Tamales de pescado con hogao del pacífico

Alejandra Cubillos González, jefa de cocina del restaurante Bahía del Sofitel Barú Calablanca en Isla Barú (antigua península accesible desde el puerto de Cartagena), quiso crear una receta que celebrara esta técnica culinaria y, al mismo tiempo, destacara la gastronomía de la costa caribeña. Su creación se diferencia de los tamales más tradicionales a base de arroz, plátano o maíz, ya que envuelve pescado fresco sazonado con hogao del Pacífico, un sofrito colombiano a base de tomate.

Sirve el tamal como lo hace González, acompañado de arroz aromático con coco. Presentado en “La versión de un chef del tamal colombiano: inspirada en la costa caribeña”, de Megan Zhang.

Para la salsa hogao:

• 2 tomates pera medianos
• ½ taza de aceite vegetal u otro aceite neutro, dividido
• 2 cebollas amarillas medianas, picadas gruesas.
• 2 cucharadas de hojas de albahaca finamente picadas
• 2 cucharadas de cilantro finamente picado
• 1 cucharadita de comino molido
• ¾ tazas de leche de coco

Para los tamales:

• Filetes de lubina sin piel de 2 libras, cortados en cuatro porciones de 8 onzas.
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• Hojas de plátano frescas o descongeladas, cortadas en cuatro rectángulos de 30 x 25 cm.

Instrucciones

• Para preparar la salsa hogao: Corta los tomates en cuartos y, con una cuchara pequeña, raspa las semillas y el jugo para licuar. Agrega ¼ de taza de agua fría y licúa a alta velocidad hasta obtener una consistencia suave; reserva. Pica los tomates sin semillas en trozos grandes y resérvalos también.
• Sazona el pescado ligeramente con sal y pimienta negra y resérvalo.
• En una sartén mediana a fuego medio, agregue ¼ de taza de aceite. Una vez caliente, agregue las cebollas y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que estén transparentes, de 3 a 4 minutos. Agregue los tomates picados y continúe cocinando, revolviendo frecuentemente, hasta que los tomates comiencen a ablandarse, de 3 a 4 minutos. Incorpore las semillas y el líquido de tomate reservados, baje el fuego a bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla esté confitada y las cebollas y los tomates estén muy blandos, aproximadamente 20 minutos. Incorpore la albahaca, el cilantro, 2 cucharaditas de sal y pimienta negra, y el comino, y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Incorpore la leche de coco, deje que hierva a fuego lento, luego transfiera la salsa a un tazón mediano y colóquelo junto a la estufa para mantenerla caliente.
• Coloca una cesta para cocinar al vapor en una olla mediana y añade suficiente agua hasta que llegue al fondo de la cesta. Tapa la olla y ponla a fuego medio hasta que hierva a fuego lento.
• Mientras tanto, enjuague la sartén y caliéntela a fuego medio. Añada dos cucharadas de aceite y, cuando empiece a humear, incorpore la mitad del pescado y dórelo, dándole la vuelta una vez, hasta que esté ligeramente dorado por ambos lados, aproximadamente cuatro minutos en total. Con una espátula fina, retire el pescado y colóquelo en un plato. Repita el proceso con el aceite y los filetes restantes y reserve.
• Para armar un tamal, coloque una hoja de plátano de 25 x 30 cm sobre su superficie de trabajo con uno de los lados cortos más cerca de usted. Extienda 2 cucharadas de salsa hogao en el centro de la hoja, dejando un borde de aproximadamente 7,5 cm en la parte superior e inferior. Coloque uno de los filetes sobre la línea de salsa, luego extienda 2 cucharadas más de salsa sobre el pescado. Cierre el tamal: primero doble los bordes izquierdo y derecho de la hoja de plátano sobre el pescado, luego doble los bordes superior e inferior uno sobre el otro para formar un paquete apretado. Voltee el paquete para que quede con la costura hacia abajo. Repita con el pescado, la salsa hogao y las hojas de plátano restantes, luego transfiera los 4 tamales a la cesta de la vaporera, tape, baje el fuego y cocine al vapor hasta que el pescado esté bien cocido, de 10 a 12 minutos. Sirva los tamales calientes, con arroz blanco al vapor como acompañamiento.