Receta de pollo Kelaguen

Aunque el pollo asado sin sazonar es la base de esta receta de la escritora Larkin Fegurgur Clark, considérelo un punto de partida para experimentar: el kelaguen también se puede preparar con otras proteínas, como pescado, carne de res, venado e incluso Spam. En esta receta, puede sustituir la carne de un pollo asado entero por pollo asado fresco, teniendo en cuenta que tal vez deba ajustar la cantidad de jugo de limón y coco para equilibrar el nivel de humedad; además, perderá el sabor ahumado que le da a la versión tradicional a la parrilla su complejidad.

En Guam, el pollo para el kelaguen se asa a la parrilla hasta que esté cocido en un 80%, luego se le agrega jugo de cítricos o limón en polvo para terminar de cocinarlo, de manera similar a como se desnaturalizan las proteínas del pescado en el ceviche latinoamericano. Por seguridad alimentaria, Clark sugiere asar el pollo hasta que esté completamente cocido. Finalmente, el kelaguen es un plato con el que a los guameños les gusta experimentar, a veces agregando cebolla picada o pimientos morrones; siéntase libre de probar y experimentar mientras lo prepara para darle su toque personal.

Se puede comer solo o acompañado de arroz blanco caliente o titiyas (tortillas chamorras ligeramente endulzadas de harina y leche de coco). Si bien el plato se puede servir inmediatamente después de prepararlo, su sabor mejorará tras unas horas o incluso uno o dos días en el refrigerador.

Ingredientes

• Un pollo de 2 kg (4½ lb), cortado en 6 trozos, sin piel.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (opcional)
• 1 taza de jugo de limón fresco
• ½ taza de cebolletas finamente picadas, más 1 cucharada de cebolletas cortadas en rodajas finas para decorar.
• 4 chiles pequeños rojos ojo de pájaro, sin semillas y picados (1 cucharada)
• 1½–2 tazas (6¾–9 oz.) de coco fresco rallado o congelado y descongelado, o sustituir por coco seco rallado sin azúcar, y más al gusto.
• 1 cucharadita de sal kosher
• Arroz blanco o tityas chamorras para servir (opcional)

Instrucciones

• Prepara una parrilla de carbón para cocinar a fuego medio-alto.
• Unta los trozos de pollo con aceite de oliva y colócalos en la parrilla. Cocina, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén ligeramente dorados y bien cocidos, aproximadamente 25 minutos. Pásalos a un plato limpio y resistente al calor y déjalos enfriar un poco.
• Cuando el pollo esté lo suficientemente frío como para manipularlo, desmenúcelo finamente (debería obtener aproximadamente 5 tazas); deseche los huesos. Transfiera el pollo a un recipiente no reactivo y mezcle con el jugo de limón, las cebolletas y los chiles. Incorpore 1½ tazas de coco rallado. El pollo debe quedar húmedo y esponjoso, sin estar empapado en la marinada ni con exceso de coco. Si es necesario, agregue más coco, ¼ de taza a la vez, hasta un máximo de 2 tazas, para lograr la consistencia adecuada. Sazone con sal al gusto, luego transfiera a una fuente grande para servir, cubra y refrigere por al menos 1 hora y hasta 24 horas.
• Adorne el kelaguen con cebolletas picadas finamente y sírvalo a temperatura ambiente con arroz blanco caliente o con titiyas chamorras calientes, si lo desea. Guarde las sobras hasta por 3 días.