Guía para panaderos sobre sustitutos veganos del huevo

¡Atención, spoiler! La imagen que aparece justo debajo de este texto tiene todas las respuestas. Bueno, más o menos.

¿Acabo de arruinar toda la publicación con ese pequeño gráfico? No. Hay más. Vale la pena leerlo, te lo prometo. Es solo una chuleta. Como en la clase de física, cuando faltaste todo el semestre pero pensaste que te iría bien porque el examen era a libro abierto... pero no fue así. Es algo parecido. (Vale. Ese era yo, no tú).

En fin, la repostería vegana puede resultar bastante intimidante, y me costó mucho empezar a experimentar con ella. Aunque había oído que ciertos ingredientes, como los plátanos, servían como sustitutos del huevo, no me convencía del todo. En serio, pensaba que quienes decían eso se engañaban a sí mismos: comer pasteles que se deshacían en un montón de migas secas y tristes y afirmar que estaban igual de buenos que cualquier versión no vegana.

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Ahora lo sé mejor. De hecho, he veganizado varias de mis recetas favoritas de repostería y el resultado ha sido mejor que el de las originales.

En cuanto a sustitutos del huevo, existen muchas opciones, y la clave está en saber cuál elegir en cada circunstancia. Es cuestión de práctica. Con el tiempo, uno se familiariza con el tema, pero sin duda hay algunas pautas que pueden ser útiles.

Descargo de responsabilidad: No todas estas sugerencias funcionarán siempre. Hornear vegano a partir de una receta no vegana es para los aventureros, no para los perfeccionistas.

En el 90% de los casos, consigo que una receta funcione siguiendo estas pautas, pero a veces no. ¿Recuerdan ese pastel de chocolate tipo brazo de gitano que requería 5 huevos y nada de harina? Pues sí, a pesar de tres intentos, la versión vegana nunca salió bien. Aunque ya sabía que sería un reto.

Si te apetece divertirte y experimentar, ¡adelante! Empieza con algo sencillo. Los muffins son una excelente introducción a la repostería vegana.

El papel de los huevos en la repostería.

Los huevos son fundamentales para nuestros productos horneados, y es importante tener en cuenta su función en una receta concreta a la hora de decidir qué sustituto de huevo utilizar.

Las funciones de los huevos en la repostería incluyen las siguientes:

• Levadura. La textura espesa y gelatinosa de los huevos crudos permite que retengan aire al batirlos. Este aire se expande al calentarse durante el horneado, lo que ayuda a que nuestros productos horneados suban.
• Aglutinante. Los huevos ayudan a mantener la masa unida, dándole estructura para que nuestras galletas y pasteles no se deshagan.
• Humedad. Los huevos tienen un alto contenido de agua, por lo que pueden utilizarse para añadir humedad a las recetas.
• Grasa. Las yemas de huevo también contienen una buena cantidad de grasa, lo que ayuda a que nuestros productos horneados queden suaves y húmedos.
• Sabor. Los huevos tienen un sabor único que puede realzar el sabor de los alimentos que horneamos.

¡Hablemos de las diferentes alternativas al huevo y cuándo conviene utilizarlas!

Plátanos

Esta es fácil. Sustituye un huevo por un plátano maduro y machacado. Este sustituto funciona mejor en productos horneados densos, como panes rápidos y magdalenas. Obviamente, le dará un ligero sabor a plátano, que quizás no se note mucho si solo sustituyes un huevo, pero sin duda lo notarás si usas más de un plátano.

Otro aspecto a tener en cuenta es que el plátano machacado aporta dulzor, así que no lo uses en recetas que no sean dulces. Y en las recetas dulces, reduce ligeramente la cantidad de azúcar.

Consejo: Ten siempre a mano plátanos congelados y machacados para que los tengas cuando los necesites. Simplemente pélalos y guárdalos bien en bolsas para congelar o recipientes herméticos. Descongélalos cuando vayas a usarlos e incorpora el jugo que suelten a tu receta.

Tofu sedoso

El tofu sedoso puede ser un poco complicado de usar, pero cuando funciona, me encantan los resultados. El tofu sedoso suele dar como resultado un producto horneado más denso y húmedo, por lo que funciona en muchas de las mismas recetas que los plátanos, pero sin añadir ningún sabor.

También aporta un poco de proteína, lo cual es una ventaja. Sustituye un huevo por ¼ de taza de tofu sedoso. El tofu sedoso se encuentra en la mayoría de los supermercados y prácticamente en todas las tiendas de alimentos naturales.

Consejo: Algunas marcas de tofu sedoso están disponibles en variedades blandas y firmes. El blando suele ser el más adecuado para productos horneados, pero el firme sirve en caso de necesidad.

Yogur vegano

Este producto tiene sus pros y sus contras. Lo bueno: el yogur vegano sin sabor no altera el sabor de tus productos horneados, es sencillo y relativamente fácil de encontrar hoy en día. Lo malo: su capacidad para aglutinar y leudar no es mucho mejor que la de la leche vegetal común.

Dicho esto, utilice yogur vegano como sustituto del huevo cuando los ingredientes secos tengan cierta capacidad de aglutinación natural (como la harina de avena y la harina de trigo), y considere agregar una pizca extra de levadura en polvo y/o bicarbonato de sodio.

Necesitarás ¼ de taza de yogur por cada huevo.

Consejo: El yogur vegano se puede preparar con todo tipo de leches vegetales. Probablemente encontrarás yogur de almendras, de soja y de avena en el supermercado, entre otros. En cuanto a la repostería, son prácticamente iguales.

Semillas de lino o chía

Los huevos de lino son mi sustituto vegano de huevo favorito. Funcionan en una gran variedad de recetas y las semillas de lino molidas son fáciles de tener a mano.

Pasteles, galletas, panes rápidos, magdalenas, tortitas... He conseguido que todos funcionen con huevos de lino, y recuerdo muy pocos casos en los que me hayan salido mal. Aunque no uso huevos de chía con tanta frecuencia, son prácticamente intercambiables con los de lino.

Por cada huevo que necesites sustituir, simplemente bate 1 cucharada de semillas de lino o chía molidas con 3 cucharadas de agua. Déjalo reposar durante 10 minutos y, como por arte de magia, tendrás una mezcla viscosa y sorprendentemente parecida al huevo que puedes añadir directamente a tu bol.

Podrás encontrar semillas de chía y lino en la mayoría de los supermercados y prácticamente en todas las tiendas de alimentos naturales.

Puré de verduras o frutas

El puré de calabaza es el sustituto de huevo que más uso de esta categoría, pero también he tenido buenos resultados con batatas y compota de manzana. En general, no quieres que tus productos horneados sepan, por ejemplo, a brócoli, por eso no he experimentado mucho con otros ingredientes.

En recetas donde se agradece un toque de sabor a batata o calabaza, estos ingredientes funcionan de maravilla. La calabaza es fácil de conseguir, ya que se encuentra enlatada. Si uso batata, normalmente la horneo o la cocino en el microondas y luego la hago puré. ¼ de taza de puré sustituye a 1 huevo.

Consejo: Como los purés de frutas y verduras son perecederos, me gusta congelarlos en porciones individuales de ¼ de taza, como si fueran huevos.

Maicena

La maicena sirve como sustituto del huevo en productos horneados secos cuando no se tiene a mano. A veces me faltan todos los demás ingredientes de esta lista, y cuando eso sucede, suelo encontrar maicena al fondo de la despensa. ¡Pero realmente destaca como sustituto del huevo en productos horneados cremosos y con textura de natillas, como pudines y tartas!

La maicena, al ser un espesante, produce una sustancia viscosa similar al huevo cuando se mezcla con agua en la proporción adecuada. Use 2 cucharadas de maicena más 3 cucharadas de líquido por cada huevo que necesite reemplazar.

Salmuera de garbanzos

¡También conocida como aquafaba! El líquido de los garbanzos se puede batir como claras de huevo para hacer merengue. ¡Es increíble! Pero también es un poco complicado, por eso aún no he publicado una receta de merengue vegano en este sitio. A veces sale genial, otras veces no tanto. Sin embargo, la aquafaba también funciona como sustituto del huevo en repostería tradicional, y con mucha más fiabilidad.

Simplemente sustituye cada huevo por ¼ de taza de aquafaba.

¡Nada!

En serio. ¡Lo hago muy a menudo y funciona! Es muy fácil: sigue la receta y omite los huevos. Mejor aún, omite el huevo.

Ahí está el truco. En realidad, solo funciona en recetas que requieren muy pocos huevos (es decir, uno o dos) y que utilizan algún otro tipo de agente leudante o aglutinante.

En todo caso, añade un par de cucharadas extra de líquido, como agua o leche de soja. Después de experimentar un tiempo con la repostería vegana, sabrás cuándo puedes hacerlo sin problemas. Si preparas algo con un huevo de lino y te preguntas si era realmente necesario, probablemente no lo era.

Sustituto de huevo extra: Kala Namak

He incluido este ingrediente como extra porque, si bien no funciona como sustituto del huevo en repostería, sí aporta un sabor a huevo a las recetas.

El kala namak es un tipo de sal con alto contenido de azufre. ¿Adivina qué más contiene mucho azufre? ¡Los huevos! Ese azufre es en gran parte lo que les da a los huevos su sabor característico. Por eso, cuando añadimos kala namak a recetas que normalmente llevan huevos, el plato suele tener un sabor muy parecido al de los huevos.

El kala namak, también conocido como sal negra (aunque en realidad es de color rosa), se utiliza con frecuencia en la cocina india. Se puede comprar en mercados indios y por internet.