Conozca a la nueva generación de profesionales del vino de Manhattan.

“Cuando era niño, el restaurante chino de mi barrio era el único que aceptaba cupones de alimentos”, dice Kelvin Uffré, especialista en vinos y licores, educador y defensor de los derechos de los niños, quien creció en el Bronx. “Eso me marcó profundamente; nunca olvidaré el respiro que le brindó a mi madre de la cocina y de cuidar a tres hijos”, añade, señalando que los restaurantes chinos suelen ser fundamentales en las comunidades con menos recursos.

A medida que crecía, Uffré y sus amigos se aventuraban en el Barrio Chino del Bajo Manhattan, faltando a clase para explorar la zona y visitar las tiendas de cómics entre bocado y bocado de alitas de pollo y fideos callejeros. El restaurante Peking Duck House, inaugurado en 1978 por el chef Wun Yin Wu, originario de Shanghái, quien aún lo dirige con la ayuda de su familia, fue una de las muchas joyas del barrio que descubrieron en el camino, y Uffré ha vuelto desde entonces.

Los también profesionales del vino Óscar García Moncada (director de vinos y licores de 67 Wine and Spirits), Mozel Watson (propietaria de Wines by Mozel) y Marquis Williams (fundador de Highly Recommended, un club de vinos digital y empresa de consultoría) llegaron a Peking de maneras diferentes, convirtiéndose rápidamente en clientes habituales. Williams, que lleva cinco o seis años cenando en el restaurante, calcula haberlo visitado más de 300 veces hasta la fecha.

Junto con Uffré, este grupo unido ha establecido un club de almuerzo mensual inspirado en parte por la política de BYOB de Pekín, maridando champagnes de sus propias reservas personales con un festín de especialidades de la casa como costillas de cerdo fritas con miel, camarones a la sal y pimienta y, por supuesto, el pato pekinés. Los Wine Migos, como se les conoce, intensificaron las cosas (de la manera más segura posible) cuando Peking Duck House salió de los cierres por COVID-19, que fueron especialmente devastadores para bares y restaurantes. “Con todos los crímenes de odio anti-asiáticos que ocurrieron aquí durante la pandemia,

“Fue increíble no solo brindar apoyo económico, sino también solidarizarnos con nuestros amigos de Pekín”, explica Uffré. “Cuando digo ‘nos cuidamos entre nosotros’, me refiero a que nos apoyamos mutuamente y sentirnos comprendidos en esta industria es como respirar hondo. Aunque todos venimos de ámbitos diferentes, nuestras experiencias compartidas nos convierten en una gran familia neoyorquina”.

Además de la camaradería, los Migos encuentran en sus almuerzos habituales una vía de escape del ambiente vinícola, normalmente tan formal (y a veces elitista). La conversación a veces gira en torno a la reputación excluyente del sector y cómo la nueva generación de profesionales del vino busca cambiar esa percepción. «Para nosotros, Pekín es una forma de salir de los espacios formales, a menudo dominados por personas blancas, donde se comparte el conocimiento sobre bebidas», afirma, y ​​añade que también se trata de «cómo impulsamos el cambio con los recursos que tenemos».

Los estereotipos son otro síntoma de problemas sociales sistémicos que Wine Migos busca erradicar. «Intentamos romper con la idea de que solo la cocina europea marida bien con vinos selectos. La comida [de Peking] ofrece una experiencia intercultural fascinante, con una sensación de libertad y expresión que rara vez se encuentra en muchos restaurantes de Nueva York», afirma Moncada. «Compartimos nuestra experiencia para demostrar a nuestros amigos y clientes que la cocina asiática es una parte fundamental de nuestra cultura, independientemente de su origen».

La autoexpresión es clave en este movimiento, sobre todo ahora que el mundo del vino en Estados Unidos evoluciona desde el anticuado estándar de servicio con traje impecable. Cada encuentro de Wine Migos es también una celebración de la redefinición de la narrativa a través de la moda. Al comenzar nuestra sesión de fotos para este reportaje, Uffré y Moncada salieron del nivel inferior del restaurante con atuendos modernos del diseñador de moda masculina Willy Chavarria, conocido por sus guiños a las culturas chicana y latina, mientras que Williams lucía una camisa de su propio diseño combinada con su característico sombrero de pescador (Watson llegó ya con un conjunto de Chavarria).

En conjunto, los cuatro optan por una mezcla de sofisticación y diversión, con líneas limpias y voluminosas, texturas ricas y uno o dos accesorios llamativos. Todos vestidos para la ocasión, comienza el almuerzo.

Un camarero trae varias copas de vino y Williams comienza a servir. La energía y la alegría son palpables.

Los platos empiezan a llegar y la mesa se llena tan rápido como se vacía cada copa. La afición de Moncada por las gambas fritas con sal y pimienta suele inspirar su elección de vino cada mes: «Espero con ansias comer este plato días antes de nuestra reunión; me encantan los sabores salados, crujientes y dorados de las gambas con el ligero picante de la pimienta». Para un «maridaje celestial», su champán predilecto es un blanc de blancs.

ya sea un Delamotte sin añada o el Grand Cru “Les Grands” de Robert Moncuit. “Las notas de limón exótico brillante, cáscara de naranja y matices calcáreos son simplemente perfectas”, dice Moncada. Watson es un fanático acérrimo del beef lo mein, una combinación salteada de filete en rodajas, castañas de agua, brotes de soja, champiñones y fideos de huevo, y a menudo recurre al Ruinart Blanc de Blancs.

Sus finas burbujas “actúan como pequeños cuchillos que cortan los fideos”. Cada uno de los ingredientes acentúa la cremosidad redonda del vino y sus brillantes notas de manzana verde. “No importa lo que haya en tu tenedor”, dice Watson. “Es una combinación perfecta”. Para Williams, las costillas fritas con miel son las protagonistas, y una botella igualmente excepcional como el rosado Dom Pérignon 2003 suele ser la clave: “Las bayas exuberantes y los frutos rojos complementan la dulzura de las costillas, pero no la enmascaran”, dice. La acidez marcada, según Williams, corta la grasa de la carne, inundando el paladar y preparándolo para el siguiente bocado rico. (Shi, que también cuenta las costillas entre sus platos favoritos del menú, comparte el secreto: “[se] marinan durante dos días”). Moncada ha maridado los sabores ácidos con dos champagnes rosados ​​sin añada:

Pierre Paillard “Les Terres Roses” Bouzy Grand Cru Extra Brut y Leclerc-Briant Rosé Brut, ambos ofrecen un elemento de frutos rojos especiados (gracias al uso de Pinot Noir en las mezclas), que contrarresta el dulzor pegajoso de las costillas. Y para acompañar el famoso plato que da nombre al pato laqueado —que, según Shi, se servía a los emperadores chinos hace siglos y requiere una preparación estricta y elaborada— la elección de Uffré es (casi) tan significativa como cada comensal en la mesa: un Leclerc Briant Blanc de Meuniers Brut Zero. “La cualidad vigorizante y salivante de este champán prepara el paladar para el dulzor graso del [pato]”, comparte Uffré.

Uniendo capas de su panqueque casero con la fragante carne asada al horno y sus acompañamientos. La textura de la piel de pato, fina y crujiente, es única en la ciudad, y la presentación del restaurante es digna de Instagram. "Hay que untarlo bien", aconseja Uffré, añadiendo más salsa hoisin para demostrarlo. "Como yo en Orchard Beach con una botella de Banana Boat", ríe, mientras rellena cada vaso.