Los fideos de Singapur no son de Singapur.

En toda la isla de Singapur, encontrarás laksas picantes (sopa de fideos al curry con leche de coco) y hae mee picantes (fideos con gambas), kway teows fritos ligeramente tostados (hechos con tiras anchas pero delicadas de pastel de arroz) y bak chor mee con vísceras (literalmente, "fideos con carne picada"). Pero en una región conocida por su multitud de platos de fideos, el que da nombre al país ni siquiera figura en la lista. A pesar de su nombre, los fideos de Singapur —unos fideos de arroz al curry tan populares en los menús de todo el mundo— no se originaron en Singapur.

De hecho, su origen ni siquiera se encuentra en el sudeste asiático. La historia de este plato se remonta a otra isla situada a 2575 kilómetros al norte: Hong Kong. Según Natasha Pack, periodista gastronómica del South China Morning Post, los fideos de Singapur fueron creados en las décadas de 1950 o 1960 por chefs de Hong Kong, quienes posiblemente utilizaron el nombre para darle un toque distintivo a sus platos de fideos salteados.

Dado que Hong Kong era entonces una colonia británica y un floreciente centro comercial, las especias en polvo y los currys procedentes de la India, que anteriormente había estado bajo dominio británico, eran fácilmente accesibles, lo que impulsó a los cocineros a utilizar estos ingredientes en sus platos. El plato ganó popularidad en los cha chaan tengs, restaurantes sencillos conocidos por sus extensos menús y comidas económicas.

Gracias a la sencillez de los fideos de Singapur —basta con mezclar fideos, carne y verduras en un wok bien caliente con una pizca de curry en polvo, y listo—, este plato era perfecto para los trabajadores y obreros del Hong Kong de los años sesenta, que necesitaban comidas económicas y ricas en carbohidratos para subsistir. Y a medida que los cha chaan tengs crecían con la floreciente clase trabajadora, los fideos de Singapur crecían a la par.

Luego, a medida que la diáspora china se extendió por el mundo occidental, este plato de Hong Kong viajó con ella y comenzó a aparecer en restaurantes chinos de comida para llevar y bufés en los barrios chinos de Estados Unidos, Reino Unido, Australia y dondequiera que se establecieran los chinos. ¿Qué son exactamente los fideos de Singapur?

No hay muchas reglas en cuanto a la receta, pero hay consenso sobre los fideos: tienen que ser fideos de arroz, esas hebras blancas y finas hechas de harina de arroz. Además, el plato debe sazonarse con una o dos cucharaditas de curry en polvo (generalmente el picante Madras), y luego saltearse en un wok muy caliente. Los langostinos, los huevos y el cerdo asado al estilo cantonés (char siu) son ingredientes habituales, pero más allá de eso, los cha chaan tengs y los restaurantes chinos de comida para llevar tienden a usar una mezcla de todo, agregando desde bok choy hasta pimientos morrones. Las variaciones son tan numerosas como los cocineros que lo preparan: en lugar de una simple salsa de vino de arroz Shaoxing y soja, esta receta del chef chino-estadounidense Ken Hom incluye una reducción más elaborada que también incluye caldo de pollo y leche de coco.

La célebre chef británico-taiwanesa Ching He Huang añade trocitos de tocino ahumado, pollo desmenuzado y salsa de ostras a su versión. La autora chino-estadounidense Grace Young, ganadora del premio James Beard por Stir-Frying to the Sky's Edge, demuestra "lo radicalmente diferentes que son los fideos de Singapur en el sudeste asiático" con su inclusión de fideos de Singapur al estilo Nyonya (una cocina fusión muy condimentada creada por inmigrantes chinos en Singapur y Malasia) que incorporan sambal, ketchup y kecap manis (una salsa de soja espesa y dulce utilizada en el archipiélago malayo) en la base de curry.

Independientemente de los ingredientes adicionales, los dos elementos clave —una nube de curry en polvo y un remolino de fideos de arroz salteados— siempre logran integrar a la perfección la mezcla de proteínas y verduras. El resultado es un plato engañosamente sencillo, lleno de umami y con un sabor intenso, que puede estar listo en cuestión de minutos.

Los fideos de Singapur no son solo un clásico instantáneo de la comida para llevar; también son muy fáciles de preparar en casa desde cero. Aquí les presento mi propia versión de este plato.

Cocinar los fideos

Los fideos son los protagonistas de este plato, por lo que es importante usar los adecuados: fideos de arroz. Estos fideos finos y delicados de harina de arroz pueden pasar de estar elásticos y perfectamente cocidos a estar pegajosos y pastosos en un instante.

Sumerge los fideos en una olla grande con agua hirviendo durante 60 segundos y luego escúrrelos en un colador sin enjuagarlos. Deja que se sequen en el colador, cúbrelos con un paño y remuévelos cada 5-10 minutos hasta que alcancen la temperatura ambiente.

Preparar las proteínas

Los huevos son imprescindibles. Vierta los huevos batidos en un wok caliente, removiendo suavemente para que el huevo forme una capa fina en la superficie.

Una vez cuajado, coloque el huevo sobre una tabla de cortar, enróllelo firmemente y córtelo en rodajas finas. Los camarones y el cerdo asado al estilo chino son ingredientes básicos en los fideos de Singapur, aunque el tofu frito o el pollo también son buenas alternativas.

Elijas la que elijas, dórala en el wok con una cucharada de aceite. Una vez cocida, retira las proteínas del wok y resérvalas. (Se añadirán de nuevo al final).

Construye una base aromática

Como en cualquier buen salteado chino, comienza creando una base de sabores aromáticos: ajo, chalotas y un toque de jengibre. Fríelos en un wok bien caliente hasta que estén blandos y fragantes, pero sin que se doren.

Templa el curry en polvo

Inspirándose en la técnica india del tadka (sofreír), mezcle el curry en polvo con los aromáticos base, junto con un poco de cúrcuma en polvo, hasta formar una pasta rojiza. Mientras se cocina, las especias se fusionarán con el aceite y las cebollas, liberando todo su sabor y un aroma embriagador que cosquillea la nariz.

Saltear las verduras

Aquí es donde cada restaurante chino de comida para llevar o cha chaan teng de Hong Kong le dará su toque personal al plato.

Los brotes de soja, los pimientos y las cebolletas alargadas son ingredientes comunes, aunque no es raro encontrar zanahorias, guisantes, bok choy, champiñones o incluso castañas de agua crujientes en la mezcla.

Agrega los fideos

Añade los fideos cocidos y enfriados, luego la salsa de soja, el vino Shaoxing y un chorrito de aceite de sésamo.

Luego, con un par de palillos, levante y separe los fideos, mezclándolos con las verduras. Mantenga el wok a fuego alto durante todo el proceso para que se evapore rápidamente el exceso de líquido y para que el plato adquiera ese agradable toque ahumado característico de los salteados.

Dale un último lanzamiento

Por último, añade las proteínas cocidas y remueve los fideos una última vez.

Transfiera a un plato grande y decore con unas ramitas de cilantro.

Ingredientes

• 3½ oz. de fideos de arroz secos
• 2 huevos grandes, ligeramente batidos
• 7-8 camarones medianos (85 g), pelados y desvenados.
• sal kosher
• 2 chalotas pequeñas, finamente picadas (¼ de taza)
• Un trozo de jengibre de 2,5 cm, pelado y picado (1 cucharada).
• 3 dientes de ajo medianos, finamente picados (1 cucharadita)
• 2½ cucharaditas de curry amarillo en polvo
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
• ½ cebolla amarilla pequeña, cortada en rodajas finas siguiendo la veta (¼ de taza)
• 1 cebolleta mediana, cortada en rodajas finas (¼ de taza)
• 1 tallo de cebollino chino, cortado en rodajas finas (¼ de taza)
• 1/2 pimiento rojo, cortado en rodajas finas (⅓ taza)
• 1/3 taza de brotes de soja
• 3 cucharadas más 1 cucharadita de aceite vegetal, dividido
• 1 cucharada de vino Shaoxing
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 10-15 rebanadas (aproximadamente 3 oz.) de char siu (cerdo asado chino) o lap cheong (salchicha china, cortada en rodajas finas)
• Ramitas de cilantro, para decorar

Instrucciones

• Para preparar los fideos: Pon a hervir una olla grande con agua, añade los fideos, remueve bien y cocínalos durante 50-60 segundos, hasta que estén tiernos. Escúrrelos bien y déjalos secar en un colador grande durante 20-30 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen.
• Mientras tanto, calienta un wok a fuego medio y añade una cucharadita de aceite vegetal, moviéndolo para cubrir la superficie. Vierte los huevos en el centro del wok e inclínalo y muévelo inmediatamente para formar una capa fina y uniforme. Cocina hasta que el huevo esté completamente cuajado, de 2 a 3 minutos, luego pásalo a una tabla de cortar resistente al calor y déjalo enfriar hasta que puedas manipularlo. Enrolla la tortilla firmemente, córtala en tiras de 6 mm de ancho y resérvalas junto a la estufa.
• Vuelve a calentar el wok a fuego alto y añade una cucharada de aceite vegetal, moviéndolo para cubrir la superficie. Cuando el aceite empiece a humear, añade los camarones, sazona con una pizca de sal y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que estén rosados ​​y apenas cocidos, aproximadamente un minuto. Con una espumadera o una espátula para wok, retira los camarones y colócalos junto a la estufa junto con el huevo en rodajas.
• Use una toalla de papel seca para limpiar el wok, luego vuelva a ponerlo a fuego alto. Agregue las 2 cucharadas restantes de aceite vegetal, girando para cubrir la superficie. Cuando el aceite comience a humear, agregue las chalotas, el jengibre y el ajo y cocine, revolviendo continuamente hasta que estén fragantes pero aún no se doren, 30-60 segundos. Agregue el curry en polvo, la cúrcuma y una pizca de sal y continúe cocinando, revolviendo continuamente, hasta que las especias se incorporen completamente a los aromáticos y huelan ligeramente tostados, 1-2 minutos. Agregue la cebolla y continúe cocinando solo hasta que se ablande, 2-3 minutos, luego, agregue las cebolletas, el cebollino chino, el pimiento rojo y los brotes de soja y cocine, revolviendo continuamente, durante 30 segundos. Agregue los fideos reservados, junto con el vino Shaoxing, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Con un par de palillos o pinzas, levante y mezcle los fideos para soltarlos, permitiendo que se frían uniformemente e incorporándolos con los líquidos y las verduras. Agrega los huevos reservados, el char siu o el jamón y los camarones, y revuelve la mezcla en el wok unas cuantas veces más hasta que las proteínas estén bien calientes. Pasa la mezcla de fideos a un plato, decora con unas ramitas de cilantro y sirve inmediatamente.