Palitos a la parrilla y salsas de galanga en el nuevo libro de cocina de Andy Ricker, "The Drinking Food of Thailand" (La comida para beber de Tailandia)

La lápida de Andy Ricker: Hablemos de eso. Este restaurador tailandés, autor de libros de cocina, guitarrista de rock y magnate del vinagre para beber ha hecho mucho. (Vice produjo un documental sobre su pasión por viajar y su fidelidad a la cocina del norte de Tailandia). Pero voy a intentar hablar de esa lápida.

Cocina tailandesa: ¡No es un maldito monolito! En la última década, he oído a Ricker argumentar esto muchas veces, y es básicamente lo primero que dice cuando lo llamo recientemente a su casa en Portland, Oregón. "La gente tiende a ver a Tailandia como una especie de cocina monolítica, y no lo es", repite, quizás por costumbre de entrevistar, pero también como un reflejo a mi primera pregunta: ¿De qué trata este próximo libro, The Drinking Food of Thailand: A Cookbook (Ten Speed ​​Press, a la venta el 31 de octubre)?

Continúa con su discurso de campaña. "Tailandia está compuesta por personas de diversos orígenes culturales y étnicos, y uno de ellos es el tailandés, que ha sido la cultura dominante durante los últimos 700 años aproximadamente", afirma, y ​​añade que los tailandeses étnicos tienden a vivir en las regiones centrales, mientras que el norte tiene un idioma y raíces diferentes a los de otras partes, lo que en última instancia influye en las distintas formas en que estas personas cocinan y comen.

Todo esto es fundamental para el argumento de Ricker (repítelo: ¡Tailandia está dividida en regiones, como Italia y Francia!), que se popularizó en 2013 con el libro de cocina superventas Pok Pok, del que se han impreso más de 85.000 ejemplares y que se publicó en sintonía con el creciente interés de Estados Unidos por la gastronomía y la cultura asiáticas. Aunque Ricker domina todas las formas de la cocina tailandesa, su interés se centra en las regiones del norte del país —con la antigua ciudad de Chiang Mai como centro neurálgico— donde los sabores tienden a ser más ácidos que dulces, con niveles de picante que van desde muy fuertes hasta extremadamente picantes con solo rociar un chile ojo de pájaro.

Así pues, la cocina se aleja de los típicos platos de fideos con leche de coco y se inclina más hacia la salchicha de cerdo fermentada con ácido láctico y las ensaladas de calamar picantes. Pero el nuevo libro va un paso más allá en la gastronomía del norte, adentrándose en los platos que acompañan a unas cuantas cervezas ligeras o whisky. «Es una de mis formas favoritas de comer», afirma Ricker, haciendo hincapié en que estos platos a la parrilla, fritos y salteados son, sin duda, la forma más deliciosa de comer.

La comida tailandesa para acompañar bebidas suele ser más picante, crujiente y masticable, y se sirve en porciones más pequeñas, generalmente sin arroz. El alcohol contiene azúcar residual, por lo que la preparación requiere una base de sabores intensos para que el plato tenga peso.

Un vistazo rápido al índice y te das cuenta de que la promesa de exquisitez se cumple. Pollo frito al estilo tailandés, salsa de galanga y chile, filete de flanco a la plancha (se evitan los juegos de palabras obvios), anacardos fritos con chile.

Las recetas saltan de la página. ¿Alitas de pollo salteadas con albahaca para tu fiesta del Super Bowl? El libro, documentado y fotografiado a lo largo de varios años, fue escrito con JJ Goode, colaborador de Ricker desde hace mucho tiempo, y presenta un enfoque documental de la fotografía. “Nada de estudios, nada de eso”. En cambio, Ricker y Goode se propusieron fotografiar primero los platos —con el estilo crudo y honesto de escena del crimen de Weegee, pero con la luz del maestro del flash Terry Richardson— y luego recrear los platos. “Lo pedimos,

«Lo fotografié, me lo comí», recuerda Ricker sobre este proceso. El chef David Thompson y Anthony Bourdain hacen apariciones especiales en el texto, entretejidas en los ensayos y relatos que Ricker comparte con tanta maestría.

¿Y qué hay de la historia de Ricker con la gastronomía tailandesa? Podríamos llamarla una trilogía.

En julio, él y Goode viajarán a Tailandia para fotografiar y documentar su próximo libro: Fideos. Pero en lugar de centrarse solo en el norte, el viaje los llevará por todo el país. «Los fideos son como una hamburguesa», dice Ricker. «No es un plato regional; hay hamburguesas en todos los estados del país, y lo mismo ocurre en Tailandia».