Receta de bagre a la parrilla con chimichurri

Aquí, la cocinera argentina Jorgelina Mandarina combina lo mejor de ambos mundos: cocina el pescado abierto en una sartén sobre una parrilla caliente, logrando una textura crujiente y un delicioso sabor ahumado. Todo ello se complementa con su original uso de hojas de curry frescas y cítricos caramelizados. El tiempo de cocción puede variar según la distancia a las brasas y la protección contra el viento.

Las parrillas argentinas, como las de la marca Ñuke, suelen tener rejillas regulables en altura y paredes laterales aisladas. Si no encuentra bagre amarillo, cualquier otro bagre de tamaño similar funcionará bien con esta preparación.

Para el pescado:

Un bagre entero de 1,1 a 1,4 kg, como el pescado amarillo, abierto en mariposa, sin cabeza ni espina dorsal.

Sal marina gruesa y pimienta negra recién molida.

4 limas grandes (o sustituir por 1 lima pequeña y 2 limas) cortadas en rodajas de ¼ de pulgada.

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Para el chimichurri:

1 mandarina mediana

½ taza de perejil italiano fresco

½ taza de orégano fresco

¼ taza de hojas frescas de curry

¼ taza de romero fresco

¼ de taza de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de sal marina gruesa

Instrucciones

Precalienta la parrilla a fuego medio-alto.

Asa el pescado: Sazona el pescado por dentro y por fuera con sal y pimienta. Coloca el pescado con la piel hacia abajo y distribuye uniformemente las rodajas de limón sobre la carne. Pon una fuente grande de horno de esmalte o hierro directamente sobre las brasas calientes (o colócala sobre una rejilla sobre una llama de gas) y añade el aceite de oliva. Una vez caliente, coloca el pescado con la piel hacia abajo y séllalo hasta que la piel desarrolle una costra fina, de 7 a 8 minutos. Si cocinas sobre brasas, sube la fuente a la rejilla de la parrilla en este punto y continúa cocinando, rociando ocasionalmente el pescado con el aceite caliente y los jugos acumulados hasta que un tenedor pueda atravesar la carne sin resistencia, de 20 a 25 minutos.

Mientras tanto, prepare el chimichurri: Mientras se cocina el pescado, coloque la mandarina en la parrilla y cocínela, dándole la vuelta ocasionalmente, hasta que esté parcialmente dorada por todos lados, de 8 a 9 minutos. Retírela de la parrilla y resérvela.

Pica groseramente el perejil, el orégano, las hojas de curry y el romero. En un mortero grande, muele la sal y añade dos cucharadas de los jugos de la cocción del pescado junto con el aceite de oliva. Agrega las hierbas y muele todo junto hasta obtener una pasta gruesa. Exprime la mandarina reservada en el mortero y continúa moliendo para hacer una salsa con trozos.

Con una espátula ancha, voltee con cuidado el pescado y continúe cocinándolo hasta que la carne esté ligeramente dorada, de 2 a 3 minutos. Retire la sartén de la parrilla, coloque el pescado en una fuente con la piel hacia abajo y úntelo generosamente con el chimichurri reservado. Sirva caliente o tibio, acompañado de chimichurri adicional.