Costillas de cerdo estofadas a la catalana con castañas

Este guiso de costillas de cerdo con castañas era uno de sus platos favoritos de la infancia. Adaptada del libro de cocina de Roca, Cocina Madre, esta receta lleva la clásica pasta catalana llamada picada —una pasta de ajo y nueces machacada en un mortero— que se incorpora justo antes de servir para darle un toque de sabor y textura.

Puedes comprar castañas peladas en tiendas especializadas o por internet, o pelarlas tú mismo: haz un corte en forma de "x" en la punta de cada castaña y hiérvelas durante 20 minutos; cuando estén lo suficientemente frías como para manipularlas, usa los dedos para quitar la capa exterior leñosa y la capa marrón parecida al papel.

Ingredientes

• 1 costillar de cerdo (aproximadamente 900 g), cortado en costillas individuales.
• sal kosher
• Pimienta negra recién molida
• ¼ de taza de aceite de oliva o manteca de cerdo, dividida
• 2 cebollas medianas, finamente picadas
• 5 dientes de ajo, 4 finamente picados, 1 entero
• 2 tomates medianos, sin semillas y picados.
• 1 libra de castañas peladas
• 15 almendras
• 2 biscotti pequeños de almendras, molidos gruesos (½ taza)
• Perejil finamente picado, para decorar.

Instrucciones

• Seca las costillas con papel absorbente y sazónalas generosamente con sal y pimienta negra. Calienta dos cucharadas de aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Cuando esté caliente y burbujeante, agrega la mitad de las costillas y cocínalas, dándoles la vuelta ocasionalmente, hasta que estén doradas por todos lados, de 6 a 8 minutos. Pásalas a un plato y repite el proceso con las costillas restantes; reserva.
• Baja el fuego a medio. En la sartén vacía, agrega el aceite restante y las cebollas, y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente blandas y transparentes, aproximadamente 7 minutos. Agrega el ajo picado y los tomates, y continúa cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates se hayan deshecho y la mayor parte del líquido se haya evaporado, aproximadamente 15 minutos más.
• Agregue las costillas reservadas a la olla, vierta suficiente agua para cubrirlas apenas (aproximadamente 5 tazas) y ponga el fuego alto. Cuando el líquido hierva, tape parcialmente y baje el fuego a medio-bajo. Cocine hasta que las costillas estén tiernas y la carne se desmenuce al pincharla con un tenedor, de 1 hora y 15 minutos a 1 hora y media.
• Mientras tanto, precocine las castañas: En una olla pequeña a fuego alto, agregue las castañas y cúbralas con agua. Cuando el agua hierva, baje el fuego a medio y cocine hasta que se ablanden ligeramente, aproximadamente 12 minutos; escúrralas y deseche el líquido.
• Añade las castañas a la olla con las costillas y remueve suavemente para que se mezclen. Cocina durante unos 5 minutos para que se integren los sabores.
• Mientras tanto, prepara una picada: con un mortero, machaca el ajo restante hasta formar una pasta. Añade las almendras y los biscotti y machaca hasta obtener una pasta fina. Incorpora la picada a la olla con las costillas, apaga el fuego, tapa y deja reposar durante 5 minutos. Espolvorea con perejil y sirve.