El filete de chuletón se mantiene jugoso con una corteza crujiente gracias a este consejo para darle la vuelta
Como ya hemos mencionado, el chuletón es el filete perfecto para la parrilla, pero también queda fantástico sellado a la perfección en la estufa.
En realidad, voltear repetidamente un chuletón en la sartén produce un equilibrio entre una corteza dorada y un centro rosado uniforme. Como puedes imaginar, la clave está en la frecuencia. Debes voltearlo cada 30 segundos o dos minutos, dependiendo del grosor del filete y de la temperatura de la sartén. Evita dejar un lado demasiado tiempo para que no se cocine de forma desigual. Siempre que la sartén esté lo suficientemente caliente y el chuletón esté seco al principio, voltearlo con frecuencia no impedirá que se dore. El vapor se escapa cada vez que despegas el filete de la sartén, permitiendo que la superficie expuesta se seque. Cuando vuelve a la superficie caliente de la sartén, está perfectamente listo para dorarse.
El chuletón se incluyó en la lista de cortes recomendados (y que debes evitar) porque es un corte poco hecho que destaca cuando se cocina un poco más, a término medio o medio-poco hecho. Ese tiempo de cocción ligeramente mayor implica voltearlo más veces y más oportunidades para que se forme una costra dorada perfecta. Solo asegúrate de que alcance la temperatura interna de 63 grados Celsius (145 grados Fahrenheit) recomendada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
La diferencia entre la sartén, el aceite y el sellado inverso
El chuletón se alzó con el primer puesto en nuestra lista de cortes de carne más populares, pero la técnica de cocción es tan importante como el corte en sí. Para obtener un resultado óptimo, elige cuidadosamente tus utensilios y método. Una sartén de hierro fundido o acero al carbono retiene bien el calor, aunque una sartén de acero inoxidable de alta resistencia también funciona si se precalienta adecuadamente.
También conviene evitar que la sartén se amontone. Demasiados filetes en la sartén harán que la temperatura baje, lo que puede provocar que se cocinen al vapor en lugar de que se forme esa deliciosa costra. Además, asegúrese de secar bien el chuletón con papel de cocina antes de empezar a freírlo. Empiece con una fina capa de aceite neutro con un punto de humo alto, lo suficiente para que la superficie del filete quede cubierta uniformemente. Dos cucharadas suelen ser suficientes para una sartén grande. La mantequilla puede ser estupenda para dar sabor a la carne más tarde, pero corre el riesgo de quemar los sólidos lácteos si la usa al principio. Una vez que el filete esté bien dorado, puede bajar el fuego y añadir un poco de mantequilla, hierbas o ajo para un rociado rápido.
El sellado inverso cambia la fórmula. El bistec ya está prácticamente cocido, así que se trata simplemente de desarrollar esa costra exterior sin que el centro se cocine demasiado. Aun así, conviene darle la vuelta con frecuencia para que se dore uniformemente, pero el sellado final debe ser breve y hay que vigilar de cerca el termómetro (recuerde retirarlo del fuego un poco antes para que se siga cocinando).
