¿Cuál es la diferencia entre una brisa y una marinada?
Ya sea que estés asando un pavo entero o cocinando a la parrilla un solo filete de flanco, una de las claves del éxito en la cocina carnívora es controlar la cantidad de humedad en la carne.
Cuanto mayor sea la temperatura interna de un trozo de carne, más se contraen sus fibras musculares, ya que las proteínas se unen y, literalmente, expulsan la humedad del músculo. Aquí entra en juego la salmuera, un baño de agua salada en el que se sumerge un trozo de carne y que utiliza la presión osmótica para introducir humedad adicional en el tejido muscular.
El marinado actúa como un seguro contra la sobrecocción, aportando jugosidad a la carne con agua y manteniéndola firme gracias a la sal. Los adobos, en cambio, se centran principalmente en dar sabor.
Además de sal y líquido, suelen contener un componente ácido, que los cocineros afirman que sirve para ablandar la carne. En realidad, el ácido del vinagre o del jugo de lima no es lo suficientemente fuerte como para ablandarla realmente durante las 4 a 24 horas que normalmente se dedican al marinado. Sin embargo, el marinado sí recubre la superficie de la carne con sal y condimentos.
Esos sabores no penetran mucho en el músculo, pero incluso un tratamiento superficial puede añadir una sensación de sabor y jugosidad extra en la lengua. Y, en definitiva, eso es más importante que cualquier porcentaje de retención de agua.
Además, puedes añadirlo gratis a tus resúmenes de noticias de Alexa.
