Receta de dolma de ternera con albaricoques y tamarindo

En los meses más cálidos, intente encontrar hojas de parra frescas y jóvenes, que son más tiernas y sabrosas que las en conserva. Fuera de temporada, las hojas en conserva son un buen sustituto (nosotros preferimos la marca Orlando).

Sírvelo tibio o a temperatura ambiente, como aperitivo, tentempié o como parte de una mesa de meze festiva. Para una versión vegetariana de este plato mediterráneo tan popular, prueba estas hojas de parra rellenas sin carne.

Ingredientes

• Un frasco (8 oz.) de hojas de parra, escurridas.
• 2 cucharadas de concentrado de tamarindo
• 1/4 taza de azúcar moreno claro, dividido
• 3 cucharadas de jugo de limón fresco
• 1 cucharada más 1/4 de cucharadita de sal kosher, dividida
• 1 taza (8 oz.) de albaricoques secos
• 1 libra de carne molida
• 1 taza de arroz blanco de grano largo, remojado en agua fría durante 10 minutos y luego escurrido.
• 1 cucharada de pimienta de Jamaica molida
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Instrucciones

• Hierve abundante agua en una olla grande. Llena un bol grande hasta dos tercios de su capacidad con agua helada. Sumerge las hojas de parra en el agua hirviendo y cocínalas durante un minuto para ablandarlas. Con unas pinzas o una espumadera, retira las hojas de la olla e introdúcelas inmediatamente en el agua helada. Escurre las hojas, sécalas con una toalla limpia y resérvalas mientras preparas el relleno de las dolmas.
• En un bol mediano, bate el concentrado de tamarindo, 2 cucharadas de azúcar moreno, el zumo de limón, 1/4 de cucharadita de sal y 4 tazas de agua caliente; reserva.
• Coloca los albaricoques en un recipiente pequeño. Cúbrelos con agua caliente y déjalos reposar durante 10 minutos para que se ablanden.
• En un tazón grande, agregue la carne molida, el arroz, la pimienta de Jamaica, 1/2 taza de agua y 1 cucharada de sal. Mezcle bien. Escurra los albaricoques y resérvelos.
• Engrase una olla de hierro fundido mediana (de 2 a 4 cuartos) o un molde para hornear tapado similar con aceite de oliva. Para armar las dolmas, trabajando una a la vez, coloque las hojas de parra, con los tallos hacia usted y las nervaduras hacia arriba, sobre una superficie limpia. Retire el tallo, luego coloque aproximadamente 1 cucharada de la mezcla de carne en el centro. Doble los lados sobre el relleno y enrolle un poco apretado desde el borde del tallo hacia el extremo opuesto, formando un cilindro de aproximadamente 2 1/2 pulgadas de largo. (Las hojas de parra deben enrollarse lo suficientemente apretado para mantener su forma pero lo suficientemente suelto para permitir que el arroz se expanda). Coloque una capa de hojas rellenas en el molde para hornear engrasado, luego coloque la mitad de los albaricoques encima y espolvoree con 1 cucharada de azúcar morena; cubra con otra capa de hojas de parra rellenas y otra capa de albaricoques, y espolvoree con el azúcar morena restante.
• Precalienta el horno a 175 °C. Vierte la mezcla de tamarindo sobre las hojas de parra (el líquido debe cubrirlas por completo) y coloca la olla en la estufa a fuego medio-alto. Cuando el líquido comience a hervir a fuego lento, tapa la olla, baja el fuego y cocina a fuego lento durante 45 minutos. Transfiere la olla al horno y continúa cocinando hasta que el líquido se haya reducido a dos tercios y el arroz y la carne estén completamente cocidos, unos 45 minutos más. Sirve las dolmas calientes, humedecidas con el jugo de la cocción, como aperitivo o guarnición.