Receta famosa de masa para pizza al estilo neoyorquino

Si estás pensando que esto es un asunto ridículo, déjame decirte que si no existiera la pizza, mi esposa y mis hijos probablemente se habrían muerto de hambre las noches que trabajaba. Y por eso, todavía me avergüenza un poco haber dejado escapar esta oportunidad durante tanto tiempo.

El principal problema era la harina; el segundo, y probablemente el más importante, era la paciencia necesaria para preparar la famosa masa de pizza al estilo neoyorquino. ¿Te has fijado alguna vez en que en muchas recetas de masas elásticas como la de pizza se suele usar harina de trigo común? ¡Qué vergüenza para esos publicistas!

Tu tarea se complica mucho más al usar harina de uso general, ya que el gluten, tan necesario, está menos presente en las harinas comerciales. El gluten es la principal proteína de la harina y, al amasarla, se endurece o se vuelve gomoso, lo que le confiere elasticidad a este tipo de masa. La red de gluten que se forma al trabajar la masa atrapa los gases que se producen durante la fermentación y el horneado.

Este tipo de harina es ideal para la pizza y la focaccia mencionadas anteriormente. En cuanto a la levadura, puedes usar la prensada, que es la que yo prefiero, ya que le da un sabor más intenso.

Puede que a algunos críticos les parezca poco intenso, y la levadura de repostería puede ser difícil de encontrar, así que la seca también funciona. También puedes investigar sobre masas madre, que pueden darle un toque especial al sabor, pero si usas constantemente una masa madre de lotes anteriores, como se describe a continuación, el sabor se irá desarrollando con el tiempo.

La segunda parte de este proceso, mencionada brevemente más arriba, es la más importante y requiere tiempo. Cuando termines tu primera tanda de masa, guarda un trozo (tu masa madre con la que empezarás la siguiente) y consérvalo en el refrigerador si vas a preparar una nueva tanda pronto.

También puedes envolver y congelar la masa madre si va a pasar bastante tiempo antes de preparar una nueva tanda. Añádela a la nueva masa y repite este ciclo indefinidamente. Con el tiempo, los sabores se desarrollarán, dándole a tu masa de tarta neoyorquina un sabor único y distintivo.

En los pocos años que llevo haciendo masa para pizza, he aprendido que este paso es el más importante, y es por eso que las numerosas pizzerías de Nueva York tienen pizzas con sabores diferentes.

Ingredientes

• 1/2 cucharadita de levadura seca activa
• 1 1/2 tazas de agua tibia
• 2 1/2 cucharaditas de azúcar
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 4 1/2 tazas de harina de pan con alto contenido de gluten

Instrucciones

• Deja la levadura en el agua tibia durante 5 minutos, o hasta que empiece a "florecer".
• Añade el resto de los ingredientes hasta que estén bien mezclados.
• Coloca un paño húmedo sobre el bol y déjalo reposar durante 20 minutos. Este paso, conocido como autólisis, permite que los almidones se hidraten y que la masa se desarrolle mejor a medida que avanzas.
• Amasar la masa durante al menos diez minutos, o hasta que esté elástica y no se rompa al presionarla con el dedo.
• Coloca la masa en un lugar cálido y déjala reposar hasta que duplique su tamaño.
• Aplástalo, amásalo durante tres minutos y déjalo levar hasta que vuelva a duplicar su tamaño.
• Vuelva a amasar y retire un buen trozo para guardarlo para la siguiente tanda.
• Para tartas de 41 cm (16 pulgadas), divida la masa madre en porciones de 560 gramos (18 onzas). Si prepara varias tandas, puede congelarlas sin problema si las envuelve o sella bien. Asegúrese de dejar que la masa madre se descongele completamente antes de añadirla a la siguiente tanda.

Notas

Consejo: echa un vistazo a una de las mejores recetas de salsa de pizza casera que encontrarás en internet, que combina de maravilla con la masa de pizza estilo Nueva York. Relacionado: Pizza Margarita