¿Por qué una polémica sobre los turnos de los camareros invitados provocó una tormenta en las redes sociales?

El origen de la polémica provino de la serie de Instagram titulada, apropiadamente, Hospitality Hot Takes, una serie generalmente desenfadada en la que el barman y creador de contenido Saeed “Hawk” House, radicado en Los Ángeles, les pide a los bartenders sus opiniones contundentes sobre el estado de la industria. El 17 de agosto, House publicó un video con Kate Gerwin, en el que la influyente dueña de Happy Accidents en Albuquerque y del próximo Bad Apple en Houston arremetió duramente contra los turnos de los clientes.

Cada crítica en los casi tres minutos que dura el video fue incisiva y mordaz: existen para que los bares busquen premios y para que los camareros se reúnan con sus amigos. Las marcas malgastan dinero en ellos en lugar de invertirlo en la retención de personal. Aleja a los clientes habituales. En un momento de la entrevista, Gerwin dijo: "Quiero que desaparezcan".

Las reacciones al video fueron rápidas y numerosas. Muchos defendieron la opinión de Gerwin. Otros la criticaron, y algunos la acusaron de hipocresía debido a su larga trayectoria como invitada en programas de televisión de todo el mundo. El motivo de la mayoría de sus argumentos no es necesariamente nuevo ni inesperado, pero sus comentarios provocaron que, en retrospectiva, se desatara una situación explosiva. ¿Pero cuántos problemas habrá que solucionar después?

¿Por qué ahora?

House no suele especular sobre qué vídeos de opinión polémica podrían generar revuelo. Su conversación con Gerwin fue un poco diferente. «En el momento en que lo grabé, supe que iba a dar que hablar», dice. «Pero no estaba preparado para lo que vendría después de publicarlo».

No se equivocaba. La publicación ha generado 285 000 visualizaciones, 12 200 me gusta y 782 comentarios hasta la fecha. Es la cifra más alta en cada categoría de cualquier publicación de la serie: sus opiniones controvertidas promedian alrededor de 13 000 visualizaciones diarias, y las publicaciones más populares suelen obtener entre 1000 y 2000 me gusta y entre 100 y 200 comentarios. Parte de su intuición se debía a que sabía a quién estaba entrevistando. «Si hubiera sido otra persona, no creo que hubiera tenido mucho éxito», explica. «Pero como era Kate, y como ha participado en tantos programas como invitada, generó mucha más repercusión».

Gerwin tampoco esperaba que su opinión se volviera viral, aunque sabía que era polémica. Sospecha que parte de la razón por la que se viralizó tiene que ver con quién es ella y no necesariamente con lo que dijo, pero no de la forma en que House especula.

“Si lo hubiera dicho un hombre, la polémica no habría tenido repercusión”, afirma. “El año pasado, una figura masculina muy conocida del sector hizo un comentario público sobre la lista de los 50 Mejores del Mundo, diciendo ‘bienvenidos al círculo vicioso’, y nadie dijo ni una palabra”.

Independientemente del motivo, la polémica opinión se viralizó y generó una buena cantidad de comentarios aún más acalorados. Si bien Gerwin admite no haber visto el producto final completo, también es consciente de que la naturaleza impulsiva de las reacciones polémicas probablemente hizo que el mensaje principal que quería transmitir se perdiera en el fervor. Con el tiempo, espera que el fondo de su argumento quede más claro. No odia la idea de los turnos de invitados, sino que detesta el propósito detrás de algunos de los eventos de turnos de invitados más destacados de la industria.

Una puerta de entrada a un problema mayor.

Gerwin no tiene reparos en hablar de cómo los cambios de invitados impulsaron sus viajes por todo el mundo a lo largo de los años. También sabe que esto la convierte en blanco fácil de acusaciones de hipocresía. Pero también afirma que precisamente esos viajes la capacitan para señalar los aspectos que hacen que los cambios de invitados sean problemáticos.

“La gente me pregunta: ‘¿Por qué deberías ser tú quien hable de esto?’. Pues bien, soy la experta en el tema porque hago más turnos como invitada que nadie. Soy yo quien debería hablar de esto”, afirma. “Y sé que estoy defendiendo mi propio beneficio. Tengo mucho más que perder y estoy poniendo en riesgo algunas de mis ventajas, como los viajes en avión a lugares de todo el mundo”.

Los viajes de Gerwin como barman invitada por todo el mundo le han permitido, sin duda, vislumbrar lo que ocurre tras bambalinas. Afirma haber recopilado suficiente información práctica como para sentir repudio hacia la forma en que algunos bares utilizan las colaboraciones como mero instrumento para ganarse el favor de las organizaciones de premios. Su mayor indignación se dirige a 50 Best, el grupo de premios que recientemente cambió su nombre a The 50. Considera que se trata de un colectivo que se mueve por el clientelismo y que ha creado un ecosistema poco ético entre los bares que ansían la atención que genera la llamativa bufanda roja de 50 Best.

“Hay bares que son ‘los que persiguen a los 50 Mejores’, y sabemos quiénes son”, dice. “Hay algunos bares en los que he trabajado como invitada, y esos turnos nunca se han dado sin la presencia de un juez de los 50 Mejores”.

“No estaba preparado para lo que sucedió después de que se publicó.”

Según Gerwin, estos "cazadores" realizan turnos de invitados exclusivamente para ganarse el favor de los periodistas, camareros y aficionados a los cócteles que conforman el jurado de los 50 Mejores Bares. Para financiar estos turnos de invitados, que les permiten darse a conocer entre los votantes, los bares buscan patrocinio de marcas. Para Gerwin, esto crea un patrón sistémico que, en última instancia, perjudica a la comunidad de bares en general. "Las marcas invierten dinero en estos turnos de invitados, mientras que al mismo tiempo despiden a sus embajadores de marca y otros empleados", afirma. "Eso es un problema".

Gerwin también afirma que este tipo de cambios de invitados motivados por los elogios, junto con la falta de criterios oficiales en el proceso de votación de 50 Best, puede sentar las bases para actividades turbias.

“También se dan intercambios de votos: ‘Trabaja como invitada en mi bar y te daremos un voto para la lista de los 50 Mejores’”, dice. “Me han abordado personas que nunca han estado en mi bar para preguntarme si quería trabajar como invitada a cambio de un voto. Les dije que no. Es corrupto y repugnante”.

Gerwin señala que este patrón de comportamiento en los turnos de invitados es un problema mucho mayor en Europa y Asia que en Estados Unidos, principalmente porque figurar en la lista de los 50 Mejores Restaurantes no tiene el mismo impacto a nivel nacional que una nominación a los premios Tales of the Cocktail. Aun así, es un problema lo suficientemente grave como para llevarla a considerar seriamente la posibilidad de rechazar sus oportunidades internacionales como invitada, en parte porque siente que la única manera de sacar a la luz las deficiencias de la cultura de los turnos de invitados es que personas como ella alcen la voz sobre el tema.

«La empresa matriz de 50 Best, William Reed, generó más de 80 millones de libras en ingresos el año pasado, así que no les importa cambiar el proceso de evaluación, aunque sea corrupto», afirma. «Para ellos, 50 Best es una máquina de hacer dinero. Los turnos de los invitados forman parte de esa máquina».

Por supuesto, es imposible extraer una conclusión precipitada y superficial de un contexto más amplio. Gerwin lo entiende, y parte de esa comprensión implica que reitere que no está en una cruzada para acabar con todos los turnos de invitados. A pesar de su comentario de «¡Quiero que desaparezcan!» en el vídeo, apoya firmemente los turnos de invitados organizados para recaudar fondos o para eventos diseñados para fortalecer y apoyar a las comunidades. Su principal intención con estos comentarios es generar un debate dentro de la industria sobre cómo eliminar de la mejor manera los prejuicios que pueden lastrar la cultura de los turnos de invitados.

Una oportunidad para una reflexión más profunda

Dejando de lado el principal problema de Gerwin, aún quedan algunas críticas sobre los turnos de los invitados: se organizan para que los amigos de la industria se reúnan; están diseñados para complacer el ego del barman invitado, que tiene la suficiente influencia como para ser una figura reconocida en el sector; y el dinero que las marcas destinan a patrocinar estos eventos podría invertirse mejor en su propio capital humano durante estos tiempos de crisis económica. Estos puntos suscitaron una profunda reflexión entre quienes participaron en los comentarios, sin mencionar al propio presentador.

“Los comentarios de Kate me hicieron reflexionar sobre por qué hago mis turnos como invitada: ¿lo hago solo por ego o porque realmente me entusiasma desempolvar mis habilidades de coctelería, atender a la gente y ser creativa?”, dice House. “Además, ¿mi turno patrocinado por la marca se está produciendo a costa del trabajo de otra persona?”.

“Los turnos de invitado se han utilizado sin duda para ascender en la escala de popularidad, y creo que algunas personas pueden sentir que esto es hipócrita o que los turnos de invitado son un club exclusivo e inaccesible”, explica Kapri Robinson, consultora de bares, camarera en Allegory en Washington D.C., presidenta del grupo de defensa de las personas BIPOC Chocolate City's Best y participante en el hilo de comentarios. “Creo que es importante derribar esas barreras para los turnos de invitado. La sensación de que existe un círculo interno que hace que los turnos de invitado parezcan inalcanzables o poco acogedores debería eliminarse por completo”.

“En los turnos de trabajo como invitado, todo el mundo anda dando vueltas en el mismo círculo pequeño. Si estás en un círculo tan pequeño, simplemente vas de un lado a otro. No te das la oportunidad de salir de ese círculo e ir a lugares más pequeños para ver qué hacen.”

Al mismo tiempo, hay espacio suficiente para considerar algunos de los aspectos positivos que pueden surgir de la participación de un barman invitado cuando este colabora con una causa noble. «La participación de barmans invitados puede ser algo complejo, lo que la convierte en una buena opción», explica Mike Guzmán, director creativo de Blue Door en Charlotte, Carolina del Norte, y, al igual que Robinson, uno de los participantes en los comentarios. «Traer bartenders invitados a nuestro local es importante para expandir nuestra comunidad. Además, puede brindarles a nuestros clientes locales la oportunidad de probar bebidas que de otra manera nunca tendrían la oportunidad de disfrutar».

Para Guzmán, recibir ocasionalmente a un barman invitado en su local puede ser crucial en una ciudad como Charlotte, un mercado secundario que aún intenta consolidar una escena de coctelería sólida. Él ve estas oportunidades para satisfacer la creciente sed de conocimiento de la comunidad, por lo que solicita a todos los bartenders invitados que impartan un seminario educativo por la tarde antes de comenzar a trabajar. La dificultad para él, y para otros bartenders en mercados similares, radica en lograr que bares de ciudades más grandes se comprometan.

“Cuando trabajas como invitado, todo el mundo anda dando vueltas en el mismo círculo pequeño”, dice. “Si estás en un círculo tan pequeño, solo vas de un lado a otro. No te das la oportunidad de salir de ese círculo e ir a lugares más pequeños para ver qué hacen. Por eso fue tan genial ver a Cobra, de Columbus, Ohio, ganar su premio Tales al Mejor Bar de Restaurante de EE. UU. Necesitamos más casos como ese”.

Aunque ese círculo sea pequeño, la huella que dejan quienes participan en turnos especiales dentro de él es considerable. Estos turnos les brindan a los camareros la oportunidad no solo de viajar por el mundo, sino también de traer el mundo a su hogar. Si bien los turnos especiales que implican largos vuelos y cruces de fronteras internacionales pueden generar cierta frustración debido al circuito de premios, también pueden ofrecer algo positivo para quienes desean conectar con otros profesionales y crecer tanto a nivel personal como profesional.

“Personalmente, los turnos como invitada fueron la razón por la que pude ver el mundo”, dice Robinson. “No creía que los turnos como invitada fueran posibles para mí en esta industria, pero fueron algo que me abrió las puertas, no solo a mí, sino también a mi equipo, para viajar y aprender”.

“No solo eso, sino que también tuvimos la oportunidad de recibir a algunos bares y camareros increíbles en Allegory, con quienes entablamos relaciones duraderas”, continúa. “Creo que ese intercambio, y el hecho de poder mostrar Washington D.C. como parte del mismo, compensa con creces el hecho de tener otro bar detrás del nuestro por una sola noche”.

Un estudio sobre la dualidad

En la sección de comentarios de Hospitality Hot Takes, la frase «dos cosas pueden ser ciertas» apareció varias veces. Gerwin incluso la mencionó durante su entrevista. Si su opinión, en efecto, genera un debate duradero sobre los turnos de invitados, esta dicotomía parece un mantra apropiado para enmarcar dicha conversación. Un turno de invitado realizado únicamente por la ambición de ganar premios puede molestar a algunos, pero es tan probable que continúe como aquellos que se realizan por motivos comunitarios. Hablar a favor o en contra de la cultura de los turnos de invitados probablemente requerirá algún tipo de matización.

Curiosamente, esto nos lleva de nuevo al pimiento shishito. Los turnos de invitados, organizados para conseguir votos, pueden ser como ese ingrediente picante que, al ser aislado, deja un sabor desagradable en un plato. Sin embargo, el resto del plato puede compararse con los turnos de invitados que buscan crear comunidad y fomentar una auténtica camaradería en el sector. Estos turnos, cuando se ejecutan correctamente, pueden ser muy buenos, y quizás lo suficientemente buenos como para que sigan presentes en la carta de la coctelería durante mucho tiempo.