Matthias Trum habla sobre el legado inquebrantable de Rauchbier

Fundada en 1405, Schlenkerla es una de las dos únicas cervecerías del mundo que todavía producen Rauchbier tradicional utilizando hornos de leña y malta ahumada en la propia fábrica.

En un mundo de tendencias pasajeras e innovaciones vertiginosas, Trum se dedica a preservar las tradiciones centenarias de la cervecería, lo que describe como un privilegio y una obligación.

“Es raro encontrar a alguien que pueda mirar atrás a una historia tan larga e ininterrumpida de la empresa y la familia. Aporta perspectiva, propósito y dirección a lo que hago, y también confianza.”

“Veo la dedicación que mis antepasados ​​pusieron en la cervecería. Quiero hacer al menos tanto como ellos, preservar y desarrollar todo de la mejor manera posible, con la esperanza de que algún día uno de mis hijos pueda seguir los pasos de la familia”, declaró a Beer & Brewer.

“Cuando uno observa la actual agitación en el mundo y se cansa, recuerdo a mis predecesores que tuvieron que afrontar la guerra de los treinta años o la peste negra y aun así salieron adelante, y de repente mis problemas parecen bastante manejables.”

Matías Trum

Manteniendo viva la tradición cervecera de siglos

Como guardián de sexta generación de Schlenkerla, Trum protege el legado de la cervecería manteniendo un amplio abanico de tradiciones y rituales transmitidos por generaciones anteriores. En primer lugar, y lo más importante, está la producción tradicional de malta ahumada.

“Seguimos utilizando un horno de cerámica con un horno de leña abierto debajo, como lo hemos hecho durante siglos. Además, un proyecto de restauración que llevé a cabo en los últimos años consistió en trasladar el proceso de germinación de la malta a las históricas bodegas de roca que se encuentran debajo de la cervecería.”

“Hasta hace 120 años, esas bodegas en Bamberg no solo se usaban para la maduración de la cerveza, sino también para la germinación de la cebada, una práctica que quedó un tanto olvidada en el siglo pasado. Ahora contamos nuevamente con nuevas instalaciones de germinación en el antiguo emplazamiento, que, hasta donde sé, son las únicas en el mundo.”

“En segundo lugar, utilizamos una fábrica de cerveza tradicional con recipientes de cobre, construida por mi bisabuelo hace aproximadamente 100 años, y lo más importante es que seguimos hirviendo el mosto en lugar de simplemente calentarlo. Esta es una técnica tradicional llamada ‘decocción’ y da como resultado una cerveza con un sabor más intenso y con más cuerpo”, explica Trum.

Schlenkerla continúa elaborando su cerveza Rauchbier en las históricas bodegas de roca situadas bajo la fábrica, que se estima que datan de hace 600 años.

“Antes de la invención de la refrigeración artificial, como la máquina de hielo con amoníaco, en la década de 1870 esta era la técnica común para mantener la cerveza fría y para su maduración. Este invento fue obra del ingeniero alemán Carl von Linde, nacido cerca de Bamberg, y su investigación fue financiada por las cervecerías”, añadió Trum.

Estas tradiciones implican que la innovación no es una vía viable para Schlenkerla, pero esa negativa a transigir es precisamente la razón por la que la cervecera goza de un atractivo tan perdurable.

“La ciencia cervecera moderna no es la única vía para elaborar una buena cerveza. Nuestros antepasados ​​maestros cerveceros, a pesar de no haber contado con microscopios, análisis químicos, etc., sabían muy bien cómo elaborar cervezas excelentes, y lo hacían gracias a una gran maestría y a la transmisión de conocimientos de generación en generación”, afirmó Trum.

“Para mí, y para Schlenkerla, la innovación significa más bien redescubrir lo que se había perdido. Todos los estilos de cerveza ahumada 'nuevos' que he introducido durante mi tiempo al frente de Schlenkerla habían caído en el olvido a lo largo de los siglos. La Eiche Double Bock con malta ahumada de roble, la Lentbeer sin filtrar, el estilo Kräusen refermentado, la Black Lager con malta ahumada de aliso, la Red Lager con malta ahumada de cereza y otras.”

El resurgimiento de la cerveza Rauchbier

Lo que antes era un gusto adquirido, la cerveza Rauchbier está resurgiendo entre los cerveceros y consumidores actuales. Trum atribuye gran parte de este éxito a la revolución de la cerveza artesanal. Cree que la diversidad de cervezas disponibles para el consumidor moderno a veces puede resultar abrumadora, lo que lleva a la gente a volver a los estilos de cerveza más tradicionales.

Tengo la sensación de que cada vez más amantes de la cerveza se sienten un poco abrumados por [la mayor variedad de cervezas] y, por lo tanto, buscan sabores clásicos o cervezas únicas con una historia auténtica detrás. La cerveza Rauchbier en general, y la Schlenkerla en particular, combinan ambas tendencias y, por lo tanto, conectan con el público de muchos aficionados a la cerveza.

Para la mayoría de los cerveceros, el mercado se ha vuelto más competitivo en los últimos años. Una reacción empresarial clásica ante esta situación es la diversificación para llegar a más consumidores. La cerveza Rauchbier, así como otros estilos de cerveza tradicionales como la lambic, son una opción para lograrlo.

Si bien Trum reconoce que la revolución de la cerveza artesanal ha contribuido en gran medida a dar a conocer diferentes estilos de cerveza históricos, le preocupa que la creciente disponibilidad de maltas ahumadas de producción industrial pueda eclipsar las raíces históricas y la artesanía que hay detrás de la Rauchbier tradicional.

«El hecho de que hoy en día se puedan adquirir fácilmente maltas ahumadas de producción moderna a través de numerosos productores industriales conlleva el riesgo de que se oculte el trasfondo histórico de los orígenes de este estilo. Sería una lástima que ese conocimiento se perdiera, y haré todo lo posible por evitarlo», concluyó.

Si desea conocer más sobre las tradiciones de Schlenkerla y la elaboración de Rauchbier, Matthias Trum será el invitado de honor en la cena de gala del International Brewers Collective en Sídney el jueves 29 de mayo. En una conferencia magistral, perspicaz y apasionada, Trum compartirá historias sobre la tradición cervecera, los estilos históricos de cerveza y la creación de las nuevas lagers ahumadas de Schlenkerla.

Para obtener más información o comprar una entrada, visite ibcsydney.com.