¿Cuándo se debe precocer la masa de una tarta?
Quiche de verduras, tarta de frutas… Antes de hornear, surge una pregunta frecuente: ¿hay que precocer la masa antes de añadir el relleno? Descubre cuándo es fundamental precocer la masa para conseguir una corteza crujiente y bien cocida.
- 1 unidad de masa quebrada
- 500 g de ruibarbo
- 4 unidades de huevo
- 100 g de azúcar
- 1 sobre de azúcar de vainilla
- 30 cl de nata fresca
- 180 g de azúcar glas
- una pizca de sal
- Lava y pela el ruibarbo. Córtalo en trozos pequeños. Coloca el ruibarbo en un colador y espolvoréalo con azúcar para que suelte el agua durante aproximadamente 1 hora.
- Precalienta el horno a 200 °C (390 °F). Extiende la masa y forra un molde para tarta. Rellena con ruibarbo. Bate un huevo entero y 3 yemas (reserva las 3 claras para el merengue) con 100 g de azúcar y el azúcar avainillado. Agrega la crema.
- Vierta la mezcla sobre el ruibarbo, con cuidado de que no se desborde. Hornee durante 30 minutos.
- Batir las claras a punto de nieve, añadiendo una pizca de sal. Incorporar gradualmente el azúcar glas sin dejar de batir.
- Una vez horneada la tarta, extienda el merengue por encima y hornee durante 10 minutos más. Para finalizar, gratine durante unos minutos, vigilándola atentamente. Para un merengue crujiente, deje la tarta en el horno durante 30 minutos con el fuego apagado.
¿Prehornear o no prehornear? ¡Esa es la cuestión! Al preparar una tarta salada o dulce, inmediatamente pinchamos la masa con un tenedor para asegurarnos de que no se infle durante el horneado. Pero entonces, nuestra confianza se desvanece ante la duda: ¿debemos prehornear la base o podemos rellenarla directamente? ¿Cómo evitamos que quede demasiado seca o, por el contrario, completamente empapada? Vamos a resolver este dilema.
¿Cuándo se debe precocer la masa de una tarta?
En la práctica, la regla es bastante sencilla: la masa debe hornearse previamente cuando los ingredientes que se van a añadir no requieren cocción o cuando la fruta de la parte superior se va a dejar cruda. Este es el caso, por ejemplo, de una tarta de fresa o una tarta de limón, cuyos rellenos no requieren horneado adicional (como la crema pastelera).
En cuanto a otras frutas, la pregunta clave es: ¿liberan jugo o no? Con los duraznos, por ejemplo, se recomienda hornear la masa previamente para evitar que se humedezca. Para preparaciones como las quiches, también se aconseja hornear la masa con anticipación para evitar que absorba humedad.
¿Cómo proceder en la práctica? Hornéalo durante unos 10 minutos a 180 °C (350 °F), presionando la base con algo para evitar que suba (alubias secas, frijoles, etc.). Un pequeño truco para que quede crujiente: después del primer horneado, píntalo con clara de huevo y luego vuelve a meterlo en el horno durante unos minutos para que se forme una capa fina e impermeable.
¿Cuándo podemos prescindir de la precocción?
No es necesario precocer la masa de tarta cuando la fruta que se coloca encima no suelta jugo. Con las manzanas, por ejemplo, no es esencial, e incluso se desaconseja: un doble horneado da como resultado una masa bastante seca.
¿Quieres preparar una tarta con fruta jugosa (melocotones, ciruelas, etc.) pero no tienes tiempo para hornear la base previamente? Espolvorea ingredientes secos y absorbentes sobre la base de la tarta para retener el exceso de humedad: harina de almendras, galletas trituradas, etc.
