En Karachi, un biryani para cientos de personas para celebrar la luna llena.

Los tomates chisporroteaban al fundirse con el aceite. Maharaj estaba cocinando biryani para 200 personas, o al menos para tantas como Dios le había dicho que asistirían esa noche.

Maharaj, de 32 años, trabaja en el templo Sri Laxmi Narayan en Karachi, Pakistán, y cada mes, él y dos ayudantes preparan un banquete en el templo hindú para la ceremonia de Purnima, que celebra la luna llena. En el hinduismo, varias celebraciones importantes están vinculadas a la luna llena.

Los sacerdotes de los templos hindúes preparan prasad, un alimento ofrecido a Dios que luego se distribuye entre los fieles. Este templo es diferente a los demás en Karachi: es el único con vistas al mar, por lo que sirve como lugar para rituales religiosos relacionados con el agua, y el único desde donde se puede ver la luna llena sobre esta ciudad de 15 millones de habitantes.

Una escalinata conduce al arroyo que desemboca en el océano, y por todas partes se ve a gente comiendo o comiendo: cuervos volando hacia cuencos de alpiste y agua colocados en las paredes; personas vertiendo ofrendas hechas en nombre de Dios y para que se cumplan deseos y oraciones, en el mar; y mujeres buscando los últimos restos de biryani fuera de la cocina del templo. Los hindúes son una minoría en Karachi, y este es uno de los pocos templos importantes donde se celebran grandes ceremonias religiosas.

Según Maharaj, posee la estatua más grande de la diosa Lakshmi, y el agua que rodea el templo tiene una fuerza especial. «Si la gente recita el Corán en casa, toma agua de aquí, del mar», dice Maharaj. «Si alguien se vuelve impuro, se siente inquieto».

“Bañarse en el mar elimina las impurezas”. Yo estaba allí para ver a Maharaj cocinar, mientras se disponía a preparar biryani de verduras, chana dal mezclado con espinacas, así como halwa de sémola, que requería cinco kilos de sémola, y la misma cantidad de azúcar y ghee.

Las campanas del templo repicaban afuera, anunciando la entrada de la gente a los santuarios interiores, mientras Maharaj vigilaba los calderos, revolviendo con un cucharón de mango largo. Sacos de arroz estaban apoyados contra la pared. Había cestas, cuencos y cubos llenos de ingredientes por todas partes: fenogreco, para dar sabor y aroma a la comida; arroz remojándose para el biryani.

Daya Ram, uno de sus jóvenes ayudantes, estaba sentado afuera, pelando papas para agregarlas al biryani. Preparar comida para distribuir es un pilar de los rituales religiosos en el subcontinente indio. “Se convirtió en una parte muy importante de las actividades. Es parte de las celebraciones en todas las religiones; la comida era una parte integral de las costumbres, de las celebraciones”, dice Varud Gupta, coautor de Bhagwaan Ke Pakwaan (Comida de los Dioses), un libro sobre rituales culinarios en lugares religiosos de la India, incluido el templo Jagannath en Odisha, que sirve hasta 10 000 personas cada día.

La ceremonia de Purnima coincidió con una ola de calor abrasadora en Karachi, cuando la sola idea de estar en una cocina caliente ya resulta difícil, y mucho más tener que cocinar durante dos días seguidos como le ocurrió a Maharaj esa semana. La pequeña y sucia cocina del templo se ventila mediante un gran y ruidoso ventilador de pedestal que Maharaj enciende cuando el calor sofocante lo agobia.

Más allá de la ventana de la cocina, se puede ver el arroyo y los puentes, uno de los cuales data de antes de la independencia de la India del dominio colonial británico en 1947 y la creación de Pakistán. Maharaj nació en Tharparkar, un distrito de la provincia de Sindh, fronteriza con la India. Según cuenta, vino con su padre a servir en este templo de Karachi cuando tenía 15 o 16 años.

Él no tenía formación culinaria. La esposa de Maharaj sí sabía cocinar, y en sus primeros años él solía llamar a un par de personas para que cocinaran para los servicios religiosos.

En los templos, los sacerdotes también hacen de cocineros, pero no se consideran chefs. En Jagannath, explica Gupta, preparar la comida no se ve como un trabajo, sino como una forma de culto y una muestra de devoción a la vida.

Aunque podría parecer mucho más conveniente contratar un servicio de catering, esta no es una opción para el templo. Para empezar, Maharaj explica que la comida para los servicios religiosos generalmente se prepara en el mismo lugar.

En segundo lugar, la comida debe ser vegetariana, y pedir comida a domicilio conlleva el riesgo de contaminación con aceite o utensilios utilizados para cocinar carne. Tuvieron una mala experiencia una vez, cuando un cliente solicitó biryani con patatas y guisantes, pero en su lugar llegó biryani de cordero.

Maharaj debe cumplir con varios requisitos: cantidad, cantidad y popularidad; por eso el biryani es un plato imprescindible. Además, como parte de sus enseñanzas religiosas, evita la cebolla y el ajo.

Según Maharaj, la cebolla se considera una verdura que genera calor, mientras que el ajo produce mal aliento. (Los hindúes jainistas tampoco usan cebolla ni ajo). En lugar de depender de estos aromáticos para los curris, Maharaj se basa en las verduras y especias para realzar el sabor. Utiliza una cantidad generosa de hojas de curry, que, según señala, la gente suele omitir para ahorrarse la molestia de retirarlas después.

Maharaj levanta las tapas de los calderos para revisar los tomates y luego llama a Daya para que le traiga el daal, las espinacas picadas y las papas. "Lo que pasa con la comida es que cuando está lista te lo dice", dice Maharaj, algo obtuso. Le pido que se explique. "Como hemos puesto este biryani y le voy a añadir el arroz hervido".

Aunque me aleje un rato, el biryani me dirá: "Estoy listo; retírame del fuego". Es una proeza de la naturaleza. Ni yo mismo la entiendo.

Maharaj destaca la especial importancia de un servicio religioso en Purnima: es un día en el que la gente espera que sus oraciones se cumplan. Su comida debe estar a la altura de la ocasión.

“Mi principio es que, hagamos lo que hagamos, lo hagamos bien y usemos arroz de buena calidad”, dice Maharaj. “Podríamos usar arroz partido y la gente no se daría cuenta. Podemos mentirle a la gente, pero no podemos mentirle a nuestro creador”. Cuando salí del templo, Maharaj estaba descansando mientras esperaba que se cocinaran las lentejas y las espinacas.

En una hora más o menos, llegarían más personas para los ritos y la oración, y entonces comenzaría el inevitable caos de la distribución de arroz y halwa. «De cualquier santuario, templo o iglesia, la gente debería obtener prasad para que también se nutra el estómago», dice Maharaj. «¿Cómo puede el cuerpo prosperar si no tiene sustento?». La respuesta está en el caldero.