El taco de batata con un gran número de seguidores

Salsa de chile de árbol, almendra y pimiento rojo asado con un toque a nuez, una mezcla perfecta de romesco y salsa verde de los puestos de tacos. Servida con tortilla de maíz, por supuesto. Es el taco más vendido de Guerrilla Tacos y el único que se sirve todo el año en un menú que, por lo demás, cambia constantemente.

Desde que coescribí el libro de cocina Guerrilla Tacos con Ávila, la gente a menudo me pregunta qué pedir en su popular food truck de Los Ángeles. Y siempre recomiendo pedir primero el taco de batata.

¿Por qué? Porque es delicioso y absolutamente único.

Porque cuando le das un mordisco a un taco de batata de Guerrilla Tacos, obtienes dulzura, grasa, textura crujiente y suave de las batatas, acidez del queso feta, un toque vegetal fresco de las cebolletas, especias, ahumado y un toque ácido de la salsa de chile de árbol, almendra, pimiento rojo y tomatillo, y el inconfundible crujido de un maíz tostado. ¿Por qué más?

Porque al morder este taco, también estás mordiendo la vida de Wes Avila. Porque este plato icónico e inesperado —y su peculiar reflejo en el papel, la receta que abre nuestro libro de cocina— son el resultado de continuas influencias, experimentos y coincidencias sociales que se remontan a la infancia del chef.

La madre de Ávila, Judy, siempre fue la cocinera de la familia, y el libro de cocina Guerrilla Tacos está repleto de recetas reinventadas a partir de sus platos. Él le dedica el libro en su memoria. Cuando Ávila aún estaba en la escuela secundaria, Judy enfermó repentinamente y falleció.

Mientras la familia estaba de luto, la tía de Ávila, Hermelinda, comenzó a llevar cenas para calentar para Ávila, su hermano y su hermana. Este fue el primer taco de papa que preparó el chef. "Estaban de puta madre", dice Ávila. "Tacos de papa dorados súper picantes".

Tortillas de maíz rellenas de patatas russet machacadas, dobladas y pinchadas con un palillo para que no se deshagan, y fritas en manteca de cerdo. La tía Hermelinda traía bolsas del supermercado Super A llenas de estas tortillas para la nevera, además de un gran recipiente de salsa de serrano y tomatillo asados.

Los niños básicamente subsistían de ellos, sacándolos del refrigerador para recalentarlos como bocadillos. Aproximadamente un año después de la muerte de su madre, la tía de Ávila dejó de traer tantas comidas, y él dejó de comer tacos de papa durante los siguientes 15 años. "Me negué a comprarlos en un restaurante.

“Era algo que solo se preparaba en casa”, dice Ávila. A los veinte años, Ávila empezó a trabajar en restaurantes, pero aún no había preparado ni un solo taco. Su sueño era ser chef de alta cocina.

Durante un invierno inusualmente frío en Los Ángeles, mientras trabajaba como cocinero en Le Comptoir, preparaba con frecuencia sopa de batata con jerez, chalotas y puerros estofados. Servida con queso de cabra y aderezada con jerez después de emplatar, se convirtió en uno de los platos favoritos de Ávila.

Varios años después, Ávila empezó a preparar tacos para las comidas del personal con las batatas sobrantes de la sopa. Las salteaba en la plancha con mucha mantequilla y ajo, y preparaba una salsa rápida: un tomate asado a la llama de la estufa, media cebolla, un jalapeño, lima y sal.

“Solo necesitaba alimentar al personal”, dijo. “Así que preparé tacos de papa. No estaba pensando en mi tía ni en mi madre”. El primer día que Ávila vendió tacos en un carrito en la calle, solo había dos tipos: pollo y carne, y pronto se dio cuenta de que necesitaría una opción vegetariana. La primera versión fue una papa de buena calidad, de origen agrícola —aún no era una batata— con maíz asado y una salsa espesa de tomatillo asado.

En esencia, se dio cuenta de que estaba preparando los tacos de su tía. «Estaban buenos, pero eran demasiado caseros», dice. «Quería hacer algo más original, más a mi estilo». Durante un invierno inusualmente frío, Ávila recordó la sopa de batata de Le Comptoir y basó su plato en ella.

En la siguiente versión del taco de papa de Guerrilla Tacos, sustituyó el queso de cabra de la sopa por un espeso queso oaxaqueño fundido sobre la tortilla. Conservó los puerros, que compraba en el mercado de agricultores y estofaba con vino, hierbas y especias en su apartamento la noche anterior al servicio.

Estaba empezando y hacía platos muy ambiciosos. No le importaba si le llevaba demasiado tiempo.

Era más que una simple cuestión de subsistencia. Un viaje reciente a España inspiró una salsa de almendras más parecida a un romesco o ajo blanco que a una salsa mexicana.

Utilizando una técnica que había aprendido en cocinas de alta cocina, Ávila remojó las almendras durante la noche y les quitó la piel para obtener una textura más limpia y suave en el puré, y un sabor más intenso como guarnición. El taco estaba buenísimo, pero tardó muchísimo en prepararse y costó una barbaridad.

Con el paso de los meses, Ávila dejó de usar el queso oaxaqueño y empezó a utilizarlo en quesadillas. Sustituyó los puerros por cebolletas para ahorrar dinero y tiempo de cocción. Además, modificó la salsa para imitar una crema de pimiento rojo asado y ajo del Carousel, un popular restaurante armenio de Glendale, su ciudad de residencia.

Un día vio un contenedor de maíz tostado en el mercado y se dio cuenta de que había encontrado el crujido que les faltaba a las almendras.

“Sabía que los granos de maíz tostados serían un éxito.”

En algún momento, la esposa de Ávila, Tanya, le sugirió que revisara las cifras para ver cuál de los tacos de Guerrilla Tacos se vendía mejor. "Esperaba el de cordero, el de cabeza de cerdo o el de campachana con cinco tipos de pescado y una ostra recién abierta", dijo. Pero fue el taco relleno de camote y maíz tostado, un recuerdo de la infancia y del otoño en una ciudad sin estaciones.