Los resultados del trabajo del año pasado fueron visibles: Pura Vida cerró su segundo verano en Szigliget

Este año, se prepararon para el verano basándose en este conocimiento, y los cambios dieron sus frutos: en la segunda temporada en Szigliget, lograron aumentar su facturación en un diez por ciento. Todo esto en un momento en que siguen recibiendo muchas más experiencias negativas o restrictivas de su entorno profesional que positivas. Sin embargo, el crecimiento en sí mismo es solo una parte de la historia; hubo una reestructuración consciente detrás.

Oferta más comprensible, precio de entrada más moderado.

Pura Vida no quería que su local en Szigliget fuera un restaurante turístico convencional, así que vieron la proximidad del castillo como una gran oportunidad que querían aprovechar, sin dejar de ofrecer la misma calidad tanto al visitante ocasional como al habitual. Al mismo tiempo, las dos últimas temporadas demostraron que, en un lugar con tanta actividad turística, el menú debía ser accesible a un público más amplio. «Este año, por lo tanto, cambiamos tanto los precios como la estructura de la oferta. Mientras que antes había varios entrantes que costaban más de seis mil florines, este año intentamos mostrar a los comensales platos de la carta permanente que rondaran los cuatro mil florines».

Por supuesto, esto no significó abaratar los mismos platos: se eligieron ingredientes y platos que permitieran ofrecer precios más asequibles. Algunos de los productos más caros y característicos de Pura Vida se incluyeron en la pizarra de ofertas. De esta forma, a los visitantes que pasan por el restaurante durante su visita al castillo les resulta más fácil encontrar opciones, mientras que quienes acuden por este motivo no tienen que renunciar al ambiente familiar de Pura Vida.

Un buen ejemplo de esto son los mini lángos, que parten de una forma familiar, pero cuyos ingredientes los alejan considerablemente de los clásicos de los bufés playeros. En primavera se preparaban con pesto de ajo silvestre, crema agria, queso manchego y jamón serrano, y más tarde se incorporaron a nuestra carta con una composición diferente. Posteriormente, el plato se acercó aún más a los sabores húngaros, sustituyendo el queso y el jamón españoles por queso húngaro y jamón ahumado local de Várvölgy.

La comprensibilidad es un aspecto fundamental también en otros platos, por lo que se añadieron al menú las tortitas de carne Hortobágy y la ensalada César, y la carne frita siguió siendo uno de los platos más populares este año. «El estofado con carne picada Stefánia tuvo un éxito sorprendente. En verano lo ofrecimos con estofado de calabaza, y en otoño continuaremos con estofado de guisantes». Todo esto demuestra claramente la búsqueda del equilibrio, que se convirtió en una de las lecciones más importantes del segundo año en Szigliget: preservar el carácter propio de Pura Vida, aceptando al mismo tiempo que una parte significativa de los comensales del restaurante que funciona bajo el castillo son turistas que buscan platos que resulten familiares a primera vista y fáciles de entender.

Uno de cada cuatro huéspedes era extranjero.

Además, los extranjeros representan una proporción significativa de este público; Attila estima que al menos entre el 20 y el 25 por ciento de los huéspedes de verano provenían del extranjero. Además de huéspedes polacos, checos, eslovacos, austriacos y alemanes, también se encontraron con turistas holandeses, británicos e incluso sudamericanos. Por eso, aquellos platos clásicos húngaros que resultan familiares para un huésped local, pero que pueden ser interesantes para un extranjero precisamente por sus características locales, también pueden funcionar bien. «De esta manera, un plato bien preparado puede satisfacer dos necesidades diferentes de los huéspedes en el mismo menú».

Mientras tanto, otro cambio se hace cada vez más evidente: los clientes habituales de siempre visitan el restaurante con menos frecuencia. Según Attila, Pura Vida ha logrado fidelizar a una clientela importante durante los últimos doce años, pero este círculo por sí solo ya no basta para mantener el negocio estable. «Afortunadamente, los resultados de lo que conseguimos el verano pasado ya se notan en la segunda temporada. Conocí a varios clientes que me comentaron que habían estado allí el año pasado, que habían tenido una buena experiencia y que por eso habían vuelto este año». Pero también hubo un ejemplo aún más espectacular: un grupo de doce personas los visitó por primera vez un miércoles, volvió al día siguiente y, finalmente, comió allí por tercera vez el último día de sus vacaciones. Para Attila, son precisamente historias como estas las que justifican la estrategia que adoptaron al llegar a Szigliget: no vale la pena dar por sentado que nunca volverás a ver a un cliente en un lugar turístico. Puede que regresen al día siguiente, que vuelvan un año después o que recomienden el sitio a alguien.

Tuvimos que lograr más con un equipo más pequeño.

Además de mejorar los resultados, también han optimizado sus operaciones. Al final de la temporada pasada, se dieron cuenta de que podían afrontar el verano con una persona menos en la cocina y en el servicio, por lo que este año han reducido su plantilla en dos personas. Esto resulta especialmente interesante si se tiene en cuenta que, debido a la bajada de los precios medios, tuvieron que vender más platos solo para mantener el nivel de ingresos del año pasado; en comparación, lograron un incremento de alrededor del diez por ciento.

Uno de los problemas recurrentes del sector de la hostelería del lago Balatón, la búsqueda de trabajadores temporales, facilitó un poco su situación este año. Varios de los compañeros de verano del año pasado regresaron, y aquellos con quienes Attila hubiera querido volver a trabajar, generalmente se incorporaron a la nueva temporada. «Tras algunos cambios, el equipo quedó formado a finales de julio, lo que nos permitió llevar adelante el verano sin problemas». Sin embargo, esto no significa que los propietarios pudieran haberse desentendido de las operaciones diarias. Erika Árkosi sigue participando activamente en el trabajo diario como chef y Attila como gerente. Según Attila, en un negocio bien gestionado, la tutoría, el seguimiento y el mantenimiento del contacto con los huéspedes deberían, idealmente, desempeñar un papel más importante con el tiempo, pero en el contexto económico actual, simplemente no pueden mantener un equipo lo suficientemente grande como para centrarse exclusivamente en estas tareas.

De los siete días, quedan dos y medio de otoño.

La estacionalidad sigue siendo un factor determinante en su funcionamiento. En julio y agosto, Pura Vida abrió todos los días de la semana, y el programa cultural de verano del Castillo de Szigliget, en particular el teatro del castillo, fue especialmente importante para ellos, lo que también impulsó la afluencia de público por las noches. Sin embargo, el calor extremo también tuvo su efecto: durante los periodos más calurosos, el flujo de visitantes cambió significativamente.

En otoño, la logística es completamente diferente, ya que abren todo el día los viernes y sábados, y hasta el final del servicio de almuerzo los domingos. Esta diferencia evidencia la dificultad de construir un modelo de negocio que funcione todo el año en una zona eminentemente turística. Según Attila, desde una perspectiva puramente económica, incluso abrir los viernes sería cuestionable, pero es prácticamente imposible mantener un restaurante con una jornada laboral de solo un día y medio.

Tras su segundo año en Szigliget, cuentan con mucho más apoyo que el año anterior. Saben qué tipo de comida buscan los turistas que visitan el castillo, a qué precio les resulta más fácil decidir, con qué tamaño de equipo pueden mantener el negocio de forma rentable, y también se dan cuenta de que un visitante que viene una vez puede convertirse en un cliente habitual.