La mujer más interesante del mundo de la restauración...

También lo es el exgobernador de Maryland, Martin O'Malley. La mezcalería de Harlan, Bar Clavel, y su bar clandestino a una cuadra de distancia, WC

Harlan (@wcharlan) se ubica bastante al norte de la elegante zona gastronómica del Inner Harbor de Baltimore. Hace ocho años, cuando la ahora emprendedora de 33 años y su esposo músico, Matthew Pierce, se toparon con el edificio vacío en la esquina cerca de su apartamento —y de la Interestatal 83— nadie hubiera imaginado que esta manzana se convertiría en el lugar más de moda de Baltimore para comer y beber.

En el interior del diminuto WC Harlan, las lámparas de araña de cristal y los espejos antiguos brillan contra las paredes desgastadas y sin pintar.

El Bar Clavel evoca la atmósfera de un bar mexicano, con guirnaldas de luces que cruzan el techo y una cuidada selección de mezcales sobre estantes de madera detrás de la barra. Aquí, el chef sinaloense Carlos Raba (socio de Harlan) prepara ceviches de mariscos frescos y tortillas hechas a mano rellenas de cordero, res o huitlacoche. Y, por supuesto, las margaritas de la casa son espectaculares.

Entonces, ¿cómo logró Harlan —una estudiante universitaria que abandonó sus estudios, sin formación culinaria formal ni experiencia en restaurantes— crear el ambiente perfecto, obteniendo dos nominaciones en la categoría de "Mejor Bar" de los Premios James Beard? "Soy una especie de autodidacta", confiesa. "Me obsesiono". El mezcal captó la atención de Harlan durante lo que se suponía que serían unas vacaciones en Oaxaca. "Me sumergí de lleno en ese mundo". Luego llegó el sake. "Me molestaba no saber nada sobre esa bebida", recuerda.

Pasamos a dos semanas en Tokio. En 2018, Harlan y Pierce inauguraron Fadensonnen, con un bar de sake en la planta superior y una cervecería al aire libre en la planta baja. («El sueño de Matthew», admite ella). Su proyecto más reciente se ubica justo al lado: la tienda de vinos naturales Angels Ate Lemons, inaugurada a finales del año pasado.

La pareja se queda en el barrio. Los dos nuevos locales están a solo cuatro cuadras del primero. La curiosidad intelectual sigue marcando el camino de este iconoclasta. “Al final, nixtamalizaremos el maíz para nuestra propia masa en Clavel”.

También me gustaría preparar la bebida de piña fermentada llamada tepache”, dice Harlan. “¡Todavía tengo muchos más planes!”