Hígado de pollo con radicchio marchito, chalotas caramelizadas y reducción de vinagre balsámico
Este es un plato que sirvo incluso a mis amigos a los que no les gusta el sabor del hígado.
- 1 ½ libras de hígado de pollo
- 16-20 chalotas francesas
- 2 cabezas de lechuga radicchio
- 16 ramitas de berro
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 2 tazas de leche
- harina común
- manteca
- aceite de oliva virgen extra
- 1 taza de vinagre balsámico
- escamas de sal marina
- molinillo de pimienta
- Corta los hígados más grandes en trozos uniformes y retira los tendones de los que sean.
- Colócalo en un bol y cúbrelo con la leche; déjalo reposar en la nevera durante al menos 2 horas.
- En una cacerola pequeña, reduce el vinagre balsámico a fuego medio hasta que se reduzca a dos tercios de su volumen original y deja enfriar (esto se puede hacer en mayor cantidad, ya que siempre es bueno tener vinagre balsámico reducido a mano).
- Para escaldar parcialmente las chalotas, pélelas y colóquelas en una cacerola con agua fría y sal.
- Coloca la cacerola a fuego alto y deja que hierva; una vez que hierva, deja que hierva a fuego lento durante 2 minutos.
- Retire la cacerola del fuego y escurra las cebollas.
- En una sartén antiadherente, saltéelos con un poco de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, sazone con sal y pimienta y agregue el azúcar moreno.
- Remueva la sartén hasta que las chalotas estén doradas de manera uniforme y retírelas.
En nueve de cada diez casos, para su sorpresa, lo disfrutan y se terminan todo el plato.
Como ven, la mayoría de la gente recuerda el hígado que nos servían de niños. En aquel entonces, solía estar demasiado cocido y normalmente se servía solo con patatas y verduras.
El hígado es como la mantequilla: combina muy bien con otros ingredientes, pero no es un plato principal por sí solo. En este plato, verás que tengo: hígado tierno, radicchio ligeramente amargo, chalotas jugosas y vinagre balsámico dulce; todos estos sabores funcionan increíblemente bien juntos, si no por separado.
Para aquellos a quienes les encanta el hígado, les encantará aún más este plato, y para aquellos a quienes no, ¡espero que este plato les enseñe a amarlo!
- Limpia la sartén.
- Retire las hojas exteriores del radicchio hasta llegar al centro rojo intenso de las cabezas.
- Separe los corazones rojos y córtelos en trozos uniformes del tamaño de un bocado (retire las espinas blancas haciendo un corte en forma de V en cada hoja).
- Retire los hígados de la leche y déjelos escurrir.
- Seca los hígados con papel de cocina y pásalos suavemente, uno a uno, por harina sazonada.
- Vuelve a poner la sartén a fuego alto y añade un chorrito de aceite de oliva y un poco de mantequilla.
- Dore los hígados durante 1 minuto por un lado, déles la vuelta y dórelos durante otros 40 segundos por el otro lado.
- Vuelva a añadir las cebollas y remueva hasta que se calienten.
- Añade la achicoria, mezcla bien y retira inmediatamente a un bol.
- Añade los berros recolectados, distribúyelos uniformemente en 4 platos y rocíalos con un chorrito de vinagre balsámico reducido.
