La anatomía de una receta de chef nocturno

¿Y qué preparan después de las 2 de la madrugada? Mucho más sobre quiénes son que sobre la comida que preparan en sus restaurantes. Lo hemos dividido en capítulos que te guiarán en la noche más deliciosa de tu vida, comenzando con la tentación y terminando con un renacimiento post-exceso.

Abastece tu despensa con fideos y arroz como si fuera el año 2000. Independientemente de si el apocalipsis inminente es real o no, abastecerse de alimentos no perecederos es una decisión inteligente. Aquí podrás disfrutar de un delicioso plato de espaguetis a la carbonara a las 4 de la mañana, de pie frente al fregadero.

Guarda las cáscaras y tendrás un tobogán de langosta incorporado para el alcohol sobrante que vas a escurrir. Un juego de nachos extremo Has llegado a ese punto de la noche en el que la cantidad de bebidas que has consumido te hace sentir invencible. Esta es la misma conciencia que te guía a ir a por todas en tu estado actual y consumir los bocadillos más pecaminosos, ya que quieres que todos sepan que los amas y la noche es joven.

La mañana siguiente Este tipo de comida nocturna pretende calmar a la bestia ebria que se apoderó de tu cuerpo hace unas horas y un intento de evitar la inevitable resaca del día siguiente. De hecho, incluso después de doce años, el lugar sigue albergando versiones informales y no grabadas del programa cada noche, cuando cocineros de los distintos locales de moda de la ciudad limpian sus estaciones y se reúnen en West 11th Street para disfrutar de hamburguesas con queso Roquefort, sopa de eglefino ahumado y pintas de cerveza de barril. Si escatimas en la calidad del pan, si no lo tuestas para que quede suave por dentro, si no rocías las rebanadas con un buen chorro de aceite de oliva, que Dios te ayude.

Cuando esté caliente, baja el fuego a medio y añade las chalotas y el ajo. Agrega el madeira y el oporto a la sartén y revuelve bien. Luego, retira la mezcla y colócala en un recipiente pequeño. Reserva. Enjuaga la sartén y sécala bien. Ponla a fuego alto y añade una cucharada del aceite de oliva restante.

Con cuidado, voltee los hígados, espolvoree con sal y agite un poco la sartén. Continúe cocinando los hígados hasta que estén elásticos, como pequeños globos, aproximadamente 30 segundos más.

Apaga el fuego y añade la mezcla de chalotas, con todo su líquido, a la sartén. Agita la sartén, revolviendo y raspando con una cuchara para despegar los trocitos dorados y crujientes del fondo, y luego vierte el contenido de la sartén en un bol.

Rocía la cucharada restante de aceite de oliva sobre la mezcla de hígado y espolvorea aproximadamente una cucharadita de sal en escamas y un par de vueltas de pimienta negra. Con una cuchara grande, pica, revuelve y machaca los hígados hasta que parte del puré esté cremoso y otra parte con algunos trozos.

Pica el perejil en trozos grandes, añádelo a la mezcla de hígado y remueve bien. Rocía las tostadas con un poco de aceite de oliva, úntalas con una generosa cantidad de la mezcla de hígado y sírvelas inmediatamente.