Tomate: El restaurante de Westchester desperdicia menos para ganar más
En Tomat, en el barrio de Westchester de Los Ángeles, la fermentación y la sostenibilidad son mucho más que palabras de moda: definen el funcionamiento del restaurante.
Durante una reciente visita al restaurante, Posner y Dial me llevaron arriba a su laboratorio, que parecía sacado de un experimento de científico loco, junto a la cocina de repostería. Hileras de frascos de vidrio contenían duraznos, albaricoques, uvas, plátanos, chiles y ajo en diferentes etapas de curado, maduración, infusión y encurtido. "La fermentación te permite ampliar tu despensa al instante", dice Posner. "Empiezas con un ingrediente, pero ese ingrediente se convierte en 10.000 opciones diferentes". En un rincón había una tina tapada de koji, elaborado mediante el cultivo de moho en granos como el arroz. "Hemos estado haciendo este koji con nuestro arroz molido en casa", explica Posner. "Ahora mismo, lo estamos usando para darles un toque especial a nuestros pasteles por las mañanas".
Tomat también elabora su propio miso, vinagre y amargos. El maíz inoculado con moho koji se utiliza para hacer miso con cacao, mientras que las uvas se encurten para obtener una guarnición similar a las alcaparras. Para evitar el gasto de comprar salvado de arroz para encurtir, Posner y Dial decidieron moler su propio arroz y recolectar el salvado como subproducto. Antes de comprar un producto, consideran si pueden elaborarlo con lo que ya tienen. «Realmente hace que nuestro día a día valga más la pena», dice Posner. «No se desperdicia nada y podemos divertirnos mucho con lo que conseguimos».
Tomat obtiene sus ingredientes de agricultores locales y cultiva sus propios productos en su huerto urbano cercano. La conservación permite al restaurante aprovechar el excedente de sus propias cosechas y de los agricultores que tienen más productos de los que pueden vender. Cien libras de duraznos podrían ser demasiado para usar de inmediato, pero una despensa diseñada para la conservación le da tiempo a la cocina para procesarlos. "Los agricultores nos dicen: 'Oh, bueno, tenemos kilos y kilos de esto o aquello, y se los pueden llevar casi gratis. ¿Los quieren?' Y nosotros les decimos: 'Sí, por supuesto'", dice Posner.
