Receta balinesa de satay de pescado (Sate Lilit)

Este satay en particular se prepara tradicionalmente con una pasta de especias balinesa aromática y compleja llamada bumbu bali. Esta versión, de la autora de libros de cocina indonesio-holandesa Vanja Van der Leeden, sustituye el bumbu bali por una pasta más sencilla y versátil llamada bumbu pepesan, que se prepara rápidamente en una licuadora. Van der Leeden usa caballa en esta receta, pero ofrece como sustitutos bacalao, una combinación de bacalao y camarones, o incluso yaca como alternativa vegana.

La mezcla de pescado también se puede usar para hacer pasteles de pescado empanizados y fritos. Las nueces de la India tienen un sabor suave, ligeramente amargo, parecido al de las almendras, y una textura rica y cerosa similar a la de las nueces de macadamia.

Se pueden encontrar en algunos mercados asiáticos y tiendas de especias, o pedirlos en línea a Kalustyan's, al igual que las chalotas fritas y las hojas de lima kaffir. La pasta bumbu también es deliciosa untada sobre pescado, que luego se puede envolver en hojas de plátano y hornear.

Para el bumbu pepesan:

• 4 chiles rojos medianamente picantes (como Cayena, jwala, Holland red fingers o Fresno), sin tallo y picados gruesamente (½ taza)
• 1 chalota mediana, picada gruesamente (¼ de taza)
• 6 nueces de la India
• Un trozo de jengibre de 2,5 cm, picado grueso (2 cucharadas).
• 3 dientes de ajo medianos, pelados
• 2 tomates cherry, picados gruesamente (¼ de taza).
• ¾ cucharadita de sal kosher
• 1 cucharada de aceite de canola
• 1 cucharada de jugo de lima fresco
• 8 hojas medianas de lima makrut, sin la vena y finamente picadas (1 cucharada).

Para el satay:

• 10-12 tallos gruesos de hierba limón
• 14 oz. de caballa fresca cruda, sin piel.
• 1 taza de chalotas fritas
• ¾ de taza (1¾ oz) de coco rallado fino, seco y sin azúcar
• ¼ de taza más 1 cucharada de leche de coco
• ½ cucharadita de sal kosher
• 1-2 cucharadas de maicena (opcional)
• 2 cucharadas de aceite de coco o girasol, más un poco más para cepillarse.
• Sambal, para servir (opcional)

Instrucciones

• Para preparar el bumbu: En una licuadora, agregue los chiles, la chalota, las nueces de la India, el jengibre, el ajo, los tomates y la sal, y licúe hasta obtener una pasta fina.
• En una sartén mediana a fuego medio, calienta el aceite, luego agrega la mezcla de chiles y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que se evapore la mayor parte del líquido y la pasta esté seca pero sin que empiece a dorarse, aproximadamente 10 minutos. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Incorpora el jugo y las hojas de lima.
• En un procesador de alimentos, triture la caballa hasta que quede finamente picada. Transfiérala a un tazón mediano y agregue la pasta de especias reservada, las chalotas fritas, el coco rallado, la leche de coco y la sal. Mezcle bien; si la mezcla está muy húmeda, agregue la maicena. Refrigere durante una hora.
• Mientras tanto, precaliente una parrilla de carbón, de gas o eléctrica para cocinar a fuego alto.
• Cuando esté listo para asar a la parrilla, saque la mezcla de pescado del refrigerador y divídala en 16 bolas del tamaño de una pelota de ping-pong. Aplane cada bola hasta formar una hamburguesa, luego envuélvala alrededor de los extremos de las raíces de los tallos de limoncillo, compactando la mezcla en forma oblonga, de aproximadamente 6 cm de largo, dos por tallo.
• Unta ligeramente el satay lilit con aceite de coco o girasol, colócalo en la parrilla y cocínalo por un lado sin moverlo hasta que se forme una costra, aproximadamente 2 minutos. Dale la vuelta y continúa cocinándolo por los cuatro lados, unos 2 minutos por cada lado.
• Sírvalo caliente, acompañado de sambal si lo desea.