Los chefs revelan cómo consiguen una piel de pollo realmente crujiente
¿Te cuesta conseguir una piel de pollo crujiente y dorada? El secreto para un pollo irresistiblemente crujiente suele estar en el corte que elijas, tanto si te apetecen muslos jugosos para tacos como un pollo asado que guste a todos para el almuerzo del domingo.
Para descubrir los secretos de la piel de pollo más crujiente, hablé con Barney Desmazery, el miembro más veterano de Good Food y un verdadero conocedor de la piel de pollo.
Cómo conseguir muslos o pechugas de pollo crujientes
"Mi mejor consejo es presionar el pollo: algunas personas usan una prensa para carne, o puedes hacerlo con otra sartén o una tapa pesada. Si lo vas a asar en sartén, comienza en una sartén apta para horno, con la piel hacia abajo, a fuego muy alto, y luego presiónalo para que se mantenga en contacto con la sartén. Después, mételo en el horno y ásalo (para muslos de pollo, esto toma entre 25 y 30 minutos) y luego dale la vuelta. Se trata de que la piel quede súper crujiente gracias al contacto con la sartén caliente."
Cuando cocino algo como tacos de pollo y quiero que la piel quede súper crujiente, eso es lo que hago.
Por regla general, la humedad o el líquido son enemigos de la textura crujiente; no conviene marinar el pollo en nada demasiado húmedo; lo ideal es mantener el marinado seco.
Cómo conseguir un pollo asado crujiente
Si vas a asar un pollo entero, debes salarlo hasta 24 horas antes; esto se llama salmuera seca. Debes tratarlo un poco como si fuera un pato chino, y debes ponerlo en el refrigerador sin tapar, preferiblemente sobre una rejilla, durante al menos 24 horas, hasta 48 horas. Esto seca la piel. Luego, debes ponerlo en un horno muy caliente al principio; algunos dicen que no se debe usar aceite, otros dicen que se debe usar solo la grasa del pollo. Déjalo en el horno muy caliente durante 15 minutos y luego baja la temperatura. Así es como vas a obtener una piel de pollo realmente crujiente.
Si, por alguna razón, la piel del pollo no queda crujiente, puedes quitarla después de cocinar el pollo, colocarla en una bandeja, volver a meterla en el horno caliente y así conseguirás una piel de pollo crujiente.
Mi forma favorita de conseguir piel de pollo crujiente
"Si hablamos de cenas entre semana, uso muslos de pollo y los aplasto para hacer tacos de pollo crujientes. El fin de semana, si aso el pollo entero y lo como el domingo, lo salo el sábado por la mañana y luego lo dejo en la nevera sin tapar."
