Limonettas (galletas argentinas de limón con chocolate y almendras)

Un baño en chocolate negro y un puñado de almendras laminadas le dan un toque especial a esta galleta de limón, que de otro modo sería monótona. Una pizca de sal marina es inusual para los argentinos, tan aficionados al azúcar, pero ese toque salino realza el dulce relleno de crema cítrica y transporta este postre directamente a la costa, donde se originó.

La clave de la delicada textura de esta galleta reside en incorporar la cantidad mínima de harina necesaria para unir el resto de los ingredientes. Para evitar el exceso de harina, extiende la masa entre dos hojas grandes de papel de horno en lugar de sobre una superficie enharinada.

Para las galletas:

• ⅔ tazas de azúcar
• 7 cucharadas de mantequilla sin sal ablandada
• 2 yemas de huevo grandes
• 3 cucharadas de miel
• 1½ cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
• 3 cucharadas de jugo de limón fresco
• 1 cucharadita de sal kosher, más un poco más para espolvorear.
• 3 tazas de harina para repostería
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1½ cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
• 3 cucharadas de jugo de limón fresco

Para llenado y recubrimiento:

• 1 clara de huevo grande
• 2 tazas de azúcar glas
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• ½ cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
• 225 g de chocolate semidulce, finamente picado (1 taza), derretido y atemperado*
• 1 taza (2½ oz) de almendras laminadas

Instrucciones

• Para preparar las galletas: En el bol de una batidora de pie con el accesorio de pala, bate la mantequilla, el azúcar y la miel a velocidad media hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa. Baja la velocidad de la batidora y añade las yemas de huevo, una a una, raspando los lados y el fondo del bol con una espátula de silicona según sea necesario. Agrega la ralladura y el jugo de limón, y la sal, y continúa batiendo hasta que se incorporen por completo. Retira el bol de la batidora.
• En el bol de la batidora, tamice la harina y el polvo de hornear. Con una espátula de silicona, incorpore los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla hasta que se forme una masa suave y desmenuzable. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo limpia y sin enharinar y continúe amasándola suavemente con la palma de la mano, presionándola hasta formar un disco plano. Divida la masa en dos partes, forme discos de 2,5 cm de grosor, envuélvalos bien con film transparente y refrigérelos durante al menos 1 hora y hasta 24 horas.
• Cuando esté listo para hornear las galletas, precaliente el horno (con una de sus rejillas colocada en el centro) a 175 °C. Cubra dos bandejas grandes para hornear con papel pergamino y resérvelas.
• Saca las dos porciones de masa del refrigerador y desenvuélvelas. Trabaja con una porción a la vez, colocando la masa entre dos hojas grandes de papel pergamino o papel encerado y extendiéndola hasta obtener un grosor uniforme de 3 mm (⅛ de pulgada). Desliza la hoja sobre una bandeja para hornear y refrigera mientras extiendes la segunda mitad de la masa. Refrigera hasta que esté firme, de 15 a 30 minutos.
• Saca las láminas de masa del refrigerador y, con un cortador de galletas cuadrado de 5 cm, corta 44 galletas. Con una espátula pequeña, transfiere las galletas a las bandejas para hornear forradas con papel, dejando al menos 1 cm de separación entre ellas. Hornea las galletas de una bandeja a la vez, girándola a la mitad del tiempo de cocción, hasta que estén ligeramente doradas y empiecen a dorarse por los bordes, de 6 a 8 minutos. Transfiere las galletas a una rejilla para que se enfríen completamente a temperatura ambiente antes de rellenarlas.
• Cuando vayas a rellenar las galletas, vuélvelas a colocar en la bandeja para hornear; voltea la mitad de ellas de manera que la parte inferior quede hacia arriba.
• Para preparar el relleno: En el bol limpio y seco de una batidora de pie con el accesorio de varillas, bate la clara de huevo a velocidad media hasta que se formen picos firmes. Incorpora gradualmente la mitad del azúcar glas, una cucharada a la vez. Añade el zumo y la ralladura de limón y continúa añadiendo poco a poco el resto del azúcar glas, raspando ocasionalmente el fondo y los lados del bol con una espátula de silicona, hasta obtener una crema espesa y firme. Transfiere el relleno a una manga pastelera o a una bolsa grande para congelar con cierre hermético.
• Corta la punta de la manga pastelera (o una esquina de la bolsa para congelar) y exprime aproximadamente una cucharada de crema de limón sobre las galletas invertidas, formando un cuadrado alrededor del perímetro antes de rellenar el centro. Para formar sándwiches, coloca las galletas cubiertas de crema sobre las demás y presiónalas suavemente.
• Sumerge la mitad de cada galleta en el chocolate derretido y atemperado, dándole forma triangular. Coloca las limonettas sobre papel de horno limpio y presiona una pizca generosa de almendras sobre cada una mientras el chocolate aún esté blando. Espolvorea cada galleta con una pizca de sal y déjalas reposar hasta que se endurezcan. Sírvelas inmediatamente o guárdalas en un recipiente hermético. Los alfajores se conservan bien hasta por una semana.