 minutos. En este punto, buscas un risotto cremoso y ligeramente suelto; se espesará al reposar y con la adición de la crema de Parmigiano.

A continuación, incorpora la crema de parmesano que reservaste (recuerda que es la capa de crema que se forma en la superficie del caldo refrigerado; si omites el caldo de parmesano y usas solo caldo de pollo, agrega aproximadamente 2 tazas de parmesano rallado). Añade la pimienta recién molida y revuelve.

Sirve el risotto en cuencos y decora con más pimienta recién molida y hojas de perejil fresco. Sírvelo caliente.

Para el caldo de Parmigiano:

• 2 libras de Parmigiano-Reggiano, rallado grueso

Para el risotto:

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 3 chalotas medianas, picadas
• 2 dientes de ajo picados
• 2 tazas de arroz Arborio
• Pimienta negra recién molida, al gusto.
• Hojas de perejil, para decorar

Instrucciones

• Preparación del caldo de Parmigiano: En una cacerola de 6 cuartos a fuego medio-bajo, combine el queso y 8½ tazas de agua. Cuando el queso se vuelva fibroso, retire del fuego. Deje enfriar a temperatura ambiente y vuelva a calentar una vez más. Refrigere el caldo durante al menos 8 horas y hasta toda la noche. Al día siguiente, el caldo debería haberse separado en 3 capas distintas: una capa cremosa en la parte superior; una capa de caldo en el medio; y sólidos en la parte inferior. Retire con cuidado la capa cremosa superior y resérvela. Cuele el caldo, desechando los sólidos restantes (capa inferior).
• Preparación del risotto: En una cacerola de 4 cuartos a fuego medio, calentar 6 tazas de caldo de Parmigiano; reservar y mantener caliente. En una cacerola de 6 cuartos a fuego medio, derretir la mantequilla. Agregar las chalotas y el ajo, y cocinar, revolviendo, hasta que estén blandos, 3 minutos. Agregar el arroz; cocinar 2 minutos. Agregar el caldo reservado ½ taza a la vez, cocinando hasta que cada adición se absorba antes de agregar más. Cocinar, revolviendo con frecuencia, hasta que el arroz esté tierno y cremoso, aproximadamente 20–22 minutos. Incorporar ⅓ de taza de crema de Parmigiano reservada y pimienta negra molida; decorar con perejil.