Pollo katsu
El pollo katsu es una de esas cosas que realmente es difícil de estropear y, sin embargo, sabe mucho mejor casero que en la mayoría de los sitios. Crujiente corteza de panko, pollo jugoso y tierno por dentro, y en la versión de mi madre, cebolla finamente picada prensada en el rebozado antes de freírlo.
- 1 kg (aproximadamente 2,2 libras) de filetes de pechuga de pollo
- 1 taza de leche entera
- 1 a 1,5 cucharadas de sal
- Pimienta negra (al gusto)
- 2 cucharadas de mirin
- Cebolla
- 1 cebolla (cortada en rodajas lo más finas posible)
- 1 taza de harina de trigo o mezcla para freír coreana (twigim garu)
- 5 huevos (batidos)
- 3 tazas de pan rallado panko
- Aceite neutro para freír
- Abre cada filete de pollo horizontalmente casi por completo y ábrelo. Colócalo entre dos láminas de film transparente o en una bolsa con cierre hermético y aplánalo con un mazo de carne o un rodillo hasta obtener un grosor uniforme. Deben quedar finos y uniformes para que se cocinen rápida y uniformemente.
- Marinar: En un bol, combine el pollo, la leche, la sal, la pimienta negra y el mirin. Mezcle bien para que se impregne. Tape y refrigere durante al menos 30 minutos; si tiene tiempo, mejor unas horas.
- Cortar la cebolla: Corta la cebolla en rodajas lo más finas posible. Cuanto más finas, mejor para que se adhieran.
- Prepara la estación de empanizado: Coloca tres recipientes poco profundos: uno con harina o mezcla para freír, otro con huevos batidos y otro con pan rallado panko.
- Presiona la cebolla: Retira un trozo de pollo de la leche y sacude el exceso. Presiona la cebolla cortada en rodajas finas firmemente sobre ambos lados del pollo. Es normal que se desprendan algunas, pero no te preocupes; reserva esos trozos para freírlos por separado.
- Pan: Primero, reboza el pollo prensado con cebolla en harina, sacudiendo el exceso. Sumerge en huevo batido hasta que quede completamente cubierto. Luego, presiónalo firmemente sobre pan rallado panko, asegurándote de que toda la superficie quede cubierta y el panko se adhiera bien.
- Repita el proceso con los trozos de pollo restantes.
- Calentar el aceite: Calentar el aceite para freír en una sartén o cacerola a 175 °C (350 °F). Necesitará suficiente aceite para que el pollo quede al menos hasta la mitad si va a freírlo en poco aceite, o suficiente para sumergirlo por completo si va a freírlo en abundante aceite.
- Para freír, cocine el pollo empanizado en tandas para evitar que se amontone en la sartén. Fríalo hasta que esté bien dorado por ambos lados y completamente cocido, aproximadamente de 3 a 4 minutos por cada lado, según el grosor. Añada los trozos de cebolla que se hayan caído al aceite y fríalos hasta que estén dorados. Escúrralos sobre una rejilla o papel absorbente.
- Para servir: Cortar en rodajas y servir inmediatamente con arroz, col rallada y salsa tonkatsu o la salsa de su preferencia.
Por qué te encantará esta receta
El truco de mi madre con la cebolla: cebolla cortada en rodajas finas y presionada sobre el pollo antes de empanizarlo le da sabor, y de vez en cuando, un bocado crujiente de aro de cebolla mejora aún más el resultado final.
Pollo Katsu: El secreto de cebolla de mi mamá
El katsu es un plato japonés que se ha popularizado en la cocina casera del este de Asia, y con razón. La combinación de una fina chuleta aplanada con una crujiente costra de panko es sencillamente excelente. Mi madre lo prepara con filetes de pollo, que luego abre en forma de mariposa y aplana para que cada trozo se cocine uniformemente y se consiga la máxima proporción de costra en cada bocado.
Lo de la cebolla es su truco y, sinceramente, me parece genial. Corta la cebolla en rodajas finísimas y las presiona sobre el pollo antes de empanizarlo. Algunos trozos se desprenden durante el proceso de harina y huevo, pero no pasa nada. Simplemente los echa al aceite junto con el pollo y los fríe por separado. Los que se adhieren quedan completamente cubiertos de panko y se fríen hasta convertirse en pequeños trocitos crujientes de cebolla en la corteza. Cuando encuentras un bocado con uno, es como un extra de sabor. ¡Está riquísimo!
Ingredientes para el pollo katsu
LA CEBOLLA (el secreto de mi madre)
Aceite neutro para freír, suficiente para freír en poco o mucho aceite.
El adobo de leche
Mi madre siempre remoja el pollo en leche antes de empanizarlo y tiene dos ventajas: elimina cualquier olor a pollo que pueda quedar. La leche es muy eficaz para neutralizar olores en la carne y, además, deja el pollo increíblemente jugoso después de freírlo. La sal y el mirin se añaden a la leche, sazonando el pollo por dentro y por fuera, no solo por fuera. Incluso 30 minutos en la leche marcan una diferencia notable, pero si tienes tiempo, mejor.
La Cebolla
Corta la cebolla en rodajas lo más finas posible. Cuanto más finas, mejor, ya que se adhieren mejor a la superficie del pollo y se mantienen en su lugar durante el empanado. Una mandolina es ideal, pero un cuchillo afilado y paciencia también funcionan. Presiona las rodajas de cebolla firmemente sobre ambos lados del pollo después de sacarlo de la leche y antes de pasarlo por la harina. Algunas se desprenderán al empanarlo, no te preocupes. Mi madre simplemente echa esos trocitos sueltos al aceite junto con el pollo y los fríe como si fueran cebollas crujientes. ¡Así no se desperdicia nada y además tienes un aperitivo extra!
El rebozado
El empanizado estándar para katsu se realiza en tres etapas: harina, huevo y panko. Usar una mezcla para freír coreana (twigim garu) en lugar de harina común le da un toque extra de crujiente y sabor a la primera capa, y vale la pena usarla si la tienes, pero la harina común funciona perfectamente. Asegúrate de presionar el panko firmemente sobre el pollo para que se adhiera bien y no se desprenda en el aceite. Una capa de panko suelta resulta en un dorado irregular y zonas sin crujir donde se desprende. Presiónalo con las manos y apriétalo suavemente antes de que entre en el aceite.
Cómo preparar pollo katsu
Abre cada filete de pollo horizontalmente casi por completo y ábrelo. Colócalo entre dos hojas de film transparente o papel de horno y aplánalo con un mazo de carne o un rodillo hasta obtener un grosor uniforme. Deben quedar finos y uniformes para que se cocinen rápida y uniformemente.
Presiona la cebolla: Retira un trozo de pollo de la leche y sacude el exceso. Presiona la cebolla cortada en rodajas finas firmemente sobre ambos lados del pollo. Es normal que se caiga un poco. Reserva esos trozos, empaniza y fríe por separado.
Almacenamiento
Katsu cocido: Consérvelo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Caliéntelo en una freidora de aire a 190 °C durante 5-6 minutos o en el horno a 200 °C durante 10 minutos para que la corteza recupere su textura crujiente. Evite el microondas, ya que ablanda la corteza.
Katsu crudo empanizado en el refrigerador: Si desea empanizar con anticipación y freír después, puede guardar las piezas empanizadas crudas en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. Fríalas directamente del refrigerador cuando estén listas.
Katsu crudo empanizado congelado: Divide las piezas de pollo crudo empanizado sobre papel de horno, colócalas en un recipiente o bolsa hermética y congélalas hasta por 2 meses. Fríelas directamente congeladas; solo agrega un par de minutos al tiempo de cocción y mantén la temperatura del aceite constante para que la corteza no se dore antes de que el pollo esté bien cocido.
