La cocina balcánica de Irina Janakievska
Hay una palabra conmovedora —taga— que Irina Janakievska nos presenta al comienzo de este libro absolutamente fascinante. Denota, escribe, “una tristeza, un anhelo, un amor por una persona, un tiempo, un lugar” y, si bien esto es lo que subyace en La cocina balcánica, Janakievska ha desarrollado esta idea para crear, con habilidad y claridad, un testimonio desprovisto de sentimentalismo y rebosante de alegría sobre esta “región cambiante” y sobre los recuerdos y las conexiones que hacen que la comida sea perdurablemente significativa para todos nosotros.
Es un libro hermoso e importante, y también una magnífica invitación a cocinar platos de una gastronomía que se encuentra en la encrucijada de una rica diversidad de culturas. «En términos sencillos y prácticos», escribe, «los Balcanes se ubican en el sureste de Europa, entre el mar Adriático al noroeste, el mar Negro al noreste y el mar Egeo al sur. En cuanto a la frontera terrestre septentrional, algunos argumentarían que está marcada por el río Danubio hasta Viena… El alcance de este libro se limita, por razones prácticas, al área que comprendía la antigua Yugoslavia, con alguna que otra mirada y descripción que abarca el resto de los Balcanes (y a veces incluso más allá) para aclarar las influencias en la gastronomía… [que] sigue estando lamentablemente inexplorada e incomprendida».
No puedo reducir la complejidad del tema a un puñado de recetas, pero después de todo, este es un libro de cocina, ¡y quiero darles una idea de los platos que ustedes (si son como yo) querrán preparar! Empezaré hablándoles del Soparnik, una tarta abierta con el atractivo de una pizza, y luego del Pastel Salado de la Abuela, un pan de maíz con verduras, queso y hierbas, y la última receta que la abuela de Janakievska, el punto de partida de este libro, le escribió poco antes de morir y que llevaba el mensaje: «La abuela te quiere. No tengas miedo, estoy segura de que lo lograrás». «Siempre he sentido, y siempre sentiré», escribe Janakievska, «que ella escribía para mí algo más que una receta de pastel salado, sino más bien su último consejo: su receta para el resto de mi vida». Pero hay más cosas que quiero destacar, y ahora iré directo al grano: los pasteles de semillas de amapola Milibrod; el Tarator de hierbas, pepino y yogur; las berenjenas en salsa de nueces; la sopa de albóndigas; los Klepe, ravioles rellenos de carne con salsa de yogur y ajo y mantequilla de pimentón; un fabuloso plato de pollo con arroz ("nuestro equivalente a un asado dominical"); venado con membrillo y arándanos; el guiso de mariscos, Brodet; la emblemática tarta de crema pastelera, Blejska Kremšnita; el baklava de chocolate; y los Knedli de ciruela, o albóndigas de masa de patata, que se comen con mantequilla derretida y pan rallado.
Me temo que no he dejado espacio para hablarles de los encurtidos, las bebidas y mucho más, pero les recomiendo encarecidamente este libro. Y de él, la receta que hoy les comparto con gusto es un plato balcánico para el desayuno: Manzanas en Šlafor, ¡unas deliciosas frituras cuyo nombre se traduce encantadoramente como Manzanas en Batas!
