Pollo estofado al estilo vasco (Pollo basquaise)

Si bien el pimentón dulce sirve en caso de apuro, vale la pena buscar el pimiento de Espelette, más escamoso, ligeramente picante y enigmático, típico de la región. Puedes encontrarlo en tu tienda de especias habitual o pedirlo por internet.

Ingredientes

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 4 chorizos pequeños y frescos
• 4 pechugas de pollo deshuesadas con piel (de aproximadamente 225 g cada una), cortadas por la mitad transversalmente.
• Sal kosher y pimienta recién molida
• 6 ramitas de tomillo
• 2 dientes de ajo grandes, ligeramente machacados
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla amarilla mediana, cortada por la mitad y en rodajas finas (2 tazas)
• 1 chalota, cortada por la mitad a lo largo y en rodajas finas (1/3 de taza)
• 1 tomate mediano, finamente picado (3/4 taza)
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 taza de caldo de pollo
• 1 1/2 tazas de vino blanco seco
• 10 pimientos piquillo en conserva, escurridos y cortados por la mitad a lo largo.
• 12 patatas nuevas pequeñas hervidas (680 g)
• 1/4 taza de manzana verde, finamente picada, para decorar
• 2 cucharadas de perejil italiano finamente picado, para decorar.
• 2 cucharaditas pimiento d'Espelette o pimentón

Instrucciones

• Precalienta el horno a 232 °C. Mientras tanto, en una olla grande o sartén de hierro fundido de paredes altas, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio. Agrega las salchichas y cocina, volteándolas ocasionalmente, hasta que se doren, aproximadamente 8 minutos. Transfiere las salchichas a un plato grande, córtalas en trozos de 7,5 cm y reserva. Agrega el aceite restante a la olla y sube el fuego a alto. Sazona el pollo por todos lados con sal y pimienta, luego colócalo con la piel hacia abajo en la sartén. Coloca las ramitas de tomillo, el ajo y la hoja de laurel entre los trozos. Cocina hasta que la piel esté dorada, de 5 a 7 minutos. Transfiere el pollo, el tomillo, el ajo y la hoja de laurel al plato con las salchichas.
• En la misma olla a fuego medio-alto, agregue la cebolla y el chalota y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se doren ligeramente, aproximadamente 5 minutos. Agregue el tomate y cocine hasta que el líquido se evapore, aproximadamente 3 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo, durante 1 minuto. Agregue 1/2 taza de caldo y 1/2 cucharadita de sal, raspando los trozos dorados del fondo de la olla. Cocine hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo, de 5 a 8 minutos. Regrese el tomillo, el ajo, la hoja de laurel, las salchichas y el pollo (con la piel hacia arriba) a la olla. Transfiera al horno y ase hasta que el pollo esté bien cocido, aproximadamente 10 minutos. Transfiera el pollo y las salchichas a una fuente.
• Vuelva a colocar la olla en la estufa a fuego medio-alto. Añada el vino, los pimientos piquillo y la taza de caldo restante y deje que hierva a fuego lento; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca a la mitad, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego. Regrese el pollo y las salchichas a la olla junto con las papas. Sirva directamente de la olla o en una fuente, espolvoreado con la manzana, el perejil y el pimentón de Espelette.