Especiado: Tipos de granos de pimienta

Para empezar, me sorprendieron las contradicciones de Zanzíbar como destino turístico: zonas rurales y poco desarrolladas, pero a la vez lujosas, con playas y complejos turísticos espectaculares. Me resultó incómodo. Sin embargo, esto fue hace diez años; no he vuelto desde entonces y espero que las cosas hayan cambiado y mejorado.

Durante mi estancia allí, visité una plantación de especias que, hasta la fecha, ha sido una de las mejores experiencias que he tenido. Aprender y ver cómo se cultivan las especias que uno conoce, cómo lucen en la tierra, frescas y llenas de vida, me recordó que todo tiene una historia, un origen y existe en múltiples contextos.

Zanzíbar es famoso por sus especias. Aprendí mucho sobre ellas: que las vainas de vainilla son verdes al principio, amarillas cuando están maduras antes de cocinarse y secadas a la sombra cuando se vuelven marrones. ¿Quién lo hubiera dicho? Que la nuez moscada viene en un estuche con una envoltura de macis y puede tener efectos narcóticos, de modo que las mujeres la usan para "relajarse";

Y que los cuatro tipos de granos de pimienta que conocemos provienen de dos plantas en diferentes etapas de madurez.

Al principio, tenemos granos de pimienta verde y roja. Estos granos jóvenes se transforman para dar lugar a los demás. Los granos de pimienta negra son la versión seca y más madura de los granos de pimienta verde, y los granos de pimienta blanca son los granos de pimienta roja secos, más maduros y sin piel. No sabía nada de esto antes de ir a Zanzíbar.

Sabor fresco, herbal y limpio. Son los primeros de la cosecha: se recolectan temprano, cuando aún están verdes e inmaduros. Los encontrarás frescos, secos y, comúnmente, en salmuera o encurtidos en pequeños manojos.

He utilizado granos de pimienta verde en varias recetas, como en una esencia de tomate, donde las notas limpias y salobres añaden un toque especiado suave al caldo casi cristalino.

A continuación, están los granos negros, que provienen de los verdes. Son los granos de pimienta más populares. Se recolectan verdes e inmaduros y se cuecen brevemente en agua caliente para limpiarlos e iniciar el proceso de oscurecimiento. Luego se secan al sol. Durante el secado, se arrugan, se encogen y se oscurecen, dando como resultado los granos de pimienta negra que conocemos, con su sabor intenso y picante.

Los granos de pimienta blanca son granos de pimienta negra sin cáscara: se remojan en agua, la cáscara se ablanda y se retira. Tienen un ligero toque picante, al igual que la pimienta negra.

La pimienta de Penja es una pimienta blanca muy conocida, también llamada poivre de Penja en francés. Se cultiva en los suelos volcánicos de Camerún.

Suelen fermentarse para su uso en la cocina china, donde se conocen como bái hújiāo (白胡椒).

Estos granos de pimienta roja auténtica son raros. Maduran en la planta y no deben confundirse con los granos de pimienta rosa, aunque puedan parecer similares. No están emparentados. Los granos de pimienta roja auténtica provienen de la planta Piper nigrum, mientras que los granos de pimienta rosa son bayas maduras de árboles peruanos (Schinus molle) y brasileños (Schinus terebinthifolius) (que pertenecen a la familia Anacardiaceae, a la que también pertenecen los mangos, los pistachos y los anacardos).

También pensé que debería hablar un poco más sobre la pimienta rosa y sus notas afrutadas y florales. No es difícil entender por qué se la considera de la misma familia que las demás pimientas: su tamaño y sabor similares contribuyen a ello. La he usado de diversas maneras, por ejemplo, para aderezar una ensalada de frutas con mangos y melones, donde le da un toque de color.

¿Tienes algún tipo de pimienta favorito? ¿Cómo lo utilizas?