Los habitantes de Nueva Inglaterra son serios, apasionados y combativos con respecto a las judías al horno

Podrían añadirle un poco de mostaza en polvo. Quizás también le echen un poco de refresco Moxie a la olla.

Los habitantes de Nueva Inglaterra son serios, apasionados y combativos con sus frijoles horneados. Una vez conduje siete horas para ver a un hombre bajar una olla de frijoles a un hoyo de tierra revestido de brasas. El viaje fue la culminación de una obsesión breve pero intensa por los frijoles horneados, una que me llevó a cenas parroquiales, paradas de camiones y museos de historia viva por toda Nueva Inglaterra y, finalmente, de vuelta a la cocina de mi madre.

Igor Sikorsky, propietario de Bradford Camp, un remoto campamento de caza y pesca a orillas del lago Munsungen en Maine, rellenó el hoyo con paladas de tierra, creando una especie de cementerio improvisado. Luego esperamos, bebiendo varios gin tonics y charlando sobre la historia del helicóptero, inventado por su abuelo, para pasar el tiempo.

Cinco horas después, él y yo desenterramos el recipiente de hierro fundido, quitamos la tapa e inhalamos el dulce vapor con aroma a melaza. Cada uno tomó una cucharada y la comimos, quemándonos la lengua por la prisa. Ese tiempo en la tierra, el calor suave y constante del hoyo, había transformado las habas.

Habían absorbido el sabor de la melaza y la panceta, pero también un toque de humo de leña, y el almidón de las alubias había espesado el líquido de cocción, dejándolo casi cremoso. Eran unas alubias exquisitas.

Según la tradición de Maine, cenamos frijoles esa noche, acompañados de perritos calientes. Sikorsky y yo, aficionados a los frijoles y tradicionalistas, estábamos recreando una comida que habría sido familiar para cualquier leñador de Maine del siglo XIX. Ricos en proteínas, duraderos y económicos, los frijoles horneados han sido un alimento básico en la dieta de los habitantes de Nueva Inglaterra desde que los nativos americanos introdujeron a los colonos europeos su método de cocción lenta con trozos de carne grasa y jarabe de arce.

Desde entonces, las alubias al horno se han convertido en un plato básico en Nueva Inglaterra. Tradicionalmente servidas para la cena del sábado por la noche y recalentadas al día siguiente para el Sabbat, cuando estaba prohibido cocinar, las alubias al horno eran un alimento tan fundamental en la dieta de los primeros habitantes de Boston que le dieron a la ciudad su apodo: Beantown (Ciudad de las Alubias).

Aunque la receta es bastante estándar y ha variado poco a lo largo de la historia, existen algunas variaciones regionales. Las alubias al horno de Boston se preparan típicamente con alubias blancas; si se viaja al norte, es probable que la variedad preferida sea Jacob's Cattle o Yellow Eye, o quizás Great Northern o Soldier.

En algunas zonas de Nueva Inglaterra donde se produce jarabe de arce, como mi estado natal de Vermont, a menudo se le añade, ya sea junto con la melaza o en su lugar. Mi madre, oriunda de Vermont y casada con un bostoniano, sabe mucho de frijoles horneados.

Las hornea en una olla de barro con dos asas, de boca ancha y estrecha, que permite una cocción lenta sin que se quemen. Como una especie de olla de cocción lenta primitiva, las ollas de barro pesadas son perfectas para esta tarea y, además, son muy bonitas; a menudo, el tercio superior de la olla está esmaltado en un tono que podría describirse como "marrón de judías al horno", una especie de marrón caoba.

Es frecuente encontrar ollas antiguas para frijoles en tiendas de antigüedades y mercadillos (sin duda, víctimas de nuestra cultura culinaria obsesionada con la rapidez), aunque también se pueden comprar nuevas a buen precio. Descubrir una olla para frijoles idéntica a la de mi madre —una auténtica McCoy, fabricada por la ya desaparecida empresa de cerámica McCoy, con sede en Ohio— en un montón de basura frente a un apartamento en San Francisco hace unos años me llenó de una alegría desbordante, similar a la que imagino que sentiría una persona obsesionada con la moda si encontrara, por ejemplo, un bolso Birkin en una tienda de segunda mano. Mi madre usa frijoles blancos, que ha remojado durante la noche y luego cocinado a fuego lento hasta que, como ella indica, "la piel se desprende al soplar una cucharada". (Esta es probablemente la descripción más encantadora que se me ocurre sobre el punto de cocción, pero dicho de forma más sencilla, hay que seguir cocinándolos hasta que estén tiernos).

Se escurren y se añaden a la olla junto con una mezcla de melaza y jarabe de arce, kétchup, tocino salado en cubos y una cebolla. Siguiendo mi amable sugerencia, ahora también le agrega mostaza en polvo. Su receta, que a su vez se ha convertido en la mía —mi herencia culinaria— produce unas alubias cremosas y almibaradas, cuyo dulzor se ve atenuado por cualquier tipo de carne salada que se te ocurra acompañarlas, desde jamón o salchichas hasta costillas y pollo a la parrilla.

Sin embargo, mi forma favorita de comerlas es frías, ya sea directamente del envase en el que vienen o entre dos rebanadas de pan, lo cual puede sonar raro, pero les aseguro que es una delicia. En general, desconfío de las versiones más sofisticadas de las alubias al horno, pero haré una excepción con las que prepara mi amigo Matt Jennings, el chef del restaurante Townsman de Boston.

Esta receta aparecerá en su próximo libro de cocina, Homegrown: Cooking From My New England Roots, en cuya redacción participé. Rompiendo radicalmente con la tradición, utiliza frijoles rojos, tocino en lugar de panceta salada y, en vez de melaza o jarabe de arce, endulza estos frijoles con Moxie, el refresco oficial de Maine. Introducido por primera vez como tónico medicinal en 1876, es un refresco similar a la cola con sabor a raíz de genciana, que le aporta un toque amargo.

El “ingrediente secreto” le da a los granos de Jennings un sutil toque afrutado y una complejidad que te hace preguntarte qué es eso que estás probando (en caso de apuro, puedes sustituirlo por Dr. Pepper).

¡Ni siquiera los cocina en una olla para frijoles! No los vas a encontrar en el menú de una parada de camiones.

Nadie llevaría esto a una cena parroquial. Mi madre se horrorizaría. Pero no soy ni purista ni puritano, así que admito que son unas alubias muy buenas y que quedan genial en un sándwich frío de alubias al horno, si te apetece.