No, tu cabernet no necesita un bistec. Lo que pide son pimientos asados.

Aunque pueda parecer una regla, en realidad no existe ningún requisito ni norma que obligue a maridar siempre los vinos tintos más robustos con carne. Al contrario: puede resultar incluso más interesante combinarlos con verduras (o incluso con algo dulce).

“La principal idea errónea es que solo hay una forma ‘correcta’ de disfrutar del vino”, afirma Ames Morison, cofundador de Medlock Ames en Alexander Valley. “Creo que es una experiencia muy subjetiva, y parte de la diversión reside en experimentar”. Entonces, ¿por qué tomar como verdad absoluta la combinación de “filete con cabernet franc” o “merlot con bœuf bourguignon”? Dicho esto, seguir algunas pautas puede ayudar a sacar el máximo partido a una combinación como, por ejemplo, zinfandel con mapo tofu. Aquí te mostramos qué debes tener en cuenta —y qué consejos anticuados debes descartar— a la hora de maridar un vino con cuerpo con un plato principal menos sustancioso.

La preparación es clave.

Andrea Slonecker, autora de seis libros de cocina, entre ellos Wine Food: New Adventures in Drinking and Cooking y The Picnic, cree que la preparación lo es todo a la hora de maridar un vino robusto y tánico con verduras. «Se trata de combinar la riqueza con la profundidad y el sabor», afirma. Unos espárragos escalfados o una ensalada con un aderezo ligero quizás no sean la opción más adecuada, pero existen muchas otras alternativas.

Una técnica infalible: asar a la parrilla. «Asar verduras a la parrilla crea sabores intensos y robustos que combinan bien con vinos más intensos», señala Morison. Busca recetas que incluyan verduras chamuscadas o asadas; las solanáceas como las berenjenas, los pimientos y los calabacines se marcan bien a la parrilla y concentran los sabores.

Rafa García Febles, director de bebidas y sumiller del Bar Blondeau de Brooklyn (así como de Le Crocodile y el Hotel Wythe), también recurre a la parrilla al maridar verduras y vinos tintos. Menciona los pimientos asados, como los que se preparan para las fajitas, como particularmente adecuados para la familia de uvas bordelesas, que incluye cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc. "Una de las cosas que destaca es esa nota verde que se obtiene que puede sentirse muy picante", dice. "Hay un sabor común,

y el carbón va a actuar de forma bastante similar en tu boca al carbón que obtendrías en un filete”. Señala que también hay un contraste de texturas entre el crujido de la verdura y un vino realmente suave y delicado. Febles comenta que su amigo Miguel de Leon, sumiller de Pinch Chinese y ganador del premio Michelin Guide Sommelier Award 2021 en Nueva York, invita a la mesa al merlot —hablamos de todos los tintos por copa en Pinch— junto con las empanadillas de ternera fritas y los fideos dan dan. “El merlot es un vino tan jugoso y alegre”, dice Febles. “Incluso cuando se elabora con mucha seriedad, es todo este sabor a ciruela, brillante y afrutado”, que se integra con la comida china de una manera realmente deliciosa.

Las salsas (y las especias) importan.

La preparación es fundamental para maridar platos vegetarianos con vinos tintos robustos, pero las salsas y especias añaden matices que permiten la convergencia de múltiples sabores. Febles es vegetariano, por lo que estaba preparado para elaborar una carta de vinos completa en Bar Blondeau, un restaurante que suele dar protagonismo a las verduras (y al pescado) en su menú.

En lugar de ver los platos pequeños, con predominio de verduras, como una limitación, consideró el proyecto una oportunidad emocionante para maridajes inesperados y divertidos. Para empezar, buscó vinos tintos de regiones costeras como Marruecos y España, conocidas por usar ingredientes ligeros con especias o salsas elaboradas. Febles explica que platos de verduras aparentemente ligeros pero de sabor intenso —desde tajines hasta comida tailandesa— pueden maridar bien con algo más contundente.

Por ejemplo, en Bar Blondeau sirven un plato de puerros que, a primera vista, no parecería una buena combinación para un vino tánico. Pero para Febles, es un plato que pide a gritos un tinto con más cuerpo, gracias a una salsa de miso y sésamo rica en umami y a unos piñones carnosos. «Es un maridaje muy divertido porque es oscuro y sabroso, pero a la vez resulta muy ligero, ya que solo lleva puerros», comenta.

El sumiller comenta que el vino tinto que mejor combina con este plato es el mencía. «Lo sirvo frío porque es semicarbónico, así que tiene un toque afrutado, brillante y jugoso al principio», explica. «Es sorprendentemente tánico y con una acidez elevada, con bastante alcohol, y funciona de maravilla».

Considere la estructura

Si bien no es un concepto nuevo, tener en cuenta la estructura de un vino al elegir qué beber con una comida puede ayudarte a tomar la decisión óptima.

Febles ha incluido en su carta vinos con más cuerpo que no renuncian a la frescura y la ligereza. Explica que lo bueno de muchas opciones clásicas "intensas" como el cabernet sauvignon y el merlot es que aún conservan una acidez prominente, lo que puede ayudar a compensar los taninos y el alcohol elevados.

“Se trata simplemente de asegurarse de que la intensidad y la estructura armonicen con la comida que se va a servir”, explica. Pregúntese: ¿El vino es denso y envolvente, o prefiere una opción brillante y ácida que contrarreste la riqueza de los sabores?

¿La comida es picante o más suave? Febles advierte que es importante tener en cuenta que los tintos más robustos pueden opacar los sabores delicados. «El aspecto más importante de los vinos tintos robustos elaborados con cabernet sauvignon, merlot y malbec es la sensación en boca», comparte Morison. «Lo que intentamos crear, y lo que más aprecio, son taninos firmes pero suaves». Estos vinos robustos y con carácter suelen ser reconocidos por sus aromas frutales, pero lo que le atrae —las «notas sutiles y más elegantes que se esconden justo detrás de la fruta»— no son tan prominentes.

Ligeras notas botánicas de eucalipto y romero; florales como lavanda, rosas, violetas, gardenias; incluso mineralidad, como brisa marina o grafito. «A veces, el malbec incluso muestra un rico aroma a carne», añade. La mayoría de las veces, explica Febles, no pensamos en la estructura del vino, pero a la hora de maridarlo, es útil tenerlo en cuenta. «Se busca un vino que sea como un condimento para la comida, algo que realce su sabor», dice. «Y, en realidad, idealmente, eso también mejora el sabor del vino».

Recetas

Una mezcla de champiñones salteados, nueces tostadas, ricotta y pappardelle, este plato de pasta maridaría a la perfección con un zinfandel. Asa las berenjenas y córtalas en trozos para un hermoso plato de meze, y disfruta de un sorbo de cabernet franc entre cada bocado.