Porchetta de ajo negro y boletus con puré de queso manchego y trufa
La clásica porchetta asada se reinventa con un lujoso relleno de boletus, ajo negro y trufa rallada.
- Pieza de 2 kg de panceta de cerdo, con la piel marcada.
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- 3 cebollas, cortadas en rodajas gruesas
- 180 ml (¾ taza) de vino de Madeira
- 180 ml (¾ de taza) de vino blanco
- 500 ml (2 tazas) de caldo de huesos de pollo
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 2 cucharaditas de romero finamente picado
- Ralladura fina de ½ limón, más 1 cucharada de jugo.
- Brócolini salteado y cavalo nero, para servir
- PASTA DE AJO NEGRO Y PORCINI
- 20 g de setas porcini secas, remojadas en 200 ml de agua hirviendo.
- 3 cabezas pequeñas de ajo negro (45 g), cortadas por la mitad horizontalmente, con el ajo exprimido de las cáscaras.
- ⅓ de taza de romero y ⅓ de taza de orégano
- 1 cucharada de semillas de hinojo, tostadas en seco y trituradas gruesamente.
- Ralladura fina de 1 limón
- 10 g de trufa fresca, rallada finamente (opcional), más láminas extra finas para servir.
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- PURÉ DE MANCHEGO CON TRUFA
- 1 kg de patatas sebago, peladas y cortadas en trozos de 4 cm.
- 250 g de mascarpone
- 125 ml (½ taza) de leche
- 100 g de queso manchego con trufa finamente rallado, más un poco más para servir.
- Coloque la carne de cerdo sobre una rejilla metálica encima de una bandeja de horno y refrigérela sin tapar durante al menos 24 horas o hasta 3 días.
- Para la pasta de ajo negro y boletus, escurra los champiñones (reserve el agua de remojo para el jugo). Exprima el exceso de agua de los champiñones y luego transfiéralos a un procesador de alimentos con los ingredientes restantes, 2 cucharaditas de sal en escamas y 1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa. Procese hasta obtener una pasta suave.
- Precaliente el horno a 230 °C con ventilador. Coloque la panceta con la piel hacia arriba sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo afilado, retire un tercio de la piel de uno de los lados cortos y luego dé la vuelta a la panceta con la carne hacia arriba. Haga cortes en forma de cuadrícula en la carne, de aproximadamente 1 cm de profundidad, y luego frote la pasta en los cortes. Comenzando por el lado sin piel de la panceta, enróllela para formar un cilindro y átelo a intervalos de 2 cm con hilo de cocina (ver nota).
- Coloca el cerdo sobre una rejilla metálica colocada sobre una bandeja de horno. Unta la piel con vinagre de vino blanco y luego espolvorea con 50 g de sal fina para formar una costra. Transfiere al horno y asa hasta que se forme una piel crujiente por todas partes (30-40 minutos). Retira el cerdo del horno. Reduce la temperatura del horno a 130 °C con ventilador. Con cuidado, retira la costra de sal de la piel del cerdo y deséchala. Coloca las cebollas en el fondo de una fuente para asar y coloca el cerdo encima. Vuelve a meter en el horno y asa hasta que el cerdo esté muy tierno (3 horas; ver nota). Transfiere el cerdo a una bandeja para hornear, cúbrelo ligeramente con papel de aluminio y déjalo reposar (30 minutos).
- Para el jugo de la sartén, escurra el exceso de grasa de la sartén y colóquela a fuego alto. Desglase con Madeira y vino, raspando el fondo de la sartén para eliminar los trozos caramelizados y separar las cebollas, luego cocine a fuego lento hasta que se reduzca ligeramente (5 minutos). Agregue el caldo, el vinagre, el líquido de remojo de los boletus y cualquier jugo que haya reposado, lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a medio-alto y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a un jugo (20-25 minutos). Cuele en una cacerola pequeña, presionando los sólidos para extraer el máximo sabor, luego agregue el romero, la ralladura y el jugo de limón y sazone ligeramente al gusto. Reserve.
- Mientras tanto, para el puré de trufa y queso manchego, coloque las patatas en una cacerola grande con agua fría y salada y llévela a ebullición a fuego alto. Cocine hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas con un cuchillo afilado (12-15 minutos). Escurra, cubra con un paño de cocina y deje reposar para que se seque al vapor (2 minutos). Pase por un pasapurés o prensapurés en tandas a una cacerola grande. Mientras tanto, caliente el mascarpone y la leche en una cacerola pequeña a fuego lento hasta que esté tibio. Remueva la patata a fuego lento hasta que esté suave, luego agregue la mezcla de mascarpone y el manchego, en tandas, batiendo con una cuchara de madera hasta que el puré esté suave y esponjoso, luego sazone al gusto. Mantenga caliente.
- Calienta el jugo a fuego lento. Coloca la porchetta en una tabla de cortar y córtala en rodajas gruesas con un cuchillo de sierra. Reparte el puré de trufa, las rodajas de porchetta, el brócoli salteado y la col rizada en platos calientes. Vierte el jugo por encima y espolvorea con láminas de trufa fresca y queso manchego de trufa rallado extra fino para servir.
El cerdo se asa lentamente sobre una cama de cebollas, y su delicioso sabor umami gotea para formar la base de la salsa brillante enriquecida con Madeira. Comience esta receta con dos días de anticipación para secar el cerdo.
Nota: La porchetta enrollada se conserva refrigerada durante 2 días. Déjela a temperatura ambiente antes de asarla (1-2 horas). Si no se forma una piel crujiente por completo después de asarla, vuelva a colocar la carne en el horno a 220 °C con ventilador y ásela hasta que se forme (10-15 minutos).
Coloca el cerdo sobre una rejilla metálica colocada sobre una bandeja de horno. Unta la piel con vinagre de vino blanco y luego espolvorea con 50 g de sal fina para formar una costra. Transfiere al horno y asa hasta que se forme una piel crujiente por todas partes (30-40 minutos). Retira el cerdo del horno. Reduce la temperatura del horno a 130 °C con ventilador. Con cuidado, retira la costra de sal de la piel del cerdo y deséchala. Coloca las cebollas en el fondo de una fuente para asar y coloca el cerdo encima. Vuelve a meter en el horno y asa hasta que el cerdo esté muy tierno (3 horas; ver nota). Transfiere el cerdo a una bandeja de horno, cúbrelo ligeramente con papel de aluminio y déjalo reposar (30 minutos).
Calienta el jugo a fuego lento. Coloca la porchetta en una tabla de cortar y córtala en rodajas gruesas con un cuchillo de sierra. Reparte el puré de trufa, las rodajas de porchetta, el brócoli salteado y la col rizada en platos calientes. Vierte el jugo por encima y espolvorea con láminas de trufa fresca y queso manchego de trufa rallado muy fino para servir.
