Poulet au vin jaune du Jura (pollo estofado cremoso con vino del Jura y morillas)

La receta de lujo suele requerir un pollo AOP Poulet de Bresse, un pollo de altísima calidad criado en la región alpina del mismo nombre. Si bien algunos granjeros estadounidenses crían esta raza en Estados Unidos, los ejemplares franceses originales son difíciles de encontrar allí, así que, en ausencia del auténtico, utilice el mejor pollo de corral que pueda conseguir.

Aunque no es necesario, abrir los muslos de pollo a la francesa mejora su presentación y deja la carne más tierna. A la salsa, añade tantas colmenillas como puedas permitirte.

Cuando están de temporada, las colmenillas frescas se pueden sustituir fácilmente por secas; simplemente reemplace el líquido de remojo de la receta con la misma cantidad de caldo de pollo.

Ingredientes

• 28 gramos de colmenillas secas (aproximadamente 1½ tazas)
• 1/4 taza más 1 cucharada de harina de trigo, dividida
• Un pollo de corral de 1,4 a 1,8 kg.
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal, divididas
• 1 chalota grande, finamente picada (¾ taza)
• 1 diente de ajo mediano, finamente picado (1 cucharadita)
• 2 tazas de vin jaune de Jura, cantidad dividida
• 5 ramitas de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 8 oz (1 taza) de crème fraîche
• Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto.
• Pan crujiente, fideos o arroz para acompañar.

Instrucciones

• En una olla pequeña, hierve una taza de agua. Revisa las colmenillas para asegurarte de que no tengan suciedad ni arena visible y límpialas con una toalla de papel húmeda. Una vez que el agua hierva, apaga el fuego, agrega las colmenillas y déjalas en remojo. (Si no quedan completamente sumergidas, remuévelas de vez en cuando para asegurarte de que se rehidraten bien).
• Seca el pollo con papel absorbente y usa tijeras de cocina o un cuchillo deshuesador para recortar las puntas y las alas, reservándolas para otro uso. Separa el pollo en 7 piezas: 2 pechugas (con hueso y unidas al muslo), 2 muslos, 2 contramuslos y la columna vertebral. Coloca las piezas de pollo en un tazón grande, sazona ligeramente con sal y pimienta, luego espolvorea con ¼ de taza de harina y mezcla hasta que el pollo esté cubierto uniformemente por todos lados.
• En una olla grande o cacerola, derrita 3 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Cuando la mantequilla comience a burbujear, y trabajando en tandas según sea necesario para no sobrecargar la olla, agregue las piezas de pollo (incluida la columna vertebral) con la piel hacia abajo en una capa y cocine, volteando ocasionalmente, hasta que se doren por todos lados, aproximadamente 25 minutos por tanda. Transfiera el pollo a una fuente y reserve. Agregue las chalotas y el ajo a la olla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las chalotas se ablanden y pierdan su color, 3-4 minutos. Con los dedos o una espumadera, saque las colmenillas de su líquido de remojo (reservando el líquido), luego agréguelas a la olla y continúe cocinando por un minuto más. Agregue 1½ tazas de vino a la olla y cocine por unos segundos, revolviendo y raspando el fondo de la olla. Regrese el pollo a la olla y deje que hierva a fuego lento. Cuele el líquido de remojo de las colmenillas reservado a través de un colador de malla muy fina o un filtro de café y agréguelo a la olla junto con el tomillo y la hoja de laurel. Reduzca el fuego al mínimo, tape parcialmente y cocine a fuego lento, volteando el pollo ocasionalmente hasta que la carne del muslo esté muy tierna, entre 40 y 50 minutos.
• Con unas pinzas, coloque los trozos de pollo en una fuente y resérvelos. Vuelva a poner la sartén a fuego medio y deje que el líquido de cocción se reduzca a un tercio, aproximadamente, entre 10 y 12 minutos. Sazone al gusto con sal y pimienta adicionales si es necesario.
• Sobre una tabla de cortar o un plato, mezcla con un tenedor la mantequilla restante con la harina hasta formar una pasta. Incorpora la pasta al líquido de cocción y cocina hasta que espese, aproximadamente 3 minutos. Baja el fuego, añade la crème fraîche y ¼ de taza de vino, batiendo bien. Vuelve a poner el pollo en la olla y cocina a fuego lento hasta que la salsa espese y cubra el dorso de una cuchara, entre 10 y 12 minutos.
• Retire y deseche la hoja de laurel, los tallos de tomillo y la espina dorsal del pollo. Añada el cuarto de taza de vino restante y cocine un minuto más, solo para que se mezclen los sabores. (No deje que se evapore el alcohol en esta última adición, ya que su propósito es realzar el sabor del vino añadido anteriormente). Sirva caliente, acompañado de pan crujiente, fideos o arroz.